"Sensations" c'est le titre d'un livre magnifique qui ne compte pas moins de 288 recettes de pâtisseries et excusez moi du peu, l'auteur n'est autre que Philippe Conticini.

Si vous vous balladez dans Paris, faites un tour du côté de la rue du Bac ou de la rue de Longchamp, vous y trouverez les gâteaux de vos rêves à la pâtisserie si bien nommée ainsi.

La Pâtisserie des Rêves

93 rue du Bac (7ème arrt)  ou 111 rue de Longchamp (16ème arrt)

Paris

Philippe Conticini dit : "...je mets ma créativité, ma technique et mon expèrience du goût au service du plaisir que peuvent apporter les douceurs sucrées."

Nous ne pouvons que l'en remercier et c'est avec humilité que je vous propose ce confit d'orange qui ne doit avoir en commun avec l'original...que la recette.

Le maître conseille d'utiliser ce concentré de saveurs en petites touches et partout où l'orange se sent bien. 

En fait vous allez voir c'est très simple et rapide à préparer.

Il vous faut, pour 175g de confit d'orange :

50g d'écorces d'orange

150g de jus d'orange

75g de sucre semoule 

Laver les oranges, prélever les zestes à l'aide d'un économe en éliminant toujours la membrane blanche qui est source d'amertume.

Blanchir les zestes en les faisant bouillir quelques secondes dans une petite casserole d'eau, les égoutter et renouveler cette opération encore deux fois.

Faire cuire ensuite les écorces blanchies avec le jus d'orange et le sucre, à feu doux et pendant environ 40 minutes.

Mixer la préparation encore chaude dans un robot et la mettre dans un petit pot. Conserver au réfrigérateur.

Petit rappel : cette préparation est un concentré de saveurs, il faut donc l'utiliser avec parcimonie

imprimer la recette

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mamie caillou

Noël est pour les enfants un évènement de la plus haute importance.

Si l'on s'en réfère au remplissage des caddies dans les supermarchés locaux, les jouets ont eu, encore une fois, la vedette ce mois de décembre.

Que ne ferions nous pas pour voir s'éclairer les yeux de nos jolies têtes blondes ?

Parents ou grands-parents, nous sommes tous les mêmes quand il s'agit de nos enfants et bien souvent Noël ne connait pas la raison...

Certains cadeaux cependant sont plus utiles que d'autres et pour une petite fille qui aime mettre la main à la pâte, ce coffret spécial "Oursons à la guimauve", était une riche idée.

Lola a pu réaliser toute seule une friandise bien connue avec 100% de réussite.

Le coffret contenait tout ce qui était nécessaire à la réalisation des Oursons, le moule, le chocolat et la guimauve, sans oublier le livre où figuraient toutes les explications.

Lola a fait fondre le chocolat au bain-marie.

Elle a enduit de chocolat fondu les empreintes du moule, à l'aide d'un pinceau.

Plusieurs couches étaient conseillées.

Elle a ensuite rempli les empreintes de guimauve fondue additionnée d'une cuillère à café d'eau de fleur d'oranger.

Après avoir mis la dernière couche de chocolat sur la guimauve, Lola a mis ses oursons au réfrigérateur et ... Voilà le résultat !  

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mamie caillou

Noël approche à grands pas et pourtant, il est bien difficile de croire que l'hiver est à nos portes. Il pleut depuis quelques jours mais la température reste douce pour la saison. Les cèpes sont toujours là et papy caillou ne revient jamais bredouille de ses promenades en forêt.

Ce soir un petit risotto aux cèpes va satisfaire notre gourmandise et les bocaux sur les étagères témoignent de l'année d'exception que fut 2011 pour les champignons.

Il faut à présent songer aux fêtes de fin d'année et elles ne sauraient se passer de quelques gourmandises.

Si vous vous promenez sur ces pages vous y trouverez des petits gâteaux traditionnels comme...

Les gâteaux au miel, épices, amandes et cerises confites

Les croissants de lune aux noisettes 

Les étoiles sablées à la cannelle

Les butterbredele à la vanille

Les bâtonnets aux amandes ou aux noisettes

Les petits gâteaux au vin doux 

Mais pour changer, je vous propose aujourd'hui ces bouchées parfumées qui de par leur composition restent fidèles à la tradition de Noël.

Il vous faut :

250g d'un mélange de raisins secs, pruneaux, citrons et oranges confites

1 orange (pour son jus)

1 citron (pour son jus)

1 cuillère à soupe de rhum ou de cognac

130g de beurre mou

125g de cassonade

3 oeufs

150g de farine

100g d'amandes en poudre

1/2 cuillère à café de cannelle  

1 cuillère à café de bicarbonate

1 pincée de sel

Couper les fruits secs en petits morceaux et les faire mariner dans les jus d'orange et de citron et dans le rhum.

Mélanger la farine, les amandes en poudre, le bicarbonate, le sel et la cannelle.

Fouetter le beurre mou et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux.

Ajouter les oeufs, un à un, puis incorporer le mélange précédent.

Ajouter enfin les fruits et la marinade. Mélanger doucement et uniformément.

Répartir la pâte dans des petits moules en silicone ou en papier. Faire cuire 45 minutes environ.

Laisser refroidir dans les moules et ensuite démouler sur une grille.

Napper de caramel ou de chocolat noir fondu et servir avec une crème anglaise.

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mamie caillou

Lorsqu'un vrai pro livre ses secrets, il serait ingrat de ne pas le remercier.

Dans le dernier Sud Ouest Gourmand,  Florent Bouchon, chocolatier de talent installé à St Médard en Jalles, nous confie trois de ses recettes.

J'ai choisi de vous faire partager sa crème au beurre salé.

Le mélange caramel au beurre salé et chocolat au lait donne à cette friandise un velouté peu ordinaire.

Le goût ?...Je crois sincèrement qu'il faut que vous jugiez vous même car je ne trouve pas d'adjectif qui qualifie ces saveurs à leurs justes valeurs.

Alors sans plus attendre, voici ce qui pourrait très bien se transformer en cadeau gourmand pour les fêtes de fin d'année.

Il vous faut :

150g de sucre cristal

250g de crème fraîche à 30%

1 gousse de vanille

100g de glucose

15g de chocolat au lait à 35%

70g de beurre salé

Dans une casserole, faire caraméliser le glucose et le sucre avec un peu d'eau. Faire un caramel blond ou plus foncé selon les goûts.

Décuire en versant la crème doucement et en laissant la casserole sur le feu. Remuer sans cesse et faire cuire à 106°.

Ajouter, hors du feu, le beurre salé, le chocolat et les graines de la gousse de vanille. Bien mélanger et mettre en pot.

Fermer le couvercle et retourner le pot jusqu'à refroidissement.

Après ouverture du pot, conserver cette crème au frais.  

Je viens de vous donner la recette du chef, à la virgule près.

J'entends certains d'entre vous dire ..."je n'ai pas de glucose..." ou encore " pourquoi à 35% le chocolat au lait ?..."

Pas de panique, je vous l'ai dit, c'est la recette d'un pro ! Dans son laboratoire il possède la panoplie toute entière du chocolatier de métier.

Dans nos cuisines de ménagères, certains ingrédients sont quelquefois introuvables. Ce n'est point grave... 

Faites un caramel comme vous en avez l'habitude et ajoutez la crème en faisant très attention aux projections, vous pourriez vous brûler.

Incorporer ensuite le beurre salé, votre chocolat au lait et la vanille. Pour le reste, attendez les fêtes si vous le pouvez sinon, n'oubliez pas...

... La gourmandise est un vilain défaut qu'il est bien doux de satisfaire !   

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mamie caillou

Proust l'aurait sans aucun doute apprécié car elle est fameuse cette petite Madeleine dénichée dans un coin de la cuisine de Chocolatatout

Vous comprendrez, en la goûtant, pourquoi je suis entrée dans la Ronde avec elle.

Je vais de ce pas voir ce que la tite souris à caché dans son placard ce matin et comme elle est très gourmande, je suis certaine que je vais me régaler.

Entrez dans la ronde avec moi ... 

Il vous faut :

3 oeufs

35g de lait

1 cuillère à soupe de jus de citron
150 g sucre
1/2 sachet de sucre vanillé
250 g farine
1/2 sachet de levure chimique
125 g de beurre

Mélanger les oeufs avec le sucre. Ajouter le lait, le sucre vanillé et la farine dans laquelle on aura incorporé la levure.

Bien remuer. Ajouter ensuite le beurre fondu et le jus de citron.

Laisser reposer la pâte pendant 2 heures au frais.

Préchauffer le four à 230°.

Remplir à moitié les moules graissés et enfourner à 230° pendant 6 minutes.

Ensuite cuire 4 à 6 minutes à 180°.

Laisser refroidir sur une grille.

La recette originale est ici

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                                                         mamie caillou

Guimauve officinale, Mauve blanche, Guimauve rose appelée aussi Rose trémière...

Autrefois on extrayait le mucilage des racines de ces plantes pour produire la pâte de guimauve qui donna son nom à cette friandise molle et sucrée que tous les enfants adorent. L'industrie alimentaire utilise depuis longtemps de la gélatine et c'est ainsi que sont nés les célèbres Chamallows.

La Guimauve évoque la tendresse et la douceur de l'enfance, mais aussi les fêtes foraines et leurs marchands de berlingots, nougatines, pommes d'amour et autres sucreries.

Anne-Sophie Pic, dans son livre...Recettes pour tous les jours...nous invite à confectionner des friandises pour nos enfants et bien entendu on y trouve la guimauve.

Cette recette très simple et peu onéreuse fera le bonheur de vos petits gourmands, mais les grands vont eux aussi en réclamer, alors au travail !

Il vous faut :

50g de blancs d'oeufs

400g de sucre

7,5cl d'eau

2 gousses de vanille

20g de feuilles de gélatine

Sucre glace

Maïzena

Faire chauffer l'eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition et laisser cuire quelques minutes, la température du sirop doit atteindre 125°.

Fendre les gousses de vanille pour en retirer les graines noires et parfumées qu'elles contiennent.

Dans un saladier monter les blancs en neige avec les graines de vanille.

Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pour la ramollir, l'égoutter puis l'incorporer au sirop de sucre.

Verser le sirop encore chaud sur les blancs en neige et continuer de battre jusqu'à complet refroidissement.

Faire couler cette préparation dans un moule légèrement graissé et laisser prendre au réfrigérateur au moins 2h.

Pour finir, découper des lanières ou des cubes dans cette pâte et les rouler dans un mélange sucre glace et maïzena à quantité égale.

Dans la recette à imprimer vous découvrirez que je n'ai pas résisté à l'envie de mettre mon petit grain de sel à cette recette...

 imprimer la recette    

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                                                         mamie caillou

Une fois n'est pas coutume...

Aujourd'hui j'ai envie de vous parler d'un produit made in Bordeaux.

Connaissez vous la marque Jock ?

Perso je l'ai découverte en venant habiter cette magnifique cité, il y a déjà de nombreuses années.

Cette entreprise bordelaise, qui siège toujours sur les quais, en bord de Garonne, a su développer son activité en se tournant vers les pâtes à gâteaux prêtes à cuire.

La crème Jock était un produit innovant au début du siècle dernier. Née en 1938 de l'imagination de Raymond Boulesquey, c'est un produit à base de céréales et parfumé à la vanille. Tous les petits bordelais connaissaient la crème Jock mais aujourd'hui la marque a su s'exporter au delà du fleuve.

Pour trouver un distributeur dans votre région cliquez  ici  .

Si je tiens à vous parler de cette marque on ne peut plus régionale c'est parce qu'elle a sans doute trouvé le moyen de rendre accessible à tous la fabrication de nos si célèbres cannelés.

Fabriquer une pâte à cannelé prête à cuire, c'est le pari gagné d'un groupe d'étudiants de l'Ecole nationale supérieure de chimie, de biologie et de physique de Bordeaux, j'ai nommé l' ENSCBP. 

L'entreprise Jock est dans cette aventure le partenaire industriel de ces étudiants. Quoi de plus évident, une société bordelaise et des étudiants bordelais pour un produit qui a une forte identité régionale, la boucle est bouclée.

Restait à savoir ce que cette préparation nous réservait comme surprises...pour cela il fallait la tester !

C'est chose faite et le résultat est très convenable.

Croustillant à l'extérieur, moelleux à l'intérieur, un parfum assez présent... on y est presque, même si à mon goût cette pâte est un peu trop farineuse et légèrement trop sucrée.  

Je dois bien vous le dire, perso je m'en tiendrai à la recette qui me donne toujours entière satisfaction, mais évidemment il faut être très patient car la pâte doit reposer longtemps... longtemps...souvenez vous, c'est ici.

Toutefois, il faut reconnaître que le cannelé étant un dessert de luxe, vendu entre 1€ et 3€  la pièce en pâtisserie, cette pâte toute prête est une alternative propre à satisfaire à peu de frais les gourmands un peu trop pressés !

Bonne dégustation !

  mamie caillou

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Mes Abricotines sont sans prétention et ne sont qu'une très pâle imitation des originales que je n'ai jamais eu l'occasion de goûter mais dont je devine aisément la délicatesse, la beauté et la finesse des saveurs.

Cette recette, extraite du Ladurée sucré ne présente pas de véritable difficulté. Il n'en demeure pas moins que le résultat obtenu ne peut se comparer à celui que l'on peut admirer dans cette ouvrage qui a lui seul est déjà une belle réussite. 

Ce livre a des allures d'objet rare. Comme un bijou il est posé dans son écrin et pour tout vous dire je le considère comme un cadeau très précieux.

Ladurée, fabricant de douceurs à Paris.

D'un coup de baguette magique les pâtissiers de cette grande maison, fondée en1862, transforme les gâteaux en oeuvres d'art qui sont admirées autant pour leurs couleurs que pour leurs saveurs.

Au rythme des saisons, un peu comme un défilé de mode, le Chef pâtissier de ce noble établissement imagine de nouvelles saveurs et joue avec sa palette de couleurs comme un véritable artiste.

Rendue célèbre par son Macaron la Maison Ladurée  perpétue un art de vivre à la française loin des tendances culinaires.

Nous touchons là du doigt une véritable institution qui a su allier le beau et le bon.

Mais revenons à ces délieuses gourmandises.

Il vous faut :

200g de sucre glace

215g de poudre d'amandes

35g de farine

6 blancs d'oeufs

1 cuillère à café de vanille liquide

40g de sucre semoule

85g d'amandes effilées

300g de confiture d'abricots 

Monter les blancs en neige. Lorsqu'ils deviennent blancs et mousseux, ajouter la vanille et le sucre semoule et continuer de fouetter jusqu'à ce qu'ils soient très fermes.

Tamiser le sucre glace, la farine et la poudre d'amandes.

Incorporer délicatement ce mélange aux blancs d'oeufs. Il faut obtenir une pâte lisse et homogène.

Préchauffer le four à 180°.

Verser la pâte dans une poche munie de sa douille.

Dresser des petits disques de pâte sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé.

Parsemer les amandes effilées sur le dessus.

Baisser la température du four à 170° et enfourner.

Faire cuire environ 15 minutes puis laisser refroidir sur une grille.

Saupoudrer de sucre glace.

Garnir la moitié des coques de confiture d'abricots et recouvrir chacune d'une deuxième coque.

Conserver les abricotines au réfrigérateur dans une boîte hermétique et les laisser reposer au moins une demi-journée avant de les déguster.

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La mode du Café gourmand s'est répandue comme une trainée de poudre. Les restaurants proposent sur leur carte plusieurs petits desserts autour d'une tasse de café, alors pourquoi ne pas essayer à la maison...

Un tiramisu miniature, une minuscule tarte au citron, un macaron, un petite mousse au chocolat et pour finir un clafoutis aux cerises avec des cerises bien noires et bien dodues comme je les aime.

Les cerises sont des fruits merveilleux, mais leur saison est courte et bientôt les clafoutis seront aux abricots, aux pêches ou aux prunes, alors il faut en profiter.

Essayez donc ce clafoutis aux cerises en version mini, il a tout d'un grand ! 

Il vous faut, pour 12 petits gâteaux :

12 cerises noires et charnues

100gr de farine 

120gr de sucre

1 sachet de sucre vanillé

3 oeufs

1 verre de lait

10cl de crème fraîche

1 pincée de sel

Préchauffer le four à 180°.

Battre les oeufs entiers avec les sucres jusqu'à obtenir un mélange mousseux.

Ajouter la farine et la pincée de sel, bien mélanger.

Verser la crème et le lait et mélanger à nouveau.

Remplir chaque petit moule au 3/4.

Déposer une cerise au milieu.

Saupoudrer de sucre et parsemer de noisettes de beurre.

Faire cuire environ 10 minutes.

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