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vignettes pour les pâtes

Le riz en vignette

 

 

Les recettes Weight Watchers... de Korinne

 

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19 juin 2020 5 19 /06 /juin /2020 09:51

 

Je n'ai jamais aussi bien réussi les choux que depuis que j'applique la leçon de Chef Philippe du site Meilleur du Chef.

 

Ils sont trop chou mes choux, je les adore !

 

Il était donc très important que je vous communique la vidéo de Chef Philippe pour que vous ne perdiez pas une miette de ses explications.

 

 

 

Tout est clair à présent pour vous ?

Je vais reformuler cette recette par écrit et notamment la version qui ne figure pas au CAP, mais qui est ma préférée.

 

Ils sont trop chou mes choux, je les adore !

Choux craquelins

"prêts à garnir"

 

Il vous faut pour 40 choux d'environ 3 à 4 cm de diamètre :

 

Pour la pâte à choux :

1/4 litre d'eau

200g de farine

100g de beurre

1 pincée de sel

4 à 5 œufs entiers

 

Pour le Craquelin :

50g de sucre cassonade

50g de beurre pommade

50g de farine

 

Commencer par préparer le craquelin

Verser le beurre pommade dans un cul de poule. Ajouter la cassonade et mélanger à l'aide d'une spatule. Ajouter la farine et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène (il est normal que l'on sente les grains de sucre roux dans la pâte).

Placer la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis abaisser le morceau de pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 à 3 mm, pas plus. Placer au congélateur.

 

Vient ensuite la Pâte à choux…

Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu. Porter à ébullition. Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.

Mélanger à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux. On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant énergiquement, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.

Débarrasser dans un récipient froid et laisser refroidir 5 minutes. Possibilité également de débarrasser la panade dans la cuve du batteur et de la remuer quelques instants à la feuille. Incorporer les œufs un à un, avec la spatule en bois si vous faites le mélange manuellement, sinon à petite vitesse si vous utilisez un batteur électrique.

Au début, l'œuf a du mal à s'incorporer, mais petit à petit celui-ci se mélange parfaitement bien à la panade. Incorporer les autres œufs toujours un à un. La pâte doit être souple. Rajouter un œuf si nécessaire. Une pâte à choux souple donnera des choux plus réguliers après cuisson.

 

La pâte à choux est prête à l'emploi. Elle doit être utilisée immédiatement. Dresser les choux sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée (ou plus simplement sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé). Utiliser pour cela une poche à douille munie d'une douille unie de 7/8 mm de diamètre.

 

Sortir le craquelin du congélateur. Celui-ci doit être bien froid. Ouvrir la feuille de papier sulfurisé. Découper des ronds de 3cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce rond. Déposer un rond sur chacun des choux. Faire ainsi avec tous les choux. Cuire les choux dans un four de préférence non ventilé et préchauffé à 170°C... et ce jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée et que les choux sonnent creux. À la cuisson, le craquelin va épouser la surface des choux et former une croûte. Pour des petits choux, il faut compter 20 minutes de cuisson.

 

Sur le site "The French pâtissier" (que je vous recommande particulièrement) il est indiqué que...

 

La durée de cuisson dépendra du four et de la taille des choux. Il faudra faire des tests. Voici, à titre indicatif,  les temps de cuisson :

 

Éclairs et gros choux : environ 35 minutes

Gros paris-brest : environ 45 minutes

Petits choux : environ 20 minutes

Les choux sont cuits lorsqu’ils sont intégralement ambrés ou dorés, même à l’intérieur des sillons. On peut également vérifier que le dessous du chou est bien coloré.

Ils sont trop chou mes choux, je les adore !

 

Arrive enfin la partie très intéressante de cette histoire. Une fois la pâte réalisée, si vous avez fait trop de pâte ou si vous prenez de l'avance pour une future utilisation, vous pouvez la congeler avant de la faire cuire et, pour nous simplifier la vie, chef Philippe nous recommande de remplir de pâte des empreintes demi-sphères et de les mettre au congélateur. Le craquelin étant lui aussi congelé, ces deux préparations seront prêtes pour des utilisations ultérieures !

 

Ils sont trop chou mes choux, je les adore !

 

Voilà vous connaissez à présent le secret de choux bien réussis et surtout comment en avoir toujours sous la main pour les transformer en chouquettes, éclairs, profiteroles ou autres gourmandises dont vous auriez envie !

 

Ils sont trop chou mes choux, je les adore !

 

imprimer la recette

 

Toutes les fiches à imprimer sont illustrées pour que vous puissiez réaliser un joli recueil de recettes.
Si vous vous sentez bien dans ma cuisine et que vous avez envie de revenir, je vous invite à vous abonner à la rubrique "Avis de nouveaux articles" afin d'être informé de la parution de chaque nouvelle recette

Je vous remercie pour vos visites et vos commentaires qui me sont précieux et que je lis toujours avec beaucoup d'attention.

...à bientôt !

                                                         mamie caillou

 

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12 juin 2020 5 12 /06 /juin /2020 05:05

 

Servie froide ou chaude suivant le temps, le moment ou l'envie, cette entrée sera un régal et du plus bel effet sur votre table !

 

Crème de cosses de petits pois et son Espuma...

 

Ils sont là, la saison est courte, il faut en profiter et à mes yeux rien ne vaut ces petits pois frais.

Pour nous c'est souvent l'occasion de préparer une jardinière et lorsque l'écossage est terminé on jette les cosses, au mieux elles partent au compost ou nourrissent les poules.

Je vous propose aujourd'hui une autre solution, les transformer en une délicieuse crème à déguster en entrée.

La recette est simple...

 

Pour la crème de cosses de petits pois...

 

 

Ôter le pédoncule des cosses, puis les laver et les faire cuire dans un faitout, couvertes d'eau avec un oignon et une échalote et un cube de bouillon de volaille.

 

 

Compter 35 à 40 minutes de cuisson à petit bouillon, puis égoutter les légumes en gardant juste un peu de liquide pour pouvoir mixer correctement le mélange.

Lorsque la crème est bien mixée, la passer au tamis pour se débarrasser de toutes les fibres. Ajouter 15cl de crème liquide et assaisonner de sel et de poivre.

Une touche de piment d'Espelette fait des merveilles dans cette crème très douce à l'origine.

 

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En version Cook Expert...

 

Cuire les légumes avec de 1,5l d'eau en mode...

Expert...35mn /vitesse 1A /105°

Dès la fin de la cuisson, déverrouiller l'appareil et enlever le bouillon en n'en conservant que la valeur d'un grand verre pour pouvoir mixer convenablement le mélange en mode...

Blender...smoothie

Lorsque la crème est bien mixée, la passer au tamis pour se débarrasser de toutes les fibres. Ajouter 15cl de crème liquide et assaisonner de sel et de poivre.

 

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Pour L'espuma...

 

 

Faire ramollir une feuille de gélatine (2g) dans un bol d'eau froide, puis la mélanger à 10cl de crème de cosses de petits pois chaude.

Dans le siphon, verser 10cl de crème fraiche liquide (au moins 30% de matière grasse) bien froide et la crème de cosses de petits pois, additionnée de gélatine, bien refroidie. Fermer le siphon et visser une capsule de gaz, secouer et garder le siphon au frais jusqu'au moment du dressage.

 

Le dressage...

 

Présenter la crème (chaude ou froide) dans des verrines ou de jolies coupes et au dernier moment "siphonner" l'espuma sur la crème.

 

 

imprimer la recette

imprimer la recette version Cook Expert

 

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