25 mai 2016
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Une recette de Chef qui séduira tous les amateurs de poisson...
Le Bar moucheté est moins connu que le Bar commun et du même coup il est moins cher à la vente. Ce poisson aime les eaux agitées des côtes rocheuses ou des plages à vagues, c'est pour cette raison que sur nos côtes il est très présent.
Pour la recette d'aujourd'hui, j'ai la chance d'avoir un pêcheur à la maison et il a justement pêché des Bars mouchetés.
Le Bar est une espèce particulièrement fragile en période de reproduction, il est conseiller d'éviter de le consommer de janvier à avril...ceci est un conseil de l'ONG SEAWEB
Cette recette tombait donc à point nommé et ce tartare nous a régalé.
Jean-Luc Rocha est le chef étoilé du restaurant Le Cordeillan-Bages à Pauillac et il a mis son talent au service des pêcheurs de la Cotinière à l'occasion de l'opération " La Cotinière débarque à Bordeaux".
De nombreux Chefs se sont relayés pour cuisiner les produits phares de la Charente maritime, mais je n'ai assisté qu'à deux de ces prestations.
La deuxième étant celle de Thomas L'Herisson de L'auberge Saint-Jean à Saint-Jean de Blaignac.
Il vous faut, pour 10 personnes :
Pour le Tartare de Bar...
1kg de filet de bar paré et coupé en petits cubes
Jus de citron jaune
Piment d'Espelette
Huile d'olive douce
Sel et poivre
Préparer le tartare de bar en mélangeant tous les ingrédients nommés ci-dessus et le garder au frais au moins 1h.
Pour le crémeux de fenouil...
300g de purée de fenouil
9g d'aneth fraiche
300g de crème fouettée mousseuse
Réaliser ce crémeux en incorporant délicatement la crème fouettée à la purée de fenouil, ajouter l'aneth et réserver au frais.
Pour la purée de carottes...
5 ou 6 carottes
Huile neutre
1 pointe de tabasco
Jus de citron
Sel et poivre
50g de noisettes torrefiées
Cuire les carottes à l'anglaise, les mixer avec un peu d'eau de cuisson, incorporer les autres ingrédients en procédant comme pour une mayonnaise détendue. Ajouter quelques noisettes en prenant soin d'en garder pour le dressage.
Dressage à l'assiette ou dans une coupe en décorant de quelques pluches de fenouil et pour le clin d'oeil à Jean-Luc Rocha...de fleurs de Bourrache .
imprimer la recette
Toutes les fiches à imprimer sont illustrées pour que vous puissiez réaliser un joli recueil de recettes.
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mamie caillou
21 mai 2016
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11:00
Une entrée savoureuse pour un repas qui sort de l'ordinaire...
Il vous faut, pour 4 personnes :
1 pied de veau cuit
2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
2 cèpes
2 rouleaux de pâte feuilletée
Sel et poivre du moulin
Beurre
1 jaune d'euf pour la dorure
Désosser complètement le pied de veau lorsqu’il est encore tiède. Couper toute la chair récupérée en petits dés. Faire revenir cette chair dans une poêle avec un peu de beurre, ajouter la moutarde et cuire très doucement pendant 7 à 8 minutes. Remuer régulièrement. Ajouter les cèpes préalablement cuits à la poêle et coupés en petits morceaux, puis ajuster l'assaisonnement en sel et en poivre.
Verser cet appareil dans un plat rectangulaire pour avoir une couche d'environ 7 à 8 millimètres de hauteur. Laisser refroidir et figer.
Démouler la plaque et découper des morceaux ronds à l'aide d'un emporte-pièce de 8cm de diamètre. Déposer chaque morceau sur un rond de pâte feuilletée de 10cm de diamètre et recouvrir d'un même rond de pâte feuilletée en prenant soin de sceller les bords à l'aide d'un pinceau humide. Faire une petite cheminée au centre de la tourte pour laisser s'évacuer la vapeur.
Préchauffer le four à 180°.
Badigeonner les tourtes de jaune d'oeuf puis les disposer sur une plaque à four, garnie de papier sulfurisé. Les faire cuire entre 15 et 20 minutes, puis les servir avec une salade verte bien relevée.
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mamie caillou
Publié par mamie caillou
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ENTREES chaudes ou froides...
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