• : LA CUISINE DE MAMIE CAILLOU
  • LA CUISINE DE MAMIE CAILLOU
  • : Vous trouverez dans ma cuisine des recettes pour toutes les occasions, souvent simples mais susceptibles de réjouir vos convives, souvenez vous toujours que les repas sont un moment de partage et de convivialité. Transmettre, c'est partager...
  • Contact

"La cuisine en héritage" pour mes enfants petits et grands...de l'amour en quelque sorte
 
Je dédie ce blog à
CÉCILE et LAURE, mes filles
puis à THÉO, LOLA
ANTONE
EVA et BAPTISTE
mes petits-enfants

Rechercher Sur Ce Blog...















 

Ma boite à Bredele...c'est ici ! Mes Chocolats aussi...

 

Noël
Mes Bredele
Noël et jours de fêtes
Mes Chocolats

 

Les Pâtes et Le Riz...c'est là !

vignettes pour les pâtes

Le riz en vignette

 

 

Les recettes Weight Watchers... de Korinne

 

images.jpg

10 avril 2020 5 10 /04 /avril /2020 05:42

 

Voilà déjà longtemps que ce gâteau traditionnel du Béarn me trotte dans la tête et aujourd'hui c'est la recette d'Odile, une béarnaise, que je vous propose pour les fêtes de Pâques.

 

Le Russe comme je l'ai rêvé...en direct du Béarn !

 

J'ai déniché cette perle rare sur le blog  Amandine en Béarn où la talentueuse Amandine nous livre la recette de sa belle-sœur Odile. En fait c'est une recette de famille et ce sont celles que je préfère.

 

Le Russe comme je l'ai rêvé...en direct du Béarn !

 

Un peu d'histoire, pour le fun...

C'est en 1925, que le gâteau fut créé par un pâtissier béarnais nommé Adrien Artigarrède, installé à Oloron-Sainte-Marie, en revisitant une pâtisserie du XIXe siècle. La recette originale est un véritable secret transmis de génération en génération.

C'est un biscuit à base d'amandes qui, à l'époque, provenaient de Crimée, d'où son nom, couvert de sucre glace, d'où son aspect qui rappelle les plaines enneigées de Russie.

 

Le Russe comme je l'ai rêvé...en direct du Béarn !

 

Les proportions sont données pour une plaque a pâtisserie de 40cm sur 30cm.

Deux solutions s'offrent à vous....

1- Vous voulez un Russe de la taille de la plaque, vous faites alors deux dacquoises, sachant que les proportions de crème sont données pour cette formule.

2- Vous voulez un Russe plus petit, vous coupez alors la dacquoise en deux et là vous obtiendrez un Russe de 20cm sur 30cm, sachant qu'il vous restera la moitié de la crème pour un prochain gâteau, à moins que vous ne mettiez une épaisse couche de crème, mais là je vous laisse seul juge.

 

Il faudra de toute façon, pour la présentation, couper les bords bien nets, et pour ce faire un passage au frais est recommandé !

 

voilà le résultat si vous n'égalisez pas les bordures !

voilà le résultat si vous n'égalisez pas les bordures !

 

Il vous faut, pour un gâteau de 40cm sur 30cm :

 

Pour les dacquoises…

2 fois…

180g de blancs d’œufs  

80g de sucre  

80g de poudre d’amandes  

25g de sucre glace

10g de farine

 

Pour la crème mousseline pralinée…

75g de blancs d’œufs à température ambiante

150g de sucre

37g d’eau

100g de beurre pommade

130g de praliné

 

 

Préparation de la dacquoise…

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en neige dans le bol du robot, muni du fouet, puis lorsqu'ils deviennent bien fermes, verser très lentement le sucre.

Tamiser la poudre d’amandes avec le sucre glace et la farine au dessus des blancs et en plusieurs fois tout en mélangeant à l’aide d’une maryse.

Étaler la dacquoise sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé puis tamiser du sucre glace sur toute la surface.

Faire cuire à 180°C  pendant 14 minutes. La dacquoise est cuite lorsqu'elle est dorée.

Dès la sortie du four, démouler le gâteau sur le plat de service, puis réserver. 

Recommencer la même chose pour la deuxième dacquoise.

 

Préparation de la crème mousseline pralinée…

Commencer par préparer une meringue italienne. Faire chauffer l'eau et le sucre et pendant ce temps commencer à battre les blancs en neige. Lorsque le sirop commence à atteindre les 110°c, augmenter la vitesse du batteur pour que les œufs soient bien fermes.

 Dès que le sirop a atteint les 118°C, le verser doucement sur les blancs en visant la paroi intérieure du bol. Fouetter jusqu’à ce que les parois du bol soit froides.

Pour finaliser la crème mousseline, fouetter le beurre pommade puis mélanger avec le praliné et enfin ajouter délicatement la meringue italienne.

 

Le montage…

Sur la première dacquoise qui se trouve déjà sur le plat de service, étaler la crème mousseline à l’aide d’une spatule, puis poser la deuxième dacquoise sur la crème et saupoudrer de sucre glace.

 

Bonne dégustation !

 

Le Russe comme je l'ai rêvé...en direct du Béarn !

 

Je vous souhaite de joyeuses fêtes de Pâques !

 

Le Russe comme je l'ai rêvé...en direct du Béarn !

imprimer la recette

 

Toutes les fiches à imprimer sont illustrées pour que vous puissiez réaliser un joli recueil de recettes.
Si vous vous sentez bien dans ma cuisine et que vous avez envie de revenir, je vous invite à vous abonner à la rubrique "Avis de nouveaux articles" afin d'être informé de la parution de chaque nouvelle recette

Je vous remercie pour vos visites et vos commentaires qui me sont précieux et que je lis toujours avec beaucoup d'attention.

...à bientôt !

                                                         mamie caillou

 

 

Mentions légales

les textes et les images sont– sauf mention contraire – la propriété exclusive du blog " La cuisine de mamie caillou" et de son administrateur. Ils ne peuvent en aucun cas être utilisés sans un accord écrit préalable.

Partager cet article

28 février 2020 5 28 /02 /février /2020 06:33

 

Cette tarte au citron est une pure gourmandise !

"Aérée et aérienne, elle met en valeur le goût acidulé du citron tout en douceur et légèreté".

 

Tarte soufflée au citron...d'après une recette du Chef Alain Ducasse

 

J'ai découvert cette merveille sur le site de L'Académie du goût, mais je l'ai retrouvée chez Mercotte, dans L'Atelier de Brigitte ainsi que dans La cuisine en folie.

Victime de son succès elle a subit des adaptations et connu des variations, mais c'est Alain Ducasse qui est à l'origine de cette tarte d'exception et il faut rendre à César ce qui lui appartient.

 

Tarte soufflée au citron...d'après une recette du Chef Alain Ducasse

 

Mais je ne serai pas honnête si je vous disais que je n'ai rien changé à cette recette, vous trouverez donc dans son énoncé des parties rayées, qui correspondent aux étapes évitées... Les citrons cuits et réduits en purée que l'on doit ajouter dans la meringue ont fini leur course dans la poubelle car ni leur aspect, ni leur goût n'ont trouvé grâce à mes yeux et, pour le montage, une fois encore, je n'ai pas dressé la meringue comme il était conseillé de le faire, mais je le regrette un peu, car du coup l'illusion du soufflé avait disparu...ceci dit ce n'était qu'une affaire d'esthétique.

 

 

Tarte soufflée au citron...d'après une recette du Chef Alain Ducasse

 

Pour le reste tout était parfait, une crème onctueuse et légèrement acidulée sur une pâte délicieusement sablée, le tout recouvert d'une meringue à la tenue parfaite et dont le sucre équilibrait à merveille l'ensemble.

 

Tarte soufflée au citron...d'après une recette du Chef Alain Ducasse
Tarte soufflée au citron...d'après une recette du Chef Alain Ducasse

 

Il vous faut, pour 6 personnes :

 

1 fond de pâte sucrée cuit à blanc

 

Pour la crème au citron...

1 feuille de gélatine soit 2 gr

100g de sucre semoule

1 sachet de sucre vanillé

2 citrons jaunes

3 œufs

100g de beurre

 

Pour l’appareil à soufflé…

3 citrons

15g de maïzena

20g de limoncello (facultatif)

180g de sucre semoule

60g d’eau

90g de blancs d’œufs.

 

Préparer la crème au citron…

Tremper la gélatine dans de l’eau froide. Battre les œufs et le sucre à l’aide d’un fouet. Laver les citrons et à l’aide d’une râpe, prélevez les zestes. Presser ensuite les citrons pour en recueillir le jus. Incorporer le jus et les zestes de citron, sans oublier la gélatine essorée au mélange œufs/sucre. Faire cuire jusqu’à ébullition tout en remuant. Quand la crème est épaissie la retirer du feu. Ajouter le beurre froid coupé en dés et émulsionner au mixer plongeant pour bien lisser le mélange. Mettre dans une poche munie d’une douille de 10/12mm et laisser refroidir complètement au réfrigérateur quelques heures et même dans l’idéal une nuit.

 

Préparer l’appareil à soufflé…

Piquer les citrons entiers à l’aide d’une aiguille à brider. Les mettre dans une grande casserole, couvrir d’eau froide, porter à frémissements et laisser cuire environ 40 min. Quand les citrons sont cuits les couper en 4 et retirer les pépins. Les mixer très finement au blender pour obtenir une pulpe homogène. Ajouter la maïzena et éventuellement le limoncello, bien mélanger et laisser refroidir.

Il est temps de préparer une meringue italienne…dans une casserole porter l’eau et le sucre à 116°.

Pendant ce temps monter les blancs d’œufs en neige très ferme dans la cuve du robot, verser le sucre cuit le long de la cuve sans faire d’éclaboussures et battre continuellement en vitesse 2 jusqu’à refroidissement. A l’aide d’une maryse incorporer délicatement la meringue italienne dans la pulpe de citron refroidie.

 

Le montage…

Pocher la crème citron au tiers de la hauteur du fond de tarte cuit à blanc. Mettre au congélateur 2 heures.

Préchauffer le four à 110°/120°.

Beurrer un cercle à mousse de 4.5 cm de hauteur et de la même taille que le cercle à tarte, le poser sur le fond de tarte garni de crème au citron, pocher par dessus l’appareil à soufflé, lisser à l’aide d’une spatule coudée et enfourner pour 20 à 25min (temps qui doit être adapté au four).

 

Tarte soufflée au citron...d'après une recette du Chef Alain Ducasse

 

Finition avant le service…

Préchauffer le four en mode grill. Saupoudrer la tarte de sucre glace et enfourner 5min pour la faire caraméliser (Cette opération peut également se faire à l'aide d'un chalumeau).

Démouler délicatement dès la sortie du four. Laisser refroidir la tarte et la conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.

 

Tarte soufflée au citron...d'après une recette du Chef Alain Ducasse

 

imprimer la recette

 

Toutes les fiches à imprimer sont illustrées pour que vous puissiez réaliser un joli recueil de recettes.
Si vous vous sentez bien dans ma cuisine et que vous avez envie de revenir, je vous invite à vous abonner à la rubrique "Avis de nouveaux articles" afin d'être informé de la parution de chaque nouvelle recette

Je vous remercie pour vos visites et vos commentaires qui me sont précieux et que je lis toujours avec beaucoup d'attention.

...à bientôt !

                                                         mamie caillou

 

 

Mentions légales

les textes et les images sont– sauf mention contraire – la propriété exclusive du blog " La cuisine de mamie caillou" et de son administrateur. Ils ne peuvent en aucun cas être utilisés sans un accord écrit préalable.

Partager cet article