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28 février 2020 5 28 /02 /février /2020 06:33

 

Cette tarte au citron est une pure gourmandise !

"Aérée et aérienne, elle met en valeur le goût acidulé du citron tout en douceur et légèreté".

 

Tarte soufflée au citron...d'après une recette du Chef Alain Ducasse

 

J'ai découvert cette merveille sur le site de L'Académie du goût, mais je l'ai retrouvée chez Mercotte, dans L'Atelier de Brigitte ainsi que dans La cuisine en folie.

Victime de son succès elle a subit des adaptations et connu des variations, mais c'est Alain Ducasse qui est à l'origine de cette tarte d'exception et il faut rendre à César ce qui lui appartient.

 

Tarte soufflée au citron...d'après une recette du Chef Alain Ducasse

 

Mais je ne serai pas honnête si je vous disais que je n'ai rien changé à cette recette, vous trouverez donc dans son énoncé des parties rayées, qui correspondent aux étapes évitées... Les citrons cuits et réduits en purée que l'on doit ajouter dans la meringue ont fini leur course dans la poubelle car ni leur aspect, ni leur goût n'ont trouvé grâce à mes yeux et, pour le montage, une fois encore, je n'ai pas dressé la meringue comme il était conseillé de le faire, mais je le regrette un peu, car du coup l'illusion du soufflé avait disparu...ceci dit ce n'était qu'une affaire d'esthétique.

 

 

Tarte soufflée au citron...d'après une recette du Chef Alain Ducasse

 

Pour le reste tout était parfait, une crème onctueuse et légèrement acidulée sur une pâte délicieusement sablée, le tout recouvert d'une meringue à la tenue parfaite et dont le sucre équilibrait à merveille l'ensemble.

 

Tarte soufflée au citron...d'après une recette du Chef Alain Ducasse
Tarte soufflée au citron...d'après une recette du Chef Alain Ducasse

 

Il vous faut, pour 6 personnes :

 

1 fond de pâte sucrée cuit à blanc

 

Pour la crème au citron...

1 feuille de gélatine soit 2 gr

100g de sucre semoule

1 sachet de sucre vanillé

2 citrons jaunes

3 œufs

100g de beurre

 

Pour l’appareil à soufflé…

3 citrons

15g de maïzena

20g de limoncello (facultatif)

180g de sucre semoule

60g d’eau

90g de blancs d’œufs.

 

Préparer la crème au citron…

Tremper la gélatine dans de l’eau froide. Battre les œufs et le sucre à l’aide d’un fouet. Laver les citrons et à l’aide d’une râpe, prélevez les zestes. Presser ensuite les citrons pour en recueillir le jus. Incorporer le jus et les zestes de citron, sans oublier la gélatine essorée au mélange œufs/sucre. Faire cuire jusqu’à ébullition tout en remuant. Quand la crème est épaissie la retirer du feu. Ajouter le beurre froid coupé en dés et émulsionner au mixer plongeant pour bien lisser le mélange. Mettre dans une poche munie d’une douille de 10/12mm et laisser refroidir complètement au réfrigérateur quelques heures et même dans l’idéal une nuit.

 

Préparer l’appareil à soufflé…

Piquer les citrons entiers à l’aide d’une aiguille à brider. Les mettre dans une grande casserole, couvrir d’eau froide, porter à frémissements et laisser cuire environ 40 min. Quand les citrons sont cuits les couper en 4 et retirer les pépins. Les mixer très finement au blender pour obtenir une pulpe homogène. Ajouter la maïzena et éventuellement le limoncello, bien mélanger et laisser refroidir.

Il est temps de préparer une meringue italienne…dans une casserole porter l’eau et le sucre à 116°.

Pendant ce temps monter les blancs d’œufs en neige très ferme dans la cuve du robot, verser le sucre cuit le long de la cuve sans faire d’éclaboussures et battre continuellement en vitesse 2 jusqu’à refroidissement. A l’aide d’une maryse incorporer délicatement la meringue italienne dans la pulpe de citron refroidie.

 

Le montage…

Pocher la crème citron au tiers de la hauteur du fond de tarte cuit à blanc. Mettre au congélateur 2 heures.

Préchauffer le four à 110°/120°.

Beurrer un cercle à mousse de 4.5 cm de hauteur et de la même taille que le cercle à tarte, le poser sur le fond de tarte garni de crème au citron, pocher par dessus l’appareil à soufflé, lisser à l’aide d’une spatule coudée et enfourner pour 20 à 25min (temps qui doit être adapté au four).

 

Tarte soufflée au citron...d'après une recette du Chef Alain Ducasse

 

Finition avant le service…

Préchauffer le four en mode grill. Saupoudrer la tarte de sucre glace et enfourner 5min pour la faire caraméliser (Cette opération peut également se faire à l'aide d'un chalumeau).

Démouler délicatement dès la sortie du four. Laisser refroidir la tarte et la conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.

 

Tarte soufflée au citron...d'après une recette du Chef Alain Ducasse

 

imprimer la recette

 

Toutes les fiches à imprimer sont illustrées pour que vous puissiez réaliser un joli recueil de recettes.
Si vous vous sentez bien dans ma cuisine et que vous avez envie de revenir, je vous invite à vous abonner à la rubrique "Avis de nouveaux articles" afin d'être informé de la parution de chaque nouvelle recette

Je vous remercie pour vos visites et vos commentaires qui me sont précieux et que je lis toujours avec beaucoup d'attention.

...à bientôt !

                                                         mamie caillou

 

 

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21 février 2020 5 21 /02 /février /2020 06:32

 

Aujourd'hui je vous propose une recette qui vous servira chaque fois que l'envie d'une tarte gourmande vous titillera les papilles. Pour celles et ceux qui n'auraient pas explorer tous les recoins de ma cuisine, les Recettes de base en pâtisserie ont désormais leur onglet personnel dans la colonne des index, à gauche de la page d'accueil de ce blog.

 

Fonds de tarte en pâte sucrée

Fonds de tarte en pâte sucrée

 

Ceci n'est que la première étape d'un dessert que j'affectionne particulièrement, une tarte au citron, mais pas n'importe laquelle...

La tarte soufflée au citron d'après l'idée géniale de Mr Alain Ducasse, mais ceci est une autre affaire qui fera l'objet d'un prochain article !

En attendant préparons la pâte que vous pourrez conserver au congélateur sans aucun problème.

 

Avec ces proportions vous obtiendrez 550g de pâte que vous pourrez transformer en deux tartes

Avec ces proportions vous obtiendrez 550g de pâte que vous pourrez transformer en deux tartes

 

Il vous faut, pour 2 fonds (cercles d’environ 20/22 cm):

 

150g de beurre

95g de sucre glace

30g de poudre d’amandes

60g d’œuf (1 œuf)

2 pincées de sel

250g de farine (de préférence de type 55 qui se rétracte moins à la cuisson)

 

La pâte :

Dans le bol du robot muni de la feuille, travailler le beurre jusqu’à ce qu’il soit souple.

 

 

Ajouter ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, l’œuf et le sel. Faire tourner le robot à vitesse moyenne (2)  jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Ajouter la farine et pétrir à vitesse moyenne. Il est préférable de pétrir le moins possible et de s’arrêter dès que la farine est incorporée au mélange, même si ça ne forme pas une belle boule.

 

 

Placer ensuite la pâte sur un papier film, l’envelopper et l’aplatir sous forme de disque. Plus elle sera fine et plus elle refroidira vite au réfrigérateur (compter environ 1h).

 

 

Le fonçage :

Fariner le plan de travail et la pâte et l’étaler en prenant soin de lui faire faire un 1/8 de tour entre chaque coup de rouleau. Cela permet de garder la forme ronde de base et de savoir s’il y a toujours assez de farine en dessous.

Faire rouler la pâte sur le rouleau et la dérouler sur le cercle ou le moule à tarte. Pas de panique si elle se casse, l’avantage de la pâte sucrée est qu’elle se ressoude très facilement et que cela ne se voit plus après cuisson.

Prendre le bord de pâte qui dépasse du cercle et le faire glisser en appuyant pour qu’il soit bien collé contre le bord du cercle. Ensuite avec les doigts faire un bel angle droit de pâte au niveau du cercle. C’est ce qu’on appelle « foncer » une tarte.

Enfin avec un petit couteau, couper l’excédant de pâte en faisant glisser la lame contre le cercle ou moule à tarte.

La cuisson :

Pour terminer, glisser la tarte au réfrigérateur. Elle doit encore reposer une petite heure. Faire reposer la pâte sucrée permet d’éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson.

Préchauffer le four à 170°en chaleur tournante.

La cuisson de la tarte est variable en fonction de son utilisation. Préférer une cuisson un peu plus courte, de 10 à 15 minutes si elle doit être dorée au jaune d’œuf comme il est indiqué plus bas et, garnie d’une crème avant de terminer sa cuisson dans le four. Si la tarte ne doit pas repasser au four, la cuire pendant 15 à 20 minutes.

Pour obtenir une tarte parfaitement lisse sur le dessous ou sur les côté il est possible d’enlever l’excédant de pâte, à l’aide d’une râpe et en faisant très doucement.

Pour obtenir une pâte dorée et brillante …Une fois la pâte cuite et éventuellement lissée, on applique une dorure au jaune d’œuf. Il suffit de battre un jaune d’œuf et d’en appliquer une fine couche sur la tarte, comme pour dorer une galette des rois. Si on applique cette dorure sur le fond de la tarte, cela permettra également de l’isoler de l’humidité d’une crème. Enfourner à nouveau la tarte pendant 5 minutes pour fixer et sécher la dorure. Pas d’inquiétude si cela semble un peu terne à la sortie du four, le résultat final ne sera appréciable qu’une fois la tarte refroidie.  

 

Fonds de tarte de pâte sucrée...et comme on aime ça on en prépare deux !

 

Voilà pour ce qui est du fond de tarte avec lequel vous allez pouvoir réaliser de délicieuses tartes aux fruits ou comme je vous l'ai précisé au début de cet article, une tarte au citron hors du commun.

Rendez vous prochainement pour la réalisation de cette merveille !

 

Fonds de tarte de pâte sucrée...et comme on aime ça on en prépare deux !

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