Lundi 22 février 2010
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Mon beau Croissant
Comme promis voici les croissants du p'tit dej de ce dimanche.
Ils étaient beaux et bons, pour moi c'est une première.
La recette y est pour quelque chose, la fermiline sûrement aussi.
Merci à Madame pas pressée qui m'a donné envie de me lancer dans cette aventure à rebondissements.
Ce fut un peu long, la nuit a été mouvementée, toutes les deux heures le minuteur me rappelait à l'ordre, minuit...2h...4h...6h... je dois avouer que papy caillou a assuré le tour de 4h du
matin et que les croissants n'ont apprécié la chaleur du four que tard dans la matinée.
Mais tous ces efforts ont été récompensés et à présent la confection de ces viennoiseries me fera un peu moins peur. Il est pourtant une chose certaine, la prochaine fois je changerai les horaires
et je préparerai la pâte durant la journée.
Voici quelques photos de la préparation...
La recette est celle de ce boulanger anonyme qui nous fait ici une démonstration magistrale.
Perso j'ai divisé les quantités en deux et j'ai obtenu une vingtaine de croissants.
J'ai préparé la pâte dans le kitchenaid à l'aide de la feuille, dans ces moments là on apprécie vraiment qu'un robot travaille à notre place.
Il vous faut :
75 g de farine T45
100g d'eau tiède
21g de levure fraîche de boulangerie
Faire fondre la levure émiettée dans l'eau tiède et mélanger à la farine dans le KA.
La pâte ainsi obtenue s'appelle le poolish.
Ajouter ensuite dans la cuve du robot
350g de farine T45
125g de farine T55
55g de beurre ramolli(pommade)
12,5g de fermiline délayée dans 12,5g d'eau
70g de sucre
12g de sel fin
175g de lait
Pétrir quelques minutes à vitesse minimale et rassembler ensuite la pâte en une boule.
La laisser reposer dans un saladier couvert d'un torchon durant 1h.
De la paume de la main "dégazer" la pâte et la couvrir d'un papier film pour éviter qu'elle sèche.
Laisser reposer 2h au réfrigérateur.
Pendant ce temps, préparer le beurre manié ou beurre de tourage avec...
250g de beurre mou
125g de farine T55
Malaxer le beurre et la farine dans la cuve du robot jusqu'à obtenir un mélange homogène.
La pâte au bout de 2h a gonflé, il faut à nouveau la dégazer.
L'étendre en un rectangle sur le plan de travail à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Étaler le beurre manié sur les deux tiers de la pâte dans le sens de la longueur.
Rabattre la pâte sans beurre sur le premier tiers puis le tout sur le dernier tiers.
Tourner la pâte de manière à avoir à nouveau un rectangle devant vous et recommencer la même opération.
Vous venez de faire faire un tour simple à votre pâte.
Plier votre pâton dans du papier film et laisser le reposer 2h au réfrigérateur.
Là commence la danse de la pâte, la phase la plus longue.
il va falloir lui faire faire 3 autres tours ainsi...
1 Tour
2h d'attente au réfrigérateur
1 Tour
2h d'attente au réfrigérateur
1 Tour
2h d'attente au réfrigérateur
Je vous avais dit que c'était long !
Maintenant, il faut dégazer la pâte et l'étendre sur le plan de travail, découper les croissants, les rouler et les disposer sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé.
Patience, il va falloir les laisser lever encore au moins 2h dans un endroit tiède.
Dorer les croissants avec un jaune d'oeuf délayé dans un peu d'eau.
Préchauffer le four à 200°
faire cuire les croissants environ 20 minutes.
Voilà c'est fini...mais pitié, prenez le temps de les admirer et dégustez les doucement en appréciant chaque bouchée car ça fait plus d'une demie journée que vous en prenez soin.
Il va falloir freiner l'enthousiasme de vos gourmands !
Moi, je dis BRAVO à tous ceux qui tenteront l'expérience.
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la recette
Par mamie caillou
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Mardi 9 février 2010
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Je vous présente aujourd'hui mes pains aux raisins. Comme je vous l'ai expliqué hier, à l'origine je devais faire des croissants qui se sont vite transformés en
chocolatines pour finir en pains aux raisins.
Je crois que cette dernière solution était la bonne et ces viennoiseries ont fait l'unanimité.
Pour la pâte, vous la trouverez chez Mouni ici.
Pour la garniture il faut faire une crème pâtissière et faire tremper des raisins secs dans du thé légèrement parfumé au rhum.
Il suffit ensuite de couvrir la pâte de crème et de raisins, de la rouler en un gros boudin et de la saupoudrer de sucre en grains.
Pour couper des tronçons réguliers, je vous conseille de mettre la pâte 30 minutes au congélateur.
Préchauffer le four à
200°.
Disposer les pains aux raisins sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé, les laisser gonfler une bonne heure avant de les faire cuire 15 minutes environ puis les laisser refroidir sur une grille.
Pour la crème, il vous faut :
120g de sucre
50g de farine
3 jaunes d'œufs
1 œuf entier
1 gousse de vanille
50cl de lait
Mélanger le sucre, les jaunes d'œufs et l'œuf entier.
Blanchir la préparation et
incorporer la farine. Bien mélanger.
Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille. Dès l'ébullition, le verser en une seule fois sur les œufs blanchis en remuant à l'aide d'un fouet et
bien mélanger
Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait.
Cuire à feu vif pendant 4 à 5 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole.
Verser la crème dans un récipient froid. Pour éviter qu'elle ne croûte en refroidissant, la couvrir d'un papier film plaqué directement sur la crème (une autre
méthode consiste à parsemer à la surface des noix de beurre).
Réserver jusqu'à son utilisation.
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la recette de la crème pâtissière
Par mamie caillou
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Lundi 8 février 2010
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09:00
En fait cela dépend de l'endroit où vous habitez.
Les parisiens achètent des pains au chocolat et les bordelais des chocolatines mais une chose est certaine, quand ces viennoiseries sont encore tièdes et que le chocolat est coulant,
c'est un régal.
Aujourd'hui lundi je vais vous raconter l'histoire d'un ratage complet, une petite leçon d'humilité pour commencer la semaine, ça ne fait pas de mal...il en faut des ratages, ça remet à sa place la
cuisinière "amateur" que je suis.
Ne craignez rien, je connais mes limites et je sais pertinemment combien il est difficile d'arriver à un résultat correct, le mien étant à peine satisfaisant, voire même pas
satisfaisant du tout si j'étais apprentie ou élève dans une école hôtelière.
La pâte feuilletée est et restera pour moi, j'en ai bien peur, un cauchemar.
Un tour, deux tours, trois tours...ainsi font, font, font les petites marionnettes, ainsi font font font trois petits tours et puis zut...encore ratée !
Je crois qu'il faut vraiment que je trouve un cours sur la pâte feuilletée ou alors je devrai choisir entre Mr Picard, Croustipate et Herta, il faudra que je me fasse une
raison.
Samedi, je suis tombée sous le charme du blog de Mouni " Rdv aux mignardises " et là que vois-je ?...des croissants, pas de pâles imitations, non, des vrais, comme on en trouve chez le boulanger.
Il m'a semblé les toucher, les sentir, les goûter.
Je n'ai pas résisté bien longtemps et me voilà partie pour une aventure qui a
duré...longtemps...très longtemps...trop longtemps.
Comme à mon habitude, je me suis décidée un peu tard et je faisais encore ainsi font font font à deux heures du matin. Là j'ai dit stop...La pâte dans le réfrigérateur et moi dans mon
lit...mais pour peu de temps car pour manger des croissants au p'tit dej il est impossible de flemmarder, même un dimanche.
Je fais faire un petit tour de plus à la pâte pour le fun et voilà mes croissants façonnés ...jusque là tout va bien...je peux me recoucher une heure, le temps pour eux de
gonfler et de se préparer à dorer dans le four.
Tout se déroule comme prévu mais voilà, le résultat est loin d'être à la hauteur de mes espérances. Mes croissants ne sont pas feuilletés et je suis très déçue.
N'est pas boulanger qui veut et je dois avouer que papy caillou est beaucoup plus doué que moi dans ce domaine, rappelez vous ses croissants .
Cette expérience me laisse dépitée mais pas vaincue pour autant.
La pâte semble être plus adaptée aux pains au chocolat...petite tentative qui s'avère ne pas être concluante.
Devant mon désarroi, papy caillou a repris les choses en main et le voilà qui a son tour fait... ainsi font font font...
Pour le coup je vous assure qu'elle en a fait des tours et des tours cette pauvre pâte en restant toujours souple et docile...pour finir comment ?
En pains aux raisins, elle aurait pu finir plus mal me direz-vous !
Je vous conseille d'aller faire un tour chez Mouni, je suis certaine que son blog vous séduira et vous donnera l'envie de retrousser vos manches.
Pour la recette des pains aux raisins, je vous dis à demain et bonne journée !
Par mamie caillou
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Publié dans : les PAINS et les Viennoiseries
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Dimanche 7 février 2010
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Les paninis sont délicieux chauds et bien croustillants.
Les petits pains spéciaux, utilisés pour leur préparation, peuvent s'acheter dans le commerce mais je vous conseille de regarder d'un peu plus près leur composition...et là ça fait très mal...
tous ces additifs, ces graisses et ces sucres, allons vos chérubins méritent mieux que ça !
Une MAP pour vous simplifier le travail et quelques ingrédients de qualité, je vous assure que le résultat aura tout pour vous étonner et vous plaire.
Un panini (appelé panino par les puristes) est un délicieux plat italien traditionnel composé de pain savoureux et d’ingrédients comme le salami, le
fromage, le poulet ou le jambon. Les tranches de pain se referment amoureusement sur la charcuterie et le fromage, avant d’être grillées à point par une astucieuse machine.
source wikipédia
Il y a un certain temps que ces pains pour paninis me trottent dans la tête.
Je les ai vus sur plusieurs blogs mais finalement j'ai opté pour ceux de Lavande, sur le blog "La vraie recette" où j'ai moi-même publié la vraie recette du chou farci et celle du cassoulet de Castelnaudary.
Je n'ai pas changé une virgule et comme à son habitude, Lavande sait de quoi elle parle.
Je suis certaine qu'elle ne m'en voudra pas de divulguer son secret qui n'en n'est plus un...
Voici sa recette que vous pouvez également retrouver ici
J'ai, perso, utilisé la MAP sur le programme pâte et tout a marché comme prévu.
Pour 6 paninis, il vous faut :
310 gr de farine
1 sachet de levure de boulanger déshydraté
1/2 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
50 ml de lait tiède
mélangés à 50 ml d’eau tiède
Mélanger l’eau et le lait tièdes avec la levure. Laisser reposer quelques minutes. Ajouter alors tous les ingrédients et pétrir 10 min au robot de préférence.
Couvrir et laissez lever 1 bonne heure.
Étaler alors la pâte en forme de rectangle sur un plan de travail fariné et la diviser en 6 pâtons (environ 65/70 g chacun).
Reformer de jolis rectangles de pâte et les déposer sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé. Laisser lever 30 min dans un endroit tiède. Préchauffer le four à 240°, enfourner
puis baisser à 180°. Cuire environ 12/15 min :les pains ne doivent pas colorer.
Laisser à peine tiédir et garnir les paninis.
Pour les cuire, utilisez votre appareil à croque ou mieux un grill à panini.
Pour la garniture, laissez aller votre imagination.
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la recette
Par mamie caillou
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Publié dans : les PAINS et les Viennoiseries
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