Salmis de Palombes

10 novembre 2016 4 10 /11 /novembre /2016 20:03

La saison des palombes est de retour, on pourrait l'appeler la saison bleue tellement les chasseurs du sud-Ouest l'attendent.

Cette chasse qui demande une grande préparation connait son aboutissement quand les palombes migrent des pays nordiques vers l'Espagne.

Traditionnellement on chasse en palombière au filet ou au fusil.

Je sais, vous allez me dire que la chasse c'est terrible, ces pauvres oiseaux. Je suis comme vous, mais il faut être lucide, ces petites bêtes, comme bien d'autres, n'arrivent pas toutes seules dans nos assiettes !

Ce plat fait partie des traditions du Sud-Ouest et la recette est transmise de génération en génération, de ce fait elle se devait de figurer sur ce blog.

Il vous faut pour 5 ou 6 personnes :

5 palombes

1 tranche épaisse de jambon de Bayonne

15 oignons grelots

6 échalotes

1 gousse d'ail

2 carottes

1 cuillère à soupe de farine

4 verres de vin rouge corsé

1 bouquet garni

1l de bouillon de volaille

Sel et poivre du moulin

1 poignées de champignons secs (cèpes, chanterelles et trompettes des morts)

1 petit verre d'armagnac

Couper les palombes en quatre morceaux.

Réhydrater les champignons dans un bol d'eau tiède.

Dans une cocotte, faire revenir les palombes avec un peu d'huile de pépins de raisin.

Ajouter les oignons, les échalotes émincées, les carottes coupées en bâtonnets, l'ail haché et le jambon coupé en dés.

Faire revenir rapidement le tout, flamber avec l'armagnac puis retirer les palombes et leur garniture de la cocotte.

Remettre la cocotte sur le feu et lier les sucs avec la farine sans cesser de remuer. Ajouter le vin préalablement "brûlé", bien battre la préparation au fouet.

Pour brûler le vin, il suffit de le faire chauffer dans une casserole et de le flamber dès qu'il arrive à ébullition. La flamme s'éteindra toute seule quand il n'y aura plus d'alcool à brûler.

Ajouter enfin les palombes, la garniture, les champignons réhydratés et essorés et le bouquet garni. Mouiller avec le bouillon. Saler et poivrer.

Laisser mijoter, à feu doux, environ 1h30. Rectifier l'assaisonnement si besoin.

Servir avec des croûtons frits au beurre.

Recette déjà programmée en novembre 2012

Alexis du blog Accords mets vins partage avec nous ses talents de sommelier et nous prodigue ses conseils...

Le salmis de Palombes est un ragoût riche aux arômes prononcés. Vous oublierez donc les vins dits légers qui ne s’exprimeront pas avec ce plat. Privilégiez plutôt des vins qui offrent des arômes plus soutenus. Encore une fois, la règle des terroirs peut s’appliquer : le salmis de Palombes est un plat du sud-ouest, alors vous pouvez choisir un vin de cette région : Cahors, Madiran, Fronton ou Gaillac. Ces vins offrent des arômes de fruits rouges/noirs et de fleurs (violette notamment). Au passage, le Fronton est élaboré à partir d’un cépage unique au monde : la negrette. D’autres vins aux caractéristiques similaires en termes d’arômes feront l’affaire : Corbières (Languedoc-Roussillon), Saint-Chinian (Languedoc-Roussillon), éventuellement un Saint-Joseph pour les amateurs de Côtes-du-rhône.

Bonne dégustation !

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mamie caillou

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Publié par mamie caillou - dans VIANDES - VOLAILLES et PLATS UNIQUES
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commentaires

bettoli 07/06/2020 09:19

je rajoute 1 ou 2 carré de chocolat noir a la fin de la cuisson

mamie caillou 07/06/2020 09:33

c'est une option que j'ai abandonné, mais c'est faisable !

vero 08/11/2019 03:49

J'ai fait la recette délicieux j'ai rajouter seulement 4 ou 5 pruneaux.

jo des landes 21/10/2019 14:12

on a mangé le salmis hier en famille ,j'ai passé quelques jours à le préparer;nous nous sommes régalés.Il est très bon,ça m'a rappelé le salmis que faisait ma maman. Merci pour votre recette.

joubert 15/10/2019 19:58

je vais faire la recette j espere quelle sera aussi bonnequemamie caillou

MONIQUE SY 08/02/2019 14:45

je n arrive pas à imprimer la recette du salmis de palombe

mamie caillou 08/02/2019 15:32

Bonjour Monique, je viens de vérifier et il n'y a pas de problème, en cliquant sur la petite phrase " imprimer la recette" qui se trouve après la recette , le texte à imprimer apparait !

Marine 28/12/2018 10:05

Bonjour mamie et papi caillou !!!!! Votre recette est un régal a préparer et a déguster. Je l ai pour ma part déja fait quatre fois fois et mes convives (chasseurs) sont ravis !!! J ai même fait votre salmis en remplaçant la palombe par du lièvre et c était super bon !!!! Aujourd'hui je teste votre terrine de faisan !!! la farce est prête j en ai bien 14 kilos , gros travail en perspective mais je vous tiens au courant du résultat. Merci énormément pour vos recettes ♥

mamie caillou 28/12/2018 15:08

Bonjour Marine, c'est vraiment super, je suis très contente car là mon but est atteint, partager et faire plaisir ! j'attends vos impressions sur la terrine

Garnung 01/12/2018 19:28

Super cuisine à l ancienne un régal

Christiane 28/09/2018 09:41

Tres bonne recette nous l'avons deguster avec mon frere et sa famille s'etait un regal pour les papillesmerci mamie caillou

CAZABLON 17/09/2018 17:47

Bjr, pouvez vous me dire quelle quantité de vin représentent les 4 verres de vin? Pouvons-nous mettre du VIN blanc ? Merci de votre réponse, cordialement Jacques

mamie caillou 18/09/2018 09:25

Bonjour Jacques, un salmis de palombes se fait traditionnellement au vin rouge, mais après tout pourquoi pas blanc...par contre ce ne sera plus un salmis de palombe comme on l'entend dans le Sud-Ouest.
1 verre à moutarde fait normalement 25cl.
Cordialement

francis-rené dubois 21/08/2018 11:37

Merci pour cette belle recette nous avons trente pigeons à préparer; avez vous une astuce pour conserver?

mamie caillou 22/08/2018 10:36

Bonjour Francis, la stérilisation dans ce cas est parfaite ! Bon Salmis !

Françoise 06/03/2018 09:30

Merci pour cette recette exquise, je retrouve les goûts du gibier que mon père me rapportait de la chasse.

Jeanne 02/12/2017 22:57

Je découvre votre blog culinaire.
Votre recette de salmis de palombes est un pur régal !!
Je vais remplacer les palombes par des pigeons
pour mon repas de Noël
Merci pour cette bonne recette

la nonna 11/11/2016 17:26

là je craque, ça doit être delicieux

quillauqui 05/04/2016 20:29

Recette faite, excellente. Je souhaite stériliser quelques bocaux avec cette recette. Dois je diminuer la cuisson et stériliser plus longtemps ? combien de temps de stérilisation pour garder toute la saveur de la sauce ? Habituellement 3h de stérilisation si je ne veux pas perdre ma conserve comme l'an dernier. Merci de votre réponse.

mamie caillou 06/04/2016 09:03

effectivement , il faut réduire la cuisson et faire une bonne stérilisation, perso j'ai encore des bocaux de 2014 et ils sont parfaits .

danièle 13 12/11/2015 14:38

super recette que j'ai faite la veille, mes deux invités se sont régalés et nous aussi. La chasse à la palombe n'est pas terminée dans le sud ouest, je recommencerais cette recette si j'ai encore des palombes. Je me suis servie de Madiran comme vin.

begue 02/01/2017 14:11

réduire mais de combien pour les sauces de pigeons 3h normal combien de temps de moins,
merci?

barbara 16/11/2012 10:55

hummmmmmm ça sent bon jusqu'ici !! mais à bruxelles, point de palombes, que puis-je mettre à la place ? bises et merci !

pitchoun 04/05/2018 15:01

salut barbara,, je te conseil en cuisinier ( pigeon ramier ) a plus.

X 17/07/2017 19:52

Mais une palombe n'est qu'un pigeon sauvage ,soit un pigeon ramier! À Bruxelles et environs il n'y a pas de problèmes de se procurer ces bestioles,les fermiers en sont envahis

mamie caillou 16/11/2012 16:33

Merci Barbara d'être passée me voir, pour remplacer les palombes, des pigeons feront peut-être l'affaire ...mais les palombes sont du gibier car elles sont sauvages et forcément vous
n'obtiendrez pas le même résultat.

christèle 13/11/2012 21:53

une assiette fort appétissante!!!!!!!!!!

bonne soirée

bisous

lebon pequery françoise 12/11/2012 10:35

J'en rêve! merci!

Bonne semaine!

Françoise 12/11/2012 10:29

Ah le salmis de palombes !!!! Tu me replonges dans mes souvenirs d'adolescente.....ma grand-mère le faisait aussi divinement bien et depuis je n'en ai jamais remangé ! c'est vraiment un bon
souvenir que tu refais vivre aujourd'hui à travers ta recette fort alléchante !

Bonne journée.

la poêle qui rit 12/11/2012 08:40

Et oui cet esprit d'antan décrit par Pagnol n'est plus que de la littérature, pourquoi ?
Invasion de pesticides pour les cultures, mauvaise gestion des territoires chassables par défaut d'agrainage et de couvert, prolifération de prédateurs (renards, buses), décisions arbitraires de
l'ONC qui pour des raisons politiques ( ne pas fâcher les écologistes) déclassent les prédateurs en gibier à la période de mise bas pour les canidés, et bien d'autres raisons qui dépriment le
vrai chasseur. Dans quelques années, il n'y aura plus de gibier, la désaffection pour cette tradition ancestrale (les rois étaient soit à la chasse, soit à la guerre)est amorcée depuis pas mal
d'années, seules resteront les chasses "d'affaires" sur des territoires privés, réservées aux puissants de la finance.
Partir de bon matin, le fusil à l'épaule, le chien sur les talons dans la brume et les odeurs de feuilles mouillées restera alors, juste une image pour la littérature.

virginie 12/11/2012 08:24

ici aussi elles sont de tradition en cette fin de chasse bisous

ManueB 12/11/2012 08:13

c'et un plat que je ne connais pas du tout mais par curiosité j'y gouterais bien.. tout le monde n'a pas la chance d'avoir des produits de la chasse ! biz manue :))

pitchoun 04/05/2018 15:06

salut ManuelB tu n'as pas ce produit, tu es ou, car en France partout il y a , soit des palombes soit des pigeons ramier (sauvage) salut

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