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POISSONS, COQUILLAGES et ESCARGOTS

Samedi 2 février 2013 6 02 /02 /Fév /2013 06:47

 

les-pates-a-l-encre-et-aux-palourdes.jpg

 

Alors que la pluie ne cesse de tomber et que le ciel s'assombrit de plus en plus, Papy caillou confirme ses talents d'infirmier et pour l'occasion de cuisinier.

Pour mettre du soleil dans la maison et dans nos assiettes, il a préparé ces spaghettis aux palourdes qui nous ont rappelé notre week-end à Rome. Nous avions acheté ces pâtes à l'encre dans une épicerie spécialisée et nous n'avons pas été déçus.

Qu'il est doux de se faire dorloter...   

 

 

 pates-a-l-encre-et-palourdes.jpg

 

Il vous faut, pour 4 personnes :

 

500g de spaghettis à l'encre de seiche

6 tomates bien mûres ou 1 boite de tomates pelées

500g de palourdes

2  gousses d'ail

1 oignon

1 bouquet garni

Huile d'olive

10cl de vin blanc sec

Sel et poivre du moulin

 

Rincer les palourdes à l'eau claire et les faire chauffer doucement dans une casserole avec le vin blanc et un peu de poivre. Lorsqu'elles sont ouvertes, ôter les coquilles et réserver les palourdes, filtrer le jus et le conserver pour préparer la sauce.

Verser une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse, y faire fondre à feu doux l'oignon émincé et l'ail écrasé. Ajouter dans la sauteuse les tomates pelées, épépinées et coupées en gros dés.

Laisser réduire la sauce en rajoutant le jus des palourdes au fur et à mesure que le mélange devient plus épais, cette sauce devant rester légère. Assaisonner de sel et de poivre en prenant le soin de goûter car le jus des palourdes est déjà salé. 

Pendant que la sauce mijote, faire cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d'eau salée.

Au denier moment et juste pour les réchauffer, mettre les palourdes dans la sauce ainsi que quelques brins de persil plat hachés.

Verser les pâtes égouttées dans la sauteuse, mélanger et servir immédiatement.

Bon appétit !  

 

 

mosaique-des-spaggettis-a-l-encre.jpg

 

Vous pouvez également ajouter quelques moules, ce plat en aura encore plus de saveur ! 

 

 

ordi_074.jpgimprimer la recette

 

 

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mamie caillou

Par mamie caillou - Publié dans : POISSONS, COQUILLAGES et ESCARGOTS - Communauté : Les Passionnés de cuisine
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Jeudi 18 octobre 2012 4 18 /10 /Oct /2012 05:58

 

waterzooi-de-poisson-et-crevettes.jpg

 

 

Il y a bien longtemps que ce plat m'intriguait, ne voyageant pas beaucoup dans le Nord je n'ai jamais eu l'occasion d'y goûter.

Le Waterzooï est un plat unique de poisson ou de poulet servi comme une soupe dans des assiettes creuses et dont le bouillon est lié à la crème ou au beurre. Son nom signifie "eau qui bout" et il est originaire de Belgique, plus précisemment du pays flamand. 

Waterzooï, c'est un joli nom et pourtant il ne parle pas vraiment aux oreilles du Sud. Lorsque j'ai parlé de Waterzooï à ma fille, elle m'a répondu...à tes souhaits maman ! 

Je peux lui dire aujourd'hui que c'est un plat extrèmement bon, facile à faire, rapide d'exécution, délicat et abordable.

Il a d'ailleurs une autre qualité...

Si on utilise de la crème légère (je préfère légère à allégée, le terme est moins barbare), ce plat est idéal pour les gourmands au régime. Je pense à quelqu'un en particulier, elle se reconnaîtra et demain me dira ...merci caillou !

J'ai profité de cette recette pour tester un poivre qui m'était inconnu il y a encore très peu de temps et le résultat est parfait.

 

poivre-vert-du-sichuan.jpg

 

Vous trouverez cette merveille chez Franck Deschamps, sur Goût et Nature. Vous pouvez d'ailleurs télécharger son Guide des Poivres ici .

 

le-waterzooi-au-poisson.jpg

 

 

Il vous faut, pour 4 personnes :

 

4 pavés de cabillaud

4 pavés de saumon

50g de beurre doux

2 branches de cèleri

2 blancs de poireaux

30cl de crème liquide

3 biscottes

1 cuillère à soupe de jus de citron

1l de fumet de poisson

1 bouquet garni

Sel et poivre du moulin

 

Couper les pavés de poisson en gros cubes.

Laver les blancs de poireaux et les couper en tronçons. Effiler les branches de cèleri et les émincer.

Mettre les légumes ainsi préparés dans le fond d'une cocotte avec le bouquet garni. Poser les morceaux de poisson sur les légumes et verser le fumet jusqu'à ce qu'il recouvre le tout.

Parsemer le beurre coupé en petits dés sur la préparation et mettre la cocotte sur le feu. Porter à ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser cuire 15 minutes.

 

 cuisson-du-Waterzooi.jpg

 

Au bout de ce temps, retirer la cocotte du feu, égoutter les morceaux de poisson et les réserver.

Verser la crème dans la cocotte ainsi que le jus de citron et les biscottes écrasées. Faire réduire sur feu vif. Poivrer et saler, mais pas trop, le fumet étant déjà salé.

Lorsque la sauce atteint une consistance onctueuse, y remettre les morceaux de poisson pour les réchauffer. Ce plat doit être servi très chaud.

Servir immédiatement avec du riz ou des pommes de terre cuites à la vapeur.

Bon appétit !

 

Vous pouvez, comme moi, ajouter quelques crevettes, c'est joli et ça ne nuit en rien à l'affaire. 

 

 

crevettes-pour-waterzooi.jpg

 

 

 ordi_074.jpgimprimer la recette

 

 

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mamie caillou

 

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Samedi 22 septembre 2012 6 22 /09 /Sep /2012 06:21

 

encornets-et-risotto-a-l-encre.jpg

 

Au cours d'une de mes promenades gourmandes dans Paris, j'ai découvert une épicerie fine italienne, pas très loin du funiculaire de Montmarte, à deux pas de la place Suzanne-Valadon et pour moi cette boutique a un air de caverne d'Ali Baba.

 

epicerie-italienne.gif

 

Une fois le seuil franchi, j'avais envie de tout sentir et de tout goûter. Ici un jambon de Parme à vous damner, là des antipasti du diable, là encore des amaretti et du gianduja...un vrai massacre pour le tour de taille, mais quel bonheur d'être gourmand et de l'assumer !

Impossible de prendre le train avec toutes ces victuailles, je me suis donc contentée de quelques amaretti, de pâtes aux formes originales et d'un petit sac de riz.

riz-vialone-nano.png

Il y a un bout de temps que je retarde le moment où je me lancerai enfin dans la préparation d'un riz à l'encre.

C'est comme ça pour tous les plats que j'adore déguster au restaurant, je dois avoir tellement peur de me décevoir que je n'ose pas les préparer moi-même.

Aujourd'hui j'ai donc franchi une étape et je suis très contente du résultat.

Je dois vous dire quand même que le déclic s'est fait au détour d'un rayon de super-marché où j'ai trouvé un bocal de sauce à l'encre de seiche et tout d'un coup cela m'est apparu beaucoup plus simple.

saucre à l'encre de seiche

Il vous faut, pour 6 personnes :

 

500g de riz à risotto (ou comme moi du riz vialone nano)

2 échalotes

1 gousse d'ail

25cl de vin blanc sec

1l d'eau

1 cube de bouillon de légumes

1 bocal de sauce à l'encre

100g de beurre

1 cuillère à soupe de persil haché

50g de parmesan râpé

sel et poivre du moulin

 

Diluer la sauce à l'encre dans l'eau très chaude et y faire fondre le cube de bouillon de légumes.

Hacher les échalotes et les faire revenir dans une poêle avec la moitié du beurre.
Quand elles sont dorées, ajouter le riz qui doit prendre une légère couleur.
Mouiller avec le verre de vin blanc et laisser le riz l'absorber sans cesser de remuer.
Recommencer cette opération avec le bouillon, louche après louche jusqu'à complète cuisson du riz.
Incorporer le persil haché et le parmesan dans le riz, cinq bonnes minutes avant la fin de la cuisson du riz.
Hors du feu ajouter le reste de beurre frais, bien mélanger et servir très chaud.
 

 

    rissoto-a-l-encre-de-seiche-et-encornets-a-la-plancha.jpg
    

Préparation des encornets...

 

Il vous faut, pour 6 personnes :

 

1kg de petits encornets

1cuillère à soupe d'huile d'olive

1 gousse d'ail

2 branches de persil plat

Sel et poivre du moulin

 

Nettoyer et couper les encornets puis les faire cuire à la plancha avec un peu d'huile d'olive.

Faire d’abord cuire le corps des encornets pendant 5 à 10 minutes en les retournant régulièrement. A la moitié de la cuisson rajouter les tentacules sur la plancha.

Et pour finir... Sel, poivre et persillade.

Bon appétit !

 

  mosaique-risotto-a-l-encre-et-encornets.jpg

 

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Mercredi 12 septembre 2012 3 12 /09 /Sep /2012 06:21

 

 feuillete de moule du bassin

 

 

La saison des moules bat son plein et les bouchots sont souvent invitées à notre table. Pas plus tard que samedi soir nous en avons dégusté quelques douzaines en famille, ce fut une soirée bien agréable pleine de jeux et de rires d'enfants.

Mais une fois n'est pas coutume et c'est au Banc d'Arguin que les moules de ces feuilletés ont été ramassées. Moins charnues mais toutefois très bonnes, elles nous ont régalé.

 

feuilletés de moules

 

 

Il vous faut pour 4 personnes :

 

*Pour les feuilletés...

1 pâton de pâte feuilletée (de chez Mr Picard par exemple)

 

Découper 4 carrés dans la pâte feuilletée préalablement étalée sur 4mm d'épaisseur.

Les disposer sur un silpat ou une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé.

Les badigeonner de jaune d'oeuf et saupoudrer de graines de sésame blanc.

Faire cuire dans un four préchauffé à 180° puis les laisser refroidir.

Couper la partie supérieure des feuilletés et évider légèrement leur coeur pour pouvoir les garnir ultérieurement. Réserver.

 

* Pour les moules...

1litre de moules

25cl de vin blanc sec

10g de beurre

1 oignon

2 gousses d'ail

1 bouquet garni  

 

Faire revenir doucement l'oignon et l'ail dans le beurre puis ajouter les moules grattées et lavées, le vin blanc et le bouquet garni. Faire cuire à feu très vif, dès que les moules sont ouvertes, les retirer et enlever toutes les coquilles, ne conserver que les moules. Filtrer le jus et le réserver.

  

*Pour la garniture...

1 petite boite de champignons de paris

1 échalote

15g de beurre

4 ou 5 brins de ciboulette

1 pincée de noix de muscade

 

Dans une poêle faire dorer doucement l'échalote coupée en petits morceaux avec le beurre puis ajouter les champignons égouttés, les brins de ciboulette ciselés et la pincée de muscade. Ajouter enfin les moules décortiquées. Réserver.

 

*Pour la sauce...

1/4l de jus de cuisson des moules

20g de beurre

10cl de crème liquide

2 cuillères à soupe de farine

Poivre du moulin

Dans une casserole faire fondre le beurre et ajouter la farine pour une courte cuisson en remuant à l'aide d'un fouet. Verser le jus de cuisson des moules et laisser cuire quelques minutes, la sauce doit réduire un peu. Ajouter la crème tout en remuant et incorporer la garniture précédente à cette sauce. Poivrer et goûter pour rectifier éventuellement l'assaisonnement. Maintenir au chaud.

 

Dressage

Au moment du service, réchauffer rapidement les feuilletés dans le four (surtout pas au MO).

Remplir les feuilletés de la préparation moules/champignons. 

Servir immédiatement pour que le feuilletage ne ramollisse pas.

 

mosaique-feuillete-de-moules.jpg

 

 

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