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22 décembre 2009 2 22 /12 /décembre /2009 09:00

baguettes en autolise



La première fois que j'ai lu cette recette, il a d'abord fallu que je décode le titre...

Autolyse, si vous êtes comme moi ...vous y'en a pas comprendre !

Wikipédia nous dit :

Le terme autolyse désigne l'autodestruction (du grec αὐτο- auto- « soi-même » et λύσις /lusis « dissolution »). Le terme est utilisé en médecine pour désigner le suicide, et en biologie pour désigner l'autodestruction des cellules.

Avec ça on est bien avancé, une c'est pas gai et deux on voit pas trop ce qu'on peut en faire en boulangerie...
Mais il faut être curieux et aller chercher un peu plus loin

Wiki continu avec:

L'autolyse est un terme aussi utilisé en boulangerie. C'est l'action qui se déroule lorsque l'on mélange la farine et l'eau (occasionnellement le sel) avant le pétrissage, cette préparation doit être faite entre 30 minutes et 18 heures avant le pétrissage. Elle permet une modification biologique, qui donne une meilleure élasticité et force à la pâte et, permet aussi à celle-ci de mieux se pétrir.

Vous vous dites sûrement, tout comme moi, que ça vaut la peine de creuser un peu plus et là, EUREKA, sur le site Technoboulange tout est expliqué, évidemment ça s'adresse aux pros mais il faut ce qu'il faut...on ne peut pas faire de pain sans faire travailler ses méninges. 


Pour autolyser une pâte, il faut pétrir celle ci pendant quelques minutes avec seulement la farine et l’eau.
La levure et le sel ne sont ajoutés, que dans la 2ème partie du pétrissage.
(C’est à dire lors de la reprise du pétrissage)

 

Les avantages de cette méthode :

Améliore la Tolérance et L’Extensibilité des pâtes
Permet de réduire la durée du pétrissage sans pénaliser le produit fini
Facilite le Façonnage des pâtons
Améliore l’aspect final du pain (Grigne)
Augmente légèrement le volume des pains
Améliore la Flaveur du Pain.
Augmente l’alvéolage de la Mie.

Désormais vous ne regarderez plus votre boulanger avec les mêmes yeux, qui a dit que les artisans n'étaient que des manuels ? Respect messieurs et mesdames.
On savait déjà que Boulanger avec un grand B était un beau métier et on comprend mieux la difficulté à faire une belle baguette bien croustillante.

Pas question de se prendre pour Mr Poilâne ou pour ses confrères, à chacun son métier, mais on peut jouer les apprentis avec cette recette.  
Une fois passée l'étape du déchiffrage, ce n'est pas si difficile que ça. Le résultat est là, la mie est aérée et la croûte craquante.
Papy caillou a testé cette recette dans sa MAP et ça valait la peine d'essayer.
Les proportions que je vous donne ci-dessous, lui ont permis de réaliser 2 baguettes



baguettes-en-autolyse-2.jpg



Il vous faut :

 

400 gr de farine
260 ml d'eau
1,5 cuillère à café de levure boulangère

1 cuillère à café de sel

 
Mettre l'eau et la farine dans la cuve de la MAP.

Lancer le programme pâte. Le pâton est formé environ en 7 minutes, on arrête le pétrissage et on laisse reposer 1h dans la cuve fermée.

Une fois le temps de pause écoulé, ajouter la levure et relancer le pétrissage.

Lorsque la levure est totalement intégrée au pâton, ajouter le sel et laisser le programme pâte se finir. Le pâton a doublé de volume, le disposer sur un plan de travail fariné et le diviser en deux.

Étaler chaque pâton, replier la partie supérieure, rabattre ensuite la partie inférieure et souder par une pression. Rouler la pâte en boudin et disposer
les baguettes sur une grille recouverte de papier sulfurisé (ou mieux sur une plaque à pâtisserie).

Recouvrir d'un linge humide et laisser pousser 25 à 35 minutes.

Faire de belles grignes à l'aide d'une incisette ou d'une lame de rasoir.

 

Disposer la plaque lèche-frite sous la grille du four et préchauffer à 240°. Une fois la température atteinte, verser un verre d'eau dans la lèche-frite et enfourner les baguettes pour 25 minutes. A mi-cuisson baisser la température à 210°.

 

Laisser ensuite refroidir les baguettes sur une grille. 


                                                             imprimer la recette

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commentaires

CRICRI 02/05/2012 17:13


On se régale et on s'instruit, en plus... que demander d'autre ?


Bravo pour le cours ! Va falloir que je le retienne: pour le servir en même temps que le pain !! ( non, après réflexion : ça risque d'être très indigeste ).


Merci encore et à bientôt,

amour de cuisine 24/12/2009 22:59


je garde la recette d'autodestruction, hihihihihih


mélanie 23/12/2009 11:10


Alors la! tu m'as appris beaucoup de choses je connaissais pas ce terme! tes baguettes sont magnifiques ! dignes d'une boulangére!lol
bonne journée!


cuisineplurielle 23/12/2009 08:23


merci pour nous réveler cette méthode, on a tellement à apprendre encore...tes baguettes sont très réussies


*Choco* 23/12/2009 06:53


Magnifiques baguettes dignes d'un boulanger!!!


Christelle 23/12/2009 01:07


Merci pour toutes ces infos, je vais pouvoir tester maintenant ^ - ^ Bonne nuit Bisous


guidmann 23/12/2009 00:19


on parle un peu du four aussi?
MAGNIFIQUES
GUIDMANN


mamie caillou 23/12/2009 01:51


le four que j'utilise est à chaleur tournante


franur 22/12/2009 23:28


merci pour la recette...


dani 22/12/2009 23:07


Coucou, et moi aussi je vais essayer l'autolyse,je ne connaissais pas ,merci et joyeux noël!!!!


lamu 22/12/2009 20:59


Merci mamie caillou !! joyeuses fêtes !!


Fleur d'oranger 22/12/2009 20:00


Grace à toi j'ai appris quelque chose
et tes baguettes sont magnifiques, digne d'un bon boulanger de village
ça doit sentir bon le bon pain chez toi :-D
Bisous orangés c...


Recette2cuisine.over-blog.com 22/12/2009 17:42


Bravo pour vos recherches, et, merci encore pour vos commentaires.

A+

Recette2cuisine.over-blog.com


Maiwenn 22/12/2009 13:26


J'ai déjà testé cette méthode et je trouve que le pain est d'une qualité exceptionnelle ! Bonne journée !


tiuscha 22/12/2009 13:01


Jargon un poil trop technique, mais le résultat est à la hauteur !


Nadjibella 22/12/2009 12:14


Tes baguettes sont magnifiques. Merci pour toutes les explications qui accompagnent.
A bientôt et bonnes fêtes.


jacre 22/12/2009 11:28


elles sont superbe tes baguettes, je crois même que je vais essayer, j'ai aimé aussi ton commentaire sur 'l'autolyse"....bises


cojocano 22/12/2009 10:33


voilà longtemps que je n'ai pas pratiqué l'autolyse pourtant ça donne de bons résultats


Circee 22/12/2009 09:48


Voilà un article bien intéressant, j'essayerai pour mon prochain pain. En tout cas tes baguettes sont super jolies !


isapadawan 22/12/2009 09:41


Eh bien merci pour cette belle leçon sur l'autolyse, je me coucherai moins bête ce soir!!
Ca vaut la peine d'essayer vu le résultat!Tes baguettes sont tres appétissantes!
Bises et à bientôt!!


christine 22/12/2009 09:29


Un terme que je ne connaissais pas non plus
Mais le résultat est là
bises bonne journée


krystele 22/12/2009 09:27


?..?..?..?..?..?..?..?..?..?..?..?..?..?..?..?..?..?..?..?..?..?..?..?..?..?..?..?
?..?..?*On prend :
?..?..?*1 minute pour trouver quelqu'un de spècial
?..?..?*1 heure pour l'apprécier
?..?..?1 *jour pour l'aimer
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