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14 février 2015 6 14 /02 /février /2015 11:27
Cake aux agrumes...ultra moelleux et parfumé à souhait !

Découvert sur le blog de "C'est ma fournée", je n'ai pu résister au charme de ce cake.

Il avait tout pour plaire ce gâteau et, quand je vous aurai dit que le brillantissime monsieur C. Michalak est son créateur, je suis certaine que vos yeux vont pétiller et vos papilles s'émoustiller.

Il faut bien reconnaître que cuit dans un moule long et étroit comme le préconise le maître, il doit être parfait.

Je ne possède pas le moule adéquat (pas encore), mais on le trouve ici.

J'ai pour ma part utilisé un petit moule en alu aux bords très droits et je dois dire que ce n'était pas mal du tout, mes collègues ont été unanimes, sur la forme comme sur le goût, d'ailleurs ils ne se sont pas fait prier.

Je vous suggère de retrouver la recette originale de ce Cake aux agrumes sur le site de notre Cricri national.

Perso, j'ai fait un mélange de jus d'orange et de jus de citron pour préparer le sirop et, comme je n'avais pas de Grand Marnier en réserve, je l'ai remplacé par du Cognac.

 

Cake aux agrumes...ultra moelleux et parfumé à souhait !

Il vous faut :

 

Pour le gâteau...

95g de beurre extra-fin
15g d'huile de pépins de raisin
85g de sucre glace
120g de poudre d’amande 
20g de marmelade d’orange non sucrée 
40g de jaunes d’œufs
25g d'œufs entiers
55g  de farine T55 
60g de blancs d’œufs 
25g de sucre semoule
15g de lait entier
1g de levure chimique

 

Pour le sirop d'imbibage...

200g d'eau
50g de sucre
20g de citron vert et jus
20g de grand Marnier

 

 

Préparer le sirop d'imbibage...

Dans une casserole, mettre à chauffer l’eau et le sucre.
Porter à ébullition.
Retirer du feu.
Ajouter le jus de citron vert ainsi que le Grand Marnier.


Préchauffer le four à 170°.

Préparer le gâteau...

Dans une cuve, monter les blancs et le sucre jusqu’à obtenir une texture bec d’oiseau.
Dans un cul de poule, mélanger au fouet le beurre pommade et le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
Ajouter les jaunes d’œufs, l’œuf entier, le lait, l’huile, la marmelade d’orange non sucrée.
Une fois le mélange devenu homogène, ajouter lentement la poudre d’amande, la farine et la levure chimique.
Incorporer délicatement les blancs montés à ce mélange.
Verser dans un moule.
Cuire pendant 20 mn, surveiller la cuisson.

Dès la sortie du four, bien imbiber le cake avec le sirop d’imbibage à l’aide d’un pinceau.

Laisser reposer 1h avant la dégustation.

 

Cake aux agrumes...ultra moelleux et parfumé à souhait !

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12 février 2015 4 12 /02 /février /2015 06:09

 

Pour le plaisir de vos papilles...

 

Sauce Armoricaine...

 

Aujourd'hui, je vous propose d'élaborer une sauce bien connue, Armoricaine ou Américaine, peu importe, le poisson et les crustacés l'adore et nous elle nous régale.

Son origine garde quelques zones d'ombre, mais il semblerait bien qu'un cuisinier très avisé, l'ai préparé à la va-vite pour des clients de dernière heure. C'est une évidence, même si j'ai quelques doutes à propos de la rapidité de sa préparation, il est normal que dans une cuisine de pro, on trouve, en permanence, un fumet de poisson et tout ce qu'il faut pour préparer une sauce goûteuse et originale.

Il faudra donc vous munir de quelques ingrédients assez communs dans l'ensemble et une fois votre sauce terminée, vous pourrez y plonger un homard ou une langouste, des langoustines ou des gambas ou comme moi, de jolis morceaux de lotte. 

Alors à vos tabliers, casseroles, fouets et spatules...

C'est parti pour la recette de la Sauce Armoricaine.

 

Sauce Armoricaine...

 

Il vous faut, pour 4/5 personnes :

 

Pour le fumet (version simplifiée)...

60cl d'eau

2 gousses d'ail écrasées

4 cubes de fumet de poisson

1 feuille de laurier

1 branche de thym

2 clous de girofle

 

Pour la sauce...

Le fumet filtré

1 oignon

2 échalotes

2 gousses d'ail

2 verres de vin blanc sec

3 cuillères à soupe de concentré de tomate

4 cuillères à soupe de crème fraîche

1 dose de safran

20g de farine

1 pincée de piment de Cayenne

3 cuillères à soupe de persil

25g de beurre

1 verre de cognac

 

 

Pour préparer le fumet...

Mettre tous les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition, laisser mijoter 30 minutes, puis filter et réserver.

 

Sauce Armoricaine...

Pour préparer la sauce...

Faire fondre le beurre dans une casserole, puis y faire revenir l'oignon et l'échalote finement hachés avec le persil. Laisser prendre de la couleur au mélange, puis ajouter le cognac et flamber.

Incorporer le vin blanc, le fumet, le concentré de tomate, l'ail écrasé et le piment de Cayenne. Laisser bouillir environ 10 minutes, saupoudrer la farine en délayant rapidement à l'aide d'une fourchette. Continuer la cuisson environ 10 minutes de plus, sans cesser de remuer.

Hors du feu, mixer finement et passer au chinois si cela semble nécessaire.

Juste avant de servir, faire réchauffer la sauce à petit bouillon, introduire le safran et la crème fraîche, puis rectifier une dernière fois l'assaisonnement.

 

Désormais, la sauce est prête, c'est le moment d'y pocher environ 10/12 minutes les morceaux de lotte ou tout autre poisson.

Cette étape est à faire absolument au dernier moment, sous peine d'obtenir une lotte caoutchouteuse et compacte.

 

Sauce Armoricaine...

Astuce à retenir...

la lotte trop cuite devient dure et élastique et si elle est vraiment trop trop cuite elle va se "défaire"...

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