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22 décembre 2007 6 22 /12 /décembre /2007 19:57

    ....à la manière de Vincent Poussard  .

Cette recette,découverte il y a quelques années avec le chef des cercles culinaires de Bordeaux,  est devenue pour moi un classique des fêtes de fin d'année.

Ainsi préparé le foie est délicieux et au niveau présentation, c'est le top !

Vous avez certainement, tout comme moi, eu de mauvaises expériences en matière de foie gras...beaucoup de graisse, le foie mal réparti dans la terrine.

Avec le foie gras au torchon vous serez étonné du résultat, de plus vous pourrez le trancher en parts égales...que du bonheur !!!

Achetez des foies de bonne qualité, vous trouverez ici quelques conseils pour bien les choisir grâce à l'Association Gersoise pour la promotion du foie gras.

 

La première opération consiste à déveiner le foie: cette opération est plus facile à réaliser sur un foie souple, à température ambiante depuis une heure. Pour un déveinage approfondi, entailler l'intérieur de chaque lobe sur toute sa longueur et sur 1/2 cm de profondeur. Écarter légèrement l'échancrure, saisir du bout des doigts les petites veines et tirer doucement. Ne cherchez surtout pas à éliminer tous les petits vaisseaux. Refermer ensuite l'entaille redonnant au lobe sa forme initiale.

Il faut ensuite l'assaisonner de sel et de poivre en rajoutant une rasade d'armagnac. les proportions sont de -15 g de sel et -3 g de poivre pour -1kg de foie .

Vous allez à présent emmailloter le foie, pour cela il faut le rouler comme un bonbon et ce successivement dans  -du papier sulfurisé - du film alimentaire - du papier aluminium.

Bien le serrer pour enlever toutes les bulles d'air.

Le torchon est la touche finale, désormais votre foie est prêt à cuire !

la cuisson: Plonger le foie dans un récipient rempli d'eau froide puis sur le feu faire monter la température à 72 °, il faut rester au dessus de 72° mais toujours en dessous de 75° pendant -45 minutes pour un foie d'un kilo (mais environ 30 minutes pour un foie de 500g). il faut veiller à ce que le foie soit bien immergé durant toute la cuisson.

Préparez ce foie gras plusieurs jours à l'avance et conservez le au réfrigérateur.

 Le jour de noël, c'est promis vous aurez la photo du foie gras  prêt à être déguster.

                Bon appétit et joyeuses fêtes !!!!!!

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Publié par mamiecaillou
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commentaires

Anonyme 01/01/1970 00:59

excellent le foie gras au torchon sur tout en haut de la palombière n'est pas vincent?

Anonyme 01/01/1970 00:59

bravo pour tout ce travail, je n'ai jamais osé le faire moi-même peut être l'année prochaine.
Vivement les photos du résultat
joyeuses fêtes et bon appétit

Anonyme 01/01/1970 00:59

je n'ai jamais essayé...j'ai des amis qui font de l'élévage, le gavage...donc je me fourni chez eux...

joyeux noël...!!!