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10 novembre 2016 4 10 /11 /novembre /2016 20:03

 

La saison des palombes est de retour, on pourrait l'appeler la saison bleue tellement les chasseurs du sud-Ouest l'attendent.

Cette chasse qui demande une grande préparation connait son aboutissement quand les palombes migrent des pays nordiques vers l'Espagne.

Traditionnellement on chasse en palombière au filet ou au fusil.

Je sais, vous allez me dire que la chasse c'est terrible, ces pauvres oiseaux. Je suis comme vous, mais il faut être lucide, ces petites bêtes, comme bien d'autres, n'arrivent pas toutes seules dans nos assiettes !  

 

 

salmis-de-palombes.jpg

 

 

Ce plat fait partie des traditions du Sud-Ouest et la recette est transmise de génération en génération, de ce fait elle se devait de figurer sur ce blog.

 

   

Salmis-de-palombe.jpg

 

 

 Il vous faut pour 5 ou 6 personnes :

 

5 palombes

1 tranche épaisse de jambon de Bayonne

15 oignons grelots

6 échalotes

1 gousse d'ail

2 carottes

1 cuillère à soupe de farine

4 verres de vin rouge corsé

1 bouquet garni

1l de bouillon de volaille

Sel et poivre du moulin

1 poignées de champignons secs (cèpes, chanterelles et trompettes des morts)

1 petit verre d'armagnac

 

Couper les palombes en quatre morceaux.

Réhydrater les champignons dans un bol d'eau tiède.

Dans une cocotte, faire revenir les palombes avec un peu d'huile de pépins de raisin.

Ajouter les oignons, les échalotes émincées, les carottes coupées en bâtonnets, l'ail haché et le jambon coupé en dés.

Faire revenir rapidement le tout, flamber avec l'armagnac puis retirer les palombes et leur garniture de la cocotte.

Remettre la cocotte sur le feu et lier les sucs avec la farine sans cesser de remuer. Ajouter le vin préalablement "brûlé", bien battre la préparation au fouet.

Pour brûler le vin, il suffit de le faire chauffer dans une casserole et de le flamber dès qu'il arrive à ébullition. La flamme s'éteindra toute seule quand il n'y aura plus d'alcool à brûler.

Ajouter enfin les palombes, la garniture, les champignons réhydratés et essorés et le bouquet garni. Mouiller avec le bouillon. Saler et poivrer.

Laisser mijoter, à feu doux, environ 1h30. Rectifier l'assaisonnement si besoin.

Servir avec des croûtons frits au beurre.

   

mosaique-du-salmis-de-palombes.jpg

Recette déjà programmée en novembre 2012

 

mets-vins.jpg

 

 

 Alexis du blog Accords mets vins  partage avec nous ses talents de sommelier et nous prodigue ses conseils...

Le salmis de Palombes est un ragoût riche aux arômes prononcés. Vous oublierez donc les vins dits légers qui ne s’exprimeront pas avec ce plat. Privilégiez plutôt des vins qui offrent des arômes plus soutenus. Encore une fois, la règle des terroirs peut s’appliquer : le salmis de Palombes est un plat du sud-ouest, alors vous pouvez choisir un vin de cette région : Cahors, Madiran, Fronton ou Gaillac. Ces vins offrent des arômes de fruits rouges/noirs et de fleurs (violette notamment). Au passage, le Fronton est élaboré à partir d’un cépage unique au monde : la negrette. D’autres vins aux caractéristiques similaires en termes d’arômes feront l’affaire : Corbières (Languedoc-Roussillon), Saint-Chinian (Languedoc-Roussillon), éventuellement un Saint-Joseph pour les amateurs de Côtes-du-rhône.

Bonne dégustation !

   

mets-vins.jpg

 

 

imprimer la recette

 

  copyscape

 

 

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                                                         mamie caillou

 

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commentaires

la nonna 11/11/2016 17:26

là je craque, ça doit être delicieux

quillauqui 05/04/2016 20:29

Recette faite, excellente. Je souhaite stériliser quelques bocaux avec cette recette. Dois je diminuer la cuisson et stériliser plus longtemps ? combien de temps de stérilisation pour garder toute la saveur de la sauce ? Habituellement 3h de stérilisation si je ne veux pas perdre ma conserve comme l'an dernier. Merci de votre réponse.

mamie caillou 06/04/2016 09:03

effectivement , il faut réduire la cuisson et faire une bonne stérilisation, perso j'ai encore des bocaux de 2014 et ils sont parfaits .

danièle 13 12/11/2015 14:38

super recette que j'ai faite la veille, mes deux invités se sont régalés et nous aussi. La chasse à la palombe n'est pas terminée dans le sud ouest, je recommencerais cette recette si j'ai encore des palombes. Je me suis servie de Madiran comme vin.

begue 02/01/2017 14:11

réduire mais de combien pour les sauces de pigeons 3h normal combien de temps de moins,
merci?

barbara 16/11/2012 10:55


hummmmmmm ça sent bon jusqu'ici !! mais à bruxelles, point de palombes, que puis-je mettre à la place ? bises et merci !

X 17/07/2017 19:52

Mais une palombe n'est qu'un pigeon sauvage ,soit un pigeon ramier! À Bruxelles et environs il n'y a pas de problèmes de se procurer ces bestioles,les fermiers en sont envahis

mamie caillou 16/11/2012 16:33



Merci Barbara d'être passée me voir, pour remplacer les palombes, des pigeons feront peut-être l'affaire ...mais les palombes sont du gibier car elles sont sauvages et forcément vous
n'obtiendrez pas le même résultat.  



christèle 13/11/2012 21:53


une assiette fort appétissante!!!!!!!!!!


bonne soirée


bisous

lebon pequery françoise 12/11/2012 10:35


J'en rêve! merci!


Bonne semaine!

Françoise 12/11/2012 10:29


Ah le salmis de palombes !!!! Tu me replonges dans mes souvenirs d'adolescente.....ma grand-mère le faisait aussi divinement bien et depuis je n'en ai jamais remangé ! c'est vraiment un bon
souvenir que tu refais vivre aujourd'hui à travers ta recette fort alléchante !


Bonne journée.

la poêle qui rit 12/11/2012 08:40


Et oui cet esprit d'antan décrit par Pagnol n'est plus que de la littérature, pourquoi ?
Invasion de pesticides pour les cultures, mauvaise gestion des territoires chassables par défaut d'agrainage et de couvert, prolifération de prédateurs (renards, buses), décisions arbitraires de
l'ONC qui pour des raisons politiques ( ne pas fâcher les écologistes) déclassent les prédateurs en gibier à la période de mise bas pour les canidés, et bien d'autres raisons qui dépriment le
vrai chasseur. Dans quelques années, il n'y aura plus de gibier, la désaffection pour cette tradition ancestrale (les rois étaient soit à la chasse, soit à la guerre)est amorcée depuis pas mal
d'années, seules resteront les chasses "d'affaires" sur des territoires privés, réservées aux puissants de la finance.
Partir de bon matin, le fusil à l'épaule, le chien sur les talons dans la brume et les odeurs de feuilles mouillées restera alors, juste une image pour la littérature.

virginie 12/11/2012 08:24


ici aussi elles sont de tradition en cette fin de chasse bisous

ManueB 12/11/2012 08:13

c'et un plat que je ne connais pas du tout mais par curiosité j'y gouterais bien.. tout le monde n'a pas la chance d'avoir des produits de la chasse ! biz manue :))