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POISSONS, COQUILLAGES et ESCARGOTS

Samedi 22 septembre 2012 6 22 /09 /Sep /2012 06:21

 

encornets-et-risotto-a-l-encre.jpg

 

Au cours d'une de mes promenades gourmandes dans Paris, j'ai découvert une épicerie fine italienne, pas très loin du funiculaire de Montmarte, à deux pas de la place Suzanne-Valadon et pour moi cette boutique a un air de caverne d'Ali Baba.

 

epicerie-italienne.gif

 

Une fois le seuil franchi, j'avais envie de tout sentir et de tout goûter. Ici un jambon de Parme à vous damner, là des antipasti du diable, là encore des amaretti et du gianduja...un vrai massacre pour le tour de taille, mais quel bonheur d'être gourmand et de l'assumer !

Impossible de prendre le train avec toutes ces victuailles, je me suis donc contentée de quelques amaretti, de pâtes aux formes originales et d'un petit sac de riz.

riz-vialone-nano.png

Il y a un bout de temps que je retarde le moment où je me lancerai enfin dans la préparation d'un riz à l'encre.

C'est comme ça pour tous les plats que j'adore déguster au restaurant, je dois avoir tellement peur de me décevoir que je n'ose pas les préparer moi-même.

Aujourd'hui j'ai donc franchi une étape et je suis très contente du résultat.

Je dois vous dire quand même que le déclic s'est fait au détour d'un rayon de super-marché où j'ai trouvé un bocal de sauce à l'encre de seiche et tout d'un coup cela m'est apparu beaucoup plus simple.

saucre à l'encre de seiche

Il vous faut, pour 6 personnes :

 

500g de riz à risotto (ou comme moi du riz vialone nano)

2 échalotes

1 gousse d'ail

25cl de vin blanc sec

1l d'eau

1 cube de bouillon de légumes

1 bocal de sauce à l'encre

100g de beurre

1 cuillère à soupe de persil haché

50g de parmesan râpé

sel et poivre du moulin

 

Diluer la sauce à l'encre dans l'eau très chaude et y faire fondre le cube de bouillon de légumes.

Hacher les échalotes et les faire revenir dans une poêle avec la moitié du beurre.
Quand elles sont dorées, ajouter le riz qui doit prendre une légère couleur.
Mouiller avec le verre de vin blanc et laisser le riz l'absorber sans cesser de remuer.
Recommencer cette opération avec le bouillon, louche après louche jusqu'à complète cuisson du riz.
Incorporer le persil haché et le parmesan dans le riz, cinq bonnes minutes avant la fin de la cuisson du riz.
Hors du feu ajouter le reste de beurre frais, bien mélanger et servir très chaud.
 

 

    rissoto-a-l-encre-de-seiche-et-encornets-a-la-plancha.jpg
    

Préparation des encornets...

 

Il vous faut, pour 6 personnes :

 

1kg de petits encornets

1cuillère à soupe d'huile d'olive

1 gousse d'ail

2 branches de persil plat

Sel et poivre du moulin

 

Nettoyer et couper les encornets puis les faire cuire à la plancha avec un peu d'huile d'olive.

Faire d’abord cuire le corps des encornets pendant 5 à 10 minutes en les retournant régulièrement. A la moitié de la cuisson rajouter les tentacules sur la plancha.

Et pour finir... Sel, poivre et persillade.

Bon appétit !

 

  mosaique-risotto-a-l-encre-et-encornets.jpg

 

ordi_074.jpgimprimer la recette

 

 

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Mercredi 12 septembre 2012 3 12 /09 /Sep /2012 06:21

 

 feuillete de moule du bassin

 

 

La saison des moules bat son plein et les bouchots sont souvent invitées à notre table. Pas plus tard que samedi soir nous en avons dégusté quelques douzaines en famille, ce fut une soirée bien agréable pleine de jeux et de rires d'enfants.

Mais une fois n'est pas coutume et c'est au Banc d'Arguin que les moules de ces feuilletés ont été ramassées. Moins charnues mais toutefois très bonnes, elles nous ont régalé.

 

feuilletés de moules

 

 

Il vous faut pour 4 personnes :

 

*Pour les feuilletés...

1 pâton de pâte feuilletée (de chez Mr Picard par exemple)

 

Découper 4 carrés dans la pâte feuilletée préalablement étalée sur 4mm d'épaisseur.

Les disposer sur un silpat ou une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé.

Les badigeonner de jaune d'oeuf et saupoudrer de graines de sésame blanc.

Faire cuire dans un four préchauffé à 180° puis les laisser refroidir.

Couper la partie supérieure des feuilletés et évider légèrement leur coeur pour pouvoir les garnir ultérieurement. Réserver.

 

* Pour les moules...

1litre de moules

25cl de vin blanc sec

10g de beurre

1 oignon

2 gousses d'ail

1 bouquet garni  

 

Faire revenir doucement l'oignon et l'ail dans le beurre puis ajouter les moules grattées et lavées, le vin blanc et le bouquet garni. Faire cuire à feu très vif, dès que les moules sont ouvertes, les retirer et enlever toutes les coquilles, ne conserver que les moules. Filtrer le jus et le réserver.

  

*Pour la garniture...

1 petite boite de champignons de paris

1 échalote

15g de beurre

4 ou 5 brins de ciboulette

1 pincée de noix de muscade

 

Dans une poêle faire dorer doucement l'échalote coupée en petits morceaux avec le beurre puis ajouter les champignons égouttés, les brins de ciboulette ciselés et la pincée de muscade. Ajouter enfin les moules décortiquées. Réserver.

 

*Pour la sauce...

1/4l de jus de cuisson des moules

20g de beurre

10cl de crème liquide

2 cuillères à soupe de farine

Poivre du moulin

Dans une casserole faire fondre le beurre et ajouter la farine pour une courte cuisson en remuant à l'aide d'un fouet. Verser le jus de cuisson des moules et laisser cuire quelques minutes, la sauce doit réduire un peu. Ajouter la crème tout en remuant et incorporer la garniture précédente à cette sauce. Poivrer et goûter pour rectifier éventuellement l'assaisonnement. Maintenir au chaud.

 

Dressage

Au moment du service, réchauffer rapidement les feuilletés dans le four (surtout pas au MO).

Remplir les feuilletés de la préparation moules/champignons. 

Servir immédiatement pour que le feuilletage ne ramollisse pas.

 

mosaique-feuillete-de-moules.jpg

 

 

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Lundi 10 septembre 2012 1 10 /09 /Sep /2012 06:30

 

veau-de-mer-au-poivre-timut.jpg

 

 

Deux questions se posent à la lecture du titre de cet article.

La première étant veau de mer, sachant que le petit de la vache ne saurait s'aventurer dans cette étendue d'eau salée.

La seconde interrogation vient du lieu, le Népal et là je vous arrète tout suite, les veaux ne vont pas à la plage, pas plus au Népal qu'ailleurs.

Pour répondre à la première question, je n'ai pas cherché bien longtemps, Wiki m'a dit : c'est un animal de la famille des phoques. Là j'ai eu très très peur car j'ai tout de suite imaginé que l'on massacrait ces gentilles bêtes pour les manger, mais il ne s'agit pas du tout de ces pinnipèdes sympathiques.

Le poissonnier m'a vendu en fait un morceau de Requin-taupe commun.

Je vois les visages se détendre et vous pensez certainement qu'un requin c'est beaucoup moins gentil !

Pour répondre à la deuxième question, là c'est simple, ce parfum qui nous vient du Népal provient d'une baie qui ressemble au poivre et qui n'en n'est pas. Un petit air de poivre de Sichuan, mais cette baie est plus petite et plus foncée, elle se nomme Poivre Timut.

  _poivre-timut_s.jpg

Le poivre Timut dégage un parfum d'agrumes et notamment un surprenant parfum de pamplemousse.

Je dois à Franck du site Goût et Nature  le privilège d'avoir testé ce produit exceptionnel et je l'en remercie.

 

veau-de-mer-et-poivre-timut.jpg

 

 

Le poisson semblant s'ennivrer des parfums de ce poivre, j'ai choisi de faire simple et en accompagnement, une salade de cocos de paimpol a fait merveille.

 

Il vous faut, pour 2 personnes :

 

1 belle tranche de veau de mer

Huile d'olive extra-vierge

Sel

Poivre Timut

 

Faire chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive. Saisir la tranche de poisson et laisser cuire 4 minutes de chaque coté. Saler et parsemer de poivre Timut concassé. Pour la couleur j'ai ajouté un peu de pimenton qui n'a en rien écrasé le goût subtil du Poivre timut. 

 

Perso je dois vous dire que je préfère de loin, le thon ou l'espadon, mais j'ai voulu goûter ce poisson, la curiosité en cuisine c'est à mon avis très important.

 

 

Salade de cocos de paimpol

 

 

Pour la Salade de cocos... rien de bien compliqué.

Faire cuire les haricots environ 25 minutes dans un peu d'eau (sans sel car ils cuiraient moins bien) avec une gousse d'ail et un oignon piqué d'un clou de girofle. Lorsque les haricots sont cuits, les égoutter et les mélanger à une tomate pelée, épépinée et coupée en petits cubes. 

Ajouter une gousse d'ail écrasée, quelques brins de ciboulette ciselés et une vinaigrette un peu relevée. Réserver au frais et servir avec le poisson grillé bien chaud.

 

mosaique-du-veau-de-mer-au-parfum-du-Nepal.jpg

 

 

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Mardi 22 mai 2012 2 22 /05 /Mai /2012 19:21

C'est bientôt vendredi...et le vendredi c'est morue !

Vous avez peut-être oublié que je devais vous confier une recette portugaise dès que la magicienne chez qui je l'avais goûté aurait levé le secret sur cette merveille.

Aujourd'hui c'est chose faite et j'ai l'honneur et l'avantage de vous présenter un plat très populaire au Portugal...

 

     O BACALHAU à BRAZ

  1

 

 

Il vous faut, pour 6 personnes :

 

1,5kg de morue salée et séchée

12 pommes de terre

6 oeufs

3 oignons

2 gousses d'ail

Un peu de persil

1 grosse poignée d'olives noires

 

Faire dessaler la morue pendant environ 24h en prenant soin de changer l'eau 4 ou 5 fois.

Défaire la morue en petits morceaux en retirant les arêtes et la peau.

Dans une sauteuse, faire revenir les oignons coupés en rondelles et l'ail écrasé dans de l'huile d'olive. Ajouter la morue et laisser cuire 5 minutes.

Couper les pommes de terre en frites assez fines, genre allumettes, puis les faire frire dans de l'huile de tournesol (ou pépins de raisin) pour les précuire.

Mélanger les frites à la poêlée d'oignons et de morue et remuer en laissant sur le feu environ 5 minutes.

Battre les oeufs, les saler et poivrer.

Ajouter les oeufs battus à la préparation précédente. Remuer en laissant cuire encore 5 minutes.

Ajouter les olives noires, saupoudrer de persil haché et servir immédiatement.

  DSCN3285

 

Bom apetite !  

 

 

2

 

 

 

    ordi_074.jpgimprimer la recette

 

 

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