LA CUISINE DE MAMIE CAILLOU

Risotto aux cèpes séchés.

Wed, 10 Mar 2010 09:00:00 +0100

Le risotto est un plat italien classique, de plus en plus apprécié dans nos contrées.
Il faut dire qu'il y a mille et une façon de l'accommoder et on peut donner libre cours à son imagination.

Une règle pourtant est incontournable, c'est l'utilisation d'un riz spécial risotto.
Qu'il soit Arborio ou Carnaroli, il est important de comprendre que ce riz en cuisant , va libérer tout son amidon et c'est ce qui rendra crémeux le risotto.

Le célèbre "Wiki" nous dit :

Le secret d'un bon risotto repose sur l'emploi de riz riche en amidon et non étuvé (traditionnellement de variété Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano) et le principe d'une cuisson par adjonction successive de petites quantités de bouillon chaud (après avoir fait revenir le riz dans des oignons fondus dans du beurre ou de l'huile d'olive, opération appelée la tostatura).

Le premier mouillage du risotto se fait au vin blanc.

La fin de cuisson du risotto, dont la durée est typiquement de 18 minutes, consiste à mantecare, c'est-à-dire ajouter une noix de beurre et du parmesan rapé, et à couvrir pendant deux minutes. Ceci achèvera d'apporter une consistance crémeuse au plat, dont la liaison est initialement apportée par l'amidon du riz.

Une multitude de variations est ensuite possible sur les ingrédients ajoutés ou le degré de mouillage final. Il est servi comme primo piatto, équivalent à une entrée.

Il existe une autre méthode de préparation du risotto qui ne tient pas compte de la tostatura, on parle alors de préparation vénitienne, et le service se fait all'onda, c'est-à-dire plus mouillé que le risotto traditionnel.

Il existe une variété impressionnante de risotti. On choisira de mouiller avec un bouillon de viande et de légumes pour les risotti aux champignons, aux légumes ou à la viande, et avec un fumet de poisson pour ceux aux fruits de mer ou au poisson.

Pour ma part j'ai une nette préférence pour le riz Carnaroli, que j'achète chez un épicier italien.

Ce riz est cultivé dans la plaine du Pô.
Cette région est une source de production importante du riz en Europe
Le producteur est CASCINA BELVEDERE, dans la région du Piémont.
C'est un riz long grain au goût subtil, d'une couleur très blanche. Il a comme caractéristique de prendre le goût des aliments avec lesquels il cuit.

Pour une fois, en ce qui concerne la garniture, j'ai transgresser mes habitudes en utilisant des cèpes séchés.
Lorsque la cueillette est bonne, Papy caillou fait toujours sécher des ribambelles de champignons enfilés sur un fil. Une fois secs, il les enferme dans des boites en fer. Je peux ainsi, tout au long de l'année, utiliser en cuisine, quelques cèpes, trompettes des morts ou autres champignons des bois.

Je vous donne, ci-dessous, la recette pour 6 personnes ayant bon appétit.

Il vous faut :

500g de riz à risotto
1 grosse poignée de cèpes séchés
100g de beurre
1 verre de vin blanc sec
1,5l de bouillon de volaille
2 échalotes
1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
100g de parmesan râpé
Sel et poivre du moulin

Mettre les champignons dans un bol d'eau tiède et les laisser se réhydrater pendant la cuisson du riz.
Hacher les échalotes et les faire revenir avec la moitié du beurre dans une sauteuse.
Quand elles sont dorées, ajouter le riz qui doit prendre une légère couleur.
Mouiller avec le verre de vin blanc et laisser le riz l'absorber sans cesser de remuer.
Essorer les champignons en les serrant entre les mains, les couper en petits morceaux puis les incorporer dans le riz avec leur eau de trempage.
Mouiller avec le bouillon, louche après louche jusqu'à complète cuisson du riz.
Ajouter la ciboulette hachée et le parmesan, cinq bonnes minutes avant la fin de la cuisson.
Hors du feu ajouter enfin une cuillère à soupe de beurre frais, bien mélanger et servir très chaud.

Bon appétit !

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Et si un jour la planète bleue était orange !

Tue, 09 Mar 2010 09:00:00 +0100

Ces derniers jours, je n'ai pas beaucoup cuisiner...pour ne pas dire du tout !
Il faut donc remettre en service le four, les cocottes, les poêles et tous ces ustensiles qui font de la gourmande que je suis la modeste cuisinière à qui vous rendez visite si souvent pour son plus grand plaisir.

En attendant de reprendre mes habitudes, je désire vous parler de la Fête de l'Orange qui s'est déroulée ce week-end dans l'enceinte de la maison Lillet à Podensac.

Le Lillet, vous connaissez forcément si vous êtes de la région...

Le Lillet est né à Podensac en Sud Gironde, entre Bordeaux et Langon, non loin des vignobles de Barsac et de Sauternes.
Au XIXe siècle, la mode du Quinquina aux vertues médicinales, incite les frères Lillet à produire cet apéritif à base de vins du terroir, d'oranges amères et d'écorces de Quinquina du Pérou.

Le Lillet à l'origine est Blanc mais en 1962 pour des raisons commerciales et surtout pour séduire le "Nouveau Monde", va naître le Lillet Rouge qui trouve rapidement sa place auprès de son grand frère.

Sont organisés pour la Fête de l'orange, des dégustations de Lillet mais également de vins, la visite des chais, des ateliers gourmands, un marché aux oranges. Les artisans locaux exposent leurs créations, leurs produits et tous font l'effort d'utiliser, d'une manière ou d'une autre, cette "pomme d'or".
La restauration sur place est de qualité, sandwich au foie gras, salade landaise, fromage de brebis, confiture d'orange, crêpes et bien d'autres choses encore.

N'oublions pas que l'orange est apparue chez nous au XVI ème siècle grâce au Portugais qui l'ont ramené de Chine. C’est de nos jours le quatrième fruit le plus cultivé au monde.

Voici quelques photos qui, je l'espère, susciteront chez vous la curiosité et l'envie d'en savoir un peu plus.
Petite précision...ce jour là, à Podensac, la bouteille de Lillet est vendue à un prix défiant toute concurrence.

la Fête de l'Orange

Je terminerai ce billet par un coup de chapeau à Christelle Vasseur qui a confectionné la robe symbolisant cette fête.

Il faut saluer le talent de cette jeune créatrice qui propose un travail de couture soigné et très professionnel.
...à vous de juger

Soupe de poisson ?...

Wed, 24 Feb 2010 09:00:00 +0100

...Pas tout à fait !

Il s'agit plus simplement d'un potage parfumé avec un bouillon de coquillages.
Depuis que j'ai découvert les bouillons Ariaké, je ne m'en lasse pas...et un bouillon par-ci et un bouillon par-là.

J'étais curieuse de voir ce que donnerait le bouillon de coquillages dans un potage aux accents du midi.

Prenez quelques tomates et un ou deux poivrons, une pomme de terre, un bel oignon et deux ou trois gousses d'ail.
Faire revenir les légumes coupés en petits morceaux dans une grande casserole avec une cuillère à soupe d'huile d'olive.
Couvrir d'eau, ajouter le sachet de bouillon de coquillages Ariaké, un bouquet garni et assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
Faire cuire 30 minutes environ, ôter le sachet de bouillon et le bouquet garni puis mixer finement.
Servir très chaud avec des croûtons grillés et aillés.

Bon appétit !

Par ici la bonne soupe !

Tue, 23 Feb 2010 09:00:00 +0100

Je vais vous parler aujourd'hui d'un légume oublié, le chou-rave.

Sincèrement, je ne suis pas fan de ces légumes passés aux oubliettes depuis la dernière guerre. Je me dis souvent que si on les a oubliés, il y a une bonne raison et que si nos parents et grands parents ne voulaient plus en manger c'est que d'un point de vue gustatif on fait mieux.
Je sais, ils en ont trop mangé, mais les patates aussi ils en mangeaient et elles, personne ne les a oublié.
Cesseriez vous de manger des pâtes, du riz ou des pommes de terre ?
Toujours est-il que j'ai testé les panais, les topinambours, les rutabagas et que même si c'est la mode, je n'en cuisine pas souvent.

Pour la petite histoire, je peux vous dire que le rutabaga est devenu un mets de roi.

Le dernier acheté chez Ed.L à Bruges m'a coûté la modique somme de 2 euros. Il était lourd, certes, mais à plus de 7 euros le Kg, c'est très très cher et à ce prix, au marché noir pendant la guerre, plus d'un paysan serait devenu riche.

Il était temps pour moi, à mon âge, de goûter aux choux-raves et figurez vous que je dois avouer ma surprise.
Pour le coup je suis bluffée.
C'est extra , très doux, très agréable en bouche et la prochaine fois je compte bien les cuisiner autrement qu'en potage. On peut même, paraît-il, en cuisiner les feuilles.
Si vous avez des recettes, pensez à moi !

Mais pour tester, je n'ai pris aucun risque...
J'ai préparé le plus simple des veloutés de légumes.

Il vous faut :

1 poireau
2 carottes
1 pomme de terre
2 choux-raves
Sel et poivre du moulin
1 cuillère à soupe de graisse de canard

Éplucher et couper les légumes en petits morceaux, les faire revenir dans la graisse de canard.
Couvrir d'eau, saler et poivrer.
Laisser cuire environ 30 minutes et mixer finement.
Si le potage est trop liquide, ajouter une cuillère à soupe de floraline et laisser cuire deux minutes sur feu vif( en général les enfants adorent ça).
Servir avec un trait de crème fraîche liquide.

Croyez le ou non, nous nous sommes régalés !

Au passage, avez vous remarqué mon joli couteau en céramique ? mon dernier caprice de foodista, acheté chez ESSOR, à Bordeaux, pour un prix tout à fait abordable.
Une bonne adresse que je vous recommande vivement!

Il s'appelle "Désiré"

Mon, 22 Feb 2010 09:00:00 +0100

Mon beau Croissant

Comme promis voici les croissants du p'tit dej de ce dimanche.
Ils étaient beaux et bons, pour moi c'est une première.

La recette y est pour quelque chose, la fermiline sûrement aussi.
Merci à Madame pas pressée qui m'a donné envie de me lancer dans cette aventure à rebondissements.
Ce fut un peu long, la nuit a été mouvementée, toutes les deux heures le minuteur me rappelait à l'ordre, minuit...2h...4h...6h... je dois avouer que papy caillou a assuré le tour de 4h du matin et que les croissants n'ont apprécié la chaleur du four que tard dans la matinée.

Mais tous ces efforts ont été récompensés et à présent la confection de ces viennoiseries me fera un peu moins peur. Il est pourtant une chose certaine, la prochaine fois je changerai les horaires et je préparerai la pâte durant la journée.

Voici quelques photos de la préparation...

La recette est celle de ce boulanger anonyme qui nous fait ici une démonstration magistrale.

Perso j'ai divisé les quantités en deux et j'ai obtenu une vingtaine de croissants.
J'ai préparé la pâte dans le kitchenaid à l'aide de la feuille, dans ces moments là on apprécie vraiment qu'un robot travaille à notre place.

Il vous faut :

75 g de farine T45
100g d'eau tiède
21g de levure fraîche de boulangerie

Faire fondre la levure émiettée dans l'eau tiède et mélanger à la farine dans le KA.
La pâte ainsi obtenue s'appelle le poolish.

Ajouter ensuite dans la cuve du robot

350g de farine T45
125g de farine T55
55g de beurre ramolli(pommade)
12,5g de fermiline délayée dans 12,5g d'eau
70g de sucre
12g de sel fin
175g de lait

Pétrir quelques minutes à vitesse minimale et rassembler ensuite la pâte en une boule.
La laisser reposer dans un saladier couvert d'un torchon durant 1h.
De la paume de la main "dégazer" la pâte et la couvrir d'un papier film pour éviter qu'elle sèche.
Laisser reposer 2h au réfrigérateur.

Pendant ce temps, préparer le beurre manié ou beurre de tourage avec...

250g de beurre mou
125g de farine T55

Malaxer le beurre et la farine dans la cuve du robot jusqu'à obtenir un mélange homogène.

La pâte au bout de 2h a gonflé, il faut à nouveau la dégazer.
L'étendre en un rectangle sur le plan de travail à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Étaler le beurre manié sur les deux tiers de la pâte dans le sens de la longueur.
Rabattre la pâte sans beurre sur le premier tiers puis le tout sur le dernier tiers.
Tourner la pâte de manière à avoir à nouveau un rectangle devant vous et recommencer la même opération.
Vous venez de faire faire un tour simple à votre pâte.
Plier votre pâton dans du papier film et laisser le reposer 2h au réfrigérateur.
Là commence la danse de la pâte, la phase la plus longue.

il va falloir lui faire faire 3 autres tours ainsi...

1 Tour
2h d'attente au réfrigérateur
1 Tour
2h d'attente au réfrigérateur
1 Tour
2h d'attente au réfrigérateur

Je vous avais dit que c'était long !

Maintenant, il faut dégazer la pâte et l'étendre sur le plan de travail, découper les croissants, les rouler et les disposer sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé.
Patience, il va falloir les laisser lever encore au moins 2h dans un endroit tiède.
Dorer les croissants avec un jaune d'oeuf délayé dans un peu d'eau.
Préchauffer le four à 200°
faire cuire les croissants environ 20 minutes.

Voilà c'est fini...mais pitié, prenez le temps de les admirer et dégustez les doucement en appréciant chaque bouchée car ça fait plus d'une demie journée que vous en prenez soin.
Il va falloir freiner l'enthousiasme de vos gourmands !

Moi, je dis BRAVO à tous ceux qui tenteront l'expérience.

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Bouquet de crevettes poêlées à l'ail

Sun, 21 Feb 2010 09:00:00 +0100

Ce matin ou plus exactement cette nuit, j'ai préparé des croissants, je ne m'avoue pas vaincue si facilement !

Autant vous dire que la journée va être difficile et que j'ai bien gagné un peu de repos.
Les photos des croissants viendront un peu plus tard et pour la recette, j'ai mis en pratique la leçon filmée dont je vous ai parlé il y a quelques jours. Pour saliver vous pouvez regarder la vidéo ici .

Patience, en attendant je vous présente une recette "Retour de marché".

Il vous arrive peut-être de trouver chez votre poissonnier préféré de jolies crevettes rose ou "bouquet", vivantes.
La coloration rose n'est due qu'à l'effet de la cuisson car, vivantes, ces crevettes sont translucides.
Si vous vous laissez tenter, je vous conseille de les poêler dans un peu d'huile d'olive avec une gousse d'ail émincé.
Une pincée de fleur de sel et une pincée de piment d'espelette.
Voilà une entrée simple, rapide et savoureuse.

Mais attention, n'oubliez pas de mettre un couvercle sur la poêle.
Lorsque vous allez plonger les crevettes dans l'huile bouillante...leur réaction sera immédiate...elles voudront s'échapper.
Je sais, ce n'est pas sympa pour ces pauvres crevettes mais c'est tellement bon.

Bon Dimanche !

Timbale de Nouilles aux Champignons de Paris.

Sat, 20 Feb 2010 09:00:00 +0100

Voici une recette de mon enfance, c'est vraiment un plat que j'adore. Il est important de choisir de beaux champignons frais et bien fermes. Perso je préfère les bruns aux blancs, ils ont plus de saveur.
La première fois que j'ai goûté à cette timbale, je devais avoir six ou sept ans. Nous étions en vacances chez des cousines en Charente-Maritime, à St Savinien plus exactement. Dans cette région il y avait de nombreuses champignonnières et pour moi qui venait d'auvergne, c'était une véritable curiosité.

Wikipédia nous dit :

Une champignonnière est une culture de champignons. Le plus souvent on cultive l'agaricus, plus connu sous le nom de champignon de paris. Jusqu'au milieu du XXème siècle, la majorité des champignonnières étaient réalisées dans d'anciennes carrières souterraines, pour les qualités suivantes : humidité élevée, températures fraîches (de 10 à 14° selon les carrières) et constantes, régularisation de la circulation de l'air relativement aisée. Elles ont prospéré en carrière du XIXème siècle au milieu du XXème. En France, la majorité des champignonnières en carrière a disparu dans les années 1970 - 1990 à cause de la concurrence des pays de l'Est et Asiatiques, qui cultivent le champignon sous hangar réfrigéré, à moindre coût, mais aussi de qualité moindre. Pour le champignon de Paris, il existe plusieurs techniques de cultures : sur meules, en sacs ou en bacs. Celle en bac est aujourd'hui la plus utilisée. Certains champignons sont cultivés sur les parallélépipèdes de sciure de bois (cas du pleurote ou du shiitaké par exemple). Certains champignons n'ont pas besoin de lumière pour pousser (champignon de Paris), d'autre, au contraire, comme la pleurote ou les pieds bleus en ont besoin d'un peu.

Pour cette recette, j'utilise toujours des nouilles de la marque rivoire et carret...et ne me demandez pas pourquoi ! c'est comme ça !

Il vous faut :

1 paquet de nouilles
500g de champignons de Paris
1 sachet de gruyère râpé
40g de beurre
40g de farine
1/2 l de lait
Sel et poivre du moulin
Noix de muscade râpée

Faire dorer les champignons émincés dans une poêle avec très peu de matière grasse. Les saler et poivrer très légèrement.

Préparer une sauce béchamel en faisant un roux avec le beurre fondu et la farine.
Hors du feu verser le lait en remuant bien pour obtenir un mélange homogène.
Remettre sur le feu et faire cuire jusqu'à épaississement, sans cesser de remuer.
Assaisonner de sel de poivre et de noix de muscade. Réserver.

Dans une grande quantité d'eau salée, faire cuire les nouilles al dente. Les égoutter et les mélanger à la sauce béchamel puis incorporer les champignons et le fromage râpé.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Beurrer un moule assez haut, genre moule à soufflé, et le remplir avec la préparation.
Faire gratiner 15 à 20 minutes à four très chaud et servir sans attendre.

Bon appétit !

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Carry de langoustines au wasabi

Fri, 19 Feb 2010 09:00:00 +0100

Le Wasabi... un bien joli nom pour désigner ce que l'on pourrait appeler la moutarde japonaise. Avouez que wasabi c'est mignon, exotique et surprenant.
Le Wasabi ou raifort japonais est une variété de radis aux vertus bienfaisantes et consommée depuis des millénaires par les japonais. Initialement râpé on le trouve désormais en tube pour une utilisation plus pratique.
Pour une première fois, je suis assez satisfaite et je pense que je vais pouvoir explorer d'autres recettes utilisant ce condiment.
La couleur d'un vert tendre cache un goût très puissant mais si vous aimez la moutarde et la sensation très particulière ressentie quand elle vous monte au nez...vous aimerez le wasabi.

J'ai également utilisé un sachet de bouillon de coquillages Ariaké et là je dois dire que je suis scotchée. Ces bouillons sont sensationnels, à boire ou à cuisiner, élaborés à partir de produits naturels, sans conservateur, sans colorant et sans arôme ajouté.

Pour pocher, faire une sauce, déglacer, ça change tout !
Les bouillons-cubes que l’on utilise le plus souvent contiennent plus de graisses et de sel que de produits nobles propre à relever délicatement les saveurs de nos plats…

C’est en partant de ce constat que la marque japonaise Ariaké a mis au point une technologie unique pour réaliser des bouillons déshydratés de très haute qualité, avec la collaboration du chef Joël Robuchon qui a participé à l’élaboration des recettes.

Mijotés pendant 10h, composés uniquement d’ingrédients de bonne qualité (viande et jus de viande, poisson, coquillage ou volaille selon la variété), et sans matières grasses, les bouillons Ariaké se préparent comme un thé, en se laissant infuser 5 minutes dans l’eau bouillante.

(Ils sont commercialisés chez Monoprix)

Alors, me direz-vous, après avoir utilisé des produits japonais, pourquoi donner à cette recette le nom de carry ?
Le Carry ou Cari est en effet un plat réunonnais, mais comme chacun le sait, la réunion est très cosmopolite et je trouve amusant ce mélange d'origines et de saveurs.

Il vous faut, pour 6 personnes:

1 kg de petites queues de langoustines

2 citrons verts
1 cuillère à café de Wasabi

2 gousses d'ail

2 oignons émincés finement

1 pincée de gingembre en poudre

1 boite de tomates pelées et concassées

1 petite boite de lait de coco

1 bouquet garni

1 pincée de curcuma en poudre (appelé safran à la réunion)

1 sachet de bouillon de coquillages Ariaké
Sel

Faire mariner les queues de langoustines avec le jus de deux citrons verts, le Wasabi et l'ail écrasé environ 1h.

Dans une cocotte, faire revenir les oignons dans de l'huile d'olive et y ajouter les tomates, le gingembre, le curcuma et le lait de coco.
Mélanger le tout, saler et incorporer le bouquet garni, le sachet de bouillon et un petit peu d'eau.

Couvrir et laisser cuire à feu doux 40 minutes.

Ajouter les queues de langoustines et la marinade. Laisser cuire à nouveau environ 15 minutes. Ajuster l'assaisonnement à votre goût.

Servir très chaud avec un riz blanc.

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petite précision: ce billet n'est pas sponsorisé, je partage simplement avec vous mes expériences culinaires.

Les Merveilles du Mardi gras.

Thu, 18 Feb 2010 09:00:00 +0100

Mardi gras, populairement, est le jour où l'on mange les fameux "beignets de carnaval".
Il est aussi populaire aujourd'hui pour les enfants de se déguiser.
Pour la chandeleur on fait des crêpes, pour le mardi gras on fait des beignets.

Dans les deux cas, c'est jour de fête pour les enfants et pour les gourmands.

De nombreux proverbes sont associés à la Chandeleur.

"À la Chandeleur, l'hiver se meurt ou prend vigueur"
"À la Chandeleur, le jour croît de deux heures"
"À la Chandeleur, grande neige et froideur"
"Chandeleur à ta porte, c'est la fin des feuilles mortes"
"Chandeleur sans chaleur, crêpes sans odeur".
"Si la chandelle est belle et claire, nous avons l'hiver derrière. Si le ciel n'est ni clair ni beau, nous aurons plus de vin que d'eau" (proverbe bordelais)

Mais le Mardi gras a également les siens

"Mardi Gras pluvieux, fait le cellier huileux".(proverbe du périgord)
"Carnaval crotté, Pâques mouillées, coffres comblés"

"Mardi gras ne t'en va pas, je fais des crêpes, je fais des crêpes. Mardi gras ne t'en va pas, je fais des crêpes et tu en auras."

"Lune de Mardi-Gras, tonnerre entendra"

Chaque région a ses beignets, dans le sud-ouest nous faisons des Merveilles.
Ne voyez pas là signe de forfanterie...les Merveilles sont à Bordeaux ce que les Bugnes sont à Lyon.
Je tiens cette recette d'une amie qui la tenait elle même de sa grand-mère et je pense qu'elle a passé bien des générations.
Sans prétention, je crois pouvoir dire que ces merveilles sont réussies et je ne crois pas attendre le prochain mardi gras pour en refaire.

Il vous faut :

3 oeufs entiers
2 paquets de sucre vanillé
150 gr de sucre en poudre
60g de beurre fondu
50 ml d'huile
50 ml de lait
50 ml de rhum
Les zestes de 2 citrons

Mélanger tous ces ingrédients puis ajouter

500g de farine
1 paquet de levure chimique
1 pincée de sel

Former une boule de pâte, l'entourer de papier film et la laisser reposer 2h au frais.
Etendre la pâte assez finement sur le plan de travail fariné et découper des losanges.
Les plonger dans l'huile de friture chaude, les laisser s'égoutter sur une grille et les saupoudrer de sucre glace.

Déguster sans attendre !

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mes Maronsui's aux poires caramélisées.

Mon, 15 Feb 2010 09:00:00 +0100

S'il y a une crème dessert qui me fait craquer, c'est bien la crème de marron, dans les crêpes, dans la chantilly, dans les gâteaux et dans les glaces.
J'ai de ce fait, un faible pour les Maronsui's, ces desserts tout prêts, achetés en grande surface comme la Danette ou encore le Gervita.
Les Maronsui's sont commercialisés par Nestlé dans la gamme « La laitière » et signés par Clément Faugier.

Pour la petite histoire...

En 1882 Clément Faugier crée une fabrique de marrons glacés afin d'utiliser d'une part l'abondance de la production de marrons dans la région et d'autre part une main d'œuvre au chômage habituée aux travaux minutieux provenant de la fermeture de nombreuses industries textiles.

En 1885 Naissance d'un produit unique : la Crème de Marrons de l'Ardèche

En 1952 La Crème de Marrons de l'Ardèche disponible en tube de 78g

En 1990 La Crème de Marrons de l'Ardèche disponible en pack de 4 boites 100g

En 1999 Création des bonbons à la Crème de Marrons de l'Ardèche

En 2003 Création de la glace à la Crème de Marrons de l'Ardèche

En 2005 La Crème de Marrons de l'Ardèche disponible en pack de 4 gourdes 85g

Et si vous souhaitez plus d'informations aller sur le site http://www.clementfaugier.fr

Voici donc aujourd'hui des maronsui's faits maison, inspirés largement de la recette de Chantal du blog Assiettes gourmandes mais plus "gourmands" en crème de marron.

En dômes ou en verrines, vous avez le choix.

Il vous faut:

160g de crème de marron
20cl de crème anglaise
2 feuilles de gélatine
10cl de crème fraîche liquide

1 poire
1 cuillère à soupe de cassonade
15g de beurre

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide.
Tiédir la crème anglaise, ajouter la gélatine réhydratée et essorée. S'assurer que la gélatine soit parfaitement dissoute puis ajouter la crème de marron et laisser refroidir.
Monter la crème fraîche très froide en chantilly. L'incorporer délicatement à la préparation aux marrons.

Faire chauffer une poêle avec le beurre. Couper la poire, épluchée et épépinée, en petits morceaux et la mettre dans la poêle. Saupoudrer de cassonade, enrober les morceaux et laisser caraméliser quelques minutes. Les morceaux de poire doivent rester fermes.

Pour les verrines

Verser la mousse dans les petits verres, remplir à moitié. Répartir les poires au milieu puis recouvrir de mousse. Conserver au réfrigérateur.
Pour la présentation, j'ai juste mélangé du chocolat noir fondu à des biscuits spéculos écrasés.

Pour les dômes

Utiliser un moule ½ sphères en silicone, à l’aide d’un pinceau tapisser les parois des empreintes de chocolat noir fondu, laisser refroidir au congélateur une dizaine de minutes puis verser la mousse dans chaque empreinte, remplir à moitié.
Répartir les poires au milieu puis recouvrir de mousse. Garder au congélateur au moins 4h.

Il est important que les dômes soient bien congelés afin de les démouler ensuite facilement sans les abîmer. Ils peuvent d'ailleurs être préparés plusieurs jours à l'avance et attendre patiemment au congélateur. Les sortir du congélateur et les démouler, 20 minutes avant la dégustation.

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