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LES DESSERTS et ENTREMETS

Lundi 16 septembre 2013 1 16 /09 /Sep /2013 05:35

Du 9 septembre au 6 octobre, c'est le mois du Millefeuille et avec lui la rentrée 2013 est placée sous le signe de la gourmandise dans les boulangeries-pâtisseries de France et de Navarre.

Cette pâtisserie traditionnelle revêt de nos jours diverses parures que le talent de nos artisans pâtissiers ne cesse de diversifier. Les mariages savants des goûts et des textures font de ce gâteau un plaisir gourmand toujours renouvelé.

 

  Le Mille Feuilles   

  

Pour ma part et sans aucune prétention, je vous propose un millefeuille très classique.

Pour un premier essai je dois reconnaître que je suis assez satisfaite...assez pour vous encourager à essayer car ce n'est vraiment pas très compliqué, surtout si vous utilisez, comme je l'ai fait, une pâte feuilletée toute prête.

 

 

      Mosaique n2 du mille feuilles-copie-1

 

 

Il vous faut, pour 6 personnes :



2 pâtes feuilletées étalées

 

Pour la crème...

50cl de lait

6 jaunes d’œufs

50g de maïzena

80g de sucre en poudre

1 bâton de vanille

50g de beurre frais

 

Pour la déco…

Fondant blanc

Extrait de café

 

 

  mosaique-du-mille-feuilles-copie-1.jpg

 

 

Poser les pâtes feuilletées sur des plaques à pâtisserie garnies de papier sulfurisé.

Les piquer uniformément à l’aide d’une fourchette et les faire cuire à 180° pendant environ 20 minutes. Au bout de 10 minutes de cuisson, les couvrir d’un papier sulfurisé et d’une seconde plaque pour éviter que les pâtes soient trop gonflées (voir photo ci-dessus).

Dès la sortie du four, les saupoudrer de sucre glace et les passer quelques minutes sous le grill du four, afin de les caraméliser. Les découper à la forme choisie lorsqu’elles sont encore chaudes en prévoyant 3 morceaux identiques pour chaque millefeuille.

 

Pendant la cuisson de la pâte, préparer la crème pâtissière…

 

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena, bien remuer puis verser le lait chaud et aromatisé sur ce mélange. Faire cuire jusqu’à épaississement.

Retirer la crème du feu, la laisser tiédir, puis incorporer le beurre coupé en petits dés. Réserver la crème au frais en attendant le montage en prenant soin de la couvrir au contact avec du papier film alimentaire (voir photo ci-dessus).

 

Montage....



Garnir un morceau de pâte feuilletée de crème pâtissière refroidie à l'aide d'une poche à douille. Disposer un deuxième morceau de pâte sur la crème, recouvrir à nouveau de crème, puis poser un dernier morceau de pâte.



Il faut à présent décorer les millefeuilles...



Faire tiédir le fondant blanc et l’étaler sur chaque millefeuille à l'aide d'une spatule. Teinter un peu de fondant avec de l’extrait de café et le mettre dans un cornet de papier ou un petit sac de congélation. Tracer des lignes parallèles à l’aide de ce « crayon » improvisé, puis sans attendre, de la pointe d’un couteau, tracer des lignes perpendiculaires à celles déjà faites...une fois dans un sens, puis une fois dans l'autre. On obtient ainsi ce marbrage qui caractérise le millefeuille.

 

Le fondant s'achète dans le commerce et c'est très certainement la version la plus simple...car rien à faire !

 

Cependant voici un TRUC qui marche à tous les coups pour le préparer soi-même.

 

Pour un volume de sucre prendre trois volumes d'eau. Porter ce mélange à ébullition, le laisser bouillir deux ou trois minutes, puis hors du feu le laisser refroidir.

Battre à l'aide d'un fouet, comme pour monter des blancs en neige. Continuer à fouetter ainsi jusqu'à ce que le mélange se solidifie un peu et devienne très blanc.

 

Voilà, pas plus compliqué que ça ! 

 

 

ordi_074.jpgimprimer la recette

 

 

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mamie caillou

 

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Mercredi 11 septembre 2013 3 11 /09 /Sep /2013 06:38

Si vous avez séjourné à Cauterets ou dans ses environs, vous avez peut-être croisé le chemin de ce gâteau. Bien entendu on doit le trouver un peu partout dans cette région, mais perso je garde un souvenir incroyable des tourtes de chez Gillou à Cauterets.

Lors d'une de mes visites aux différents blogs culinaires que je consulte régulièrement, j'ai flashé pour une recette qui sentait bon l'air de la montagne et j'ai craqué pour cette tourte qui n'est pas sans me rappeler celle de ce beau village des Pyrénées où nous avions séjourné un hiver.

Le blog de Tantine vous enchantera certainement, pour ma part je remercie cette passionnée de cuisine pour sa recette délicieuse à refaire vite, très vite !

 

  La-tourte-aux-myrtilles.jpg

 

 

J'ai à coeur de vous parler de l'un des secrets de cette réussite qui est sans nul doute la qualité des ingrédients utilisés et plus précisemment celle de la farine.

En effet j'ai reçu au mois d'août un colis de la part des célèbres 

             Moulins de Kleinbettigen au Luxembourg.

"Messieurs les douaniers, pas d'affolement, il ne s'agit là que de farines qui en aucune manière ne sauraient ressembler à un quelconque détournement très en vogue de nos jours...on ne sait jamais, il vaut mieux être prudent !!! "

Je disais donc que ces farines, blanches, bises, complètes, à cuisiner ou à pâtisser, méritaient que l'on prenne le temps de se pencher sur leurs qualités ou même leurs défauts.

C'est chose faite pour deux d'entre elles et au risque de décevoir les esprits chagrins, je n'ai que des compliments à formuler au meunier et à son moulin.

 Farin'up est entré dans ma cuisine...

    FARINE-UP.jpg

 

Et s'il est bien une remarque que je peux me faire aujourd'hui, c'est uniquement de savoir où je vais pouvoir me procurer ces produits une fois mes tests terminés...mais vous pouvez compter sur moi, je vais trouver la solution !

Pour commencer je vous parlerai de la présentation...

Vendues en sachet hermétiques, dotés d'un large bec verseur, ces farines présentent l'avantage d'être pratiques à stocker et à conserver.

Une fois l'emballage ouvert, on découvre un produit de grande qualité qui tient ses promesses tant au moment de la préparation qu'à celui de la cuisson ou de la dégustation.

La Chambre d'Agriculture Luxembourgeoise contrôle les différents intervenants à chaque étape et son credo n'est autre que le suivant :

" Une culture raisonnée pour un blé de qualité."

J'ai donc tester la faine à gâteaux avec poudre à lever pour la recette d'aujourd'hui.

 

Farine_a_gateaux_fermentante.png

 

Mon prochain billet vous dira tout le bien que je pense de la farine de blé Bio, mais en attendant...

 

 Tourte-aux-myrtilles.jpg

 

Il vous faut :

 

200g de farine à gâteaux avec poudre à lever

120g de beurre

150g de sucre

3 œufs

3 cuillères à soupe de rhum vieux

1 gousse de vanille

150g de myrtilles

Faire fondre le beurre et à l’aide d’un pinceau, badigeonner un moule à brioche. Mettre le moule beurré au réfrigérateur en attendant que la pâte soit prête et réserver le reste du beurre pour la préparation.

Préchauffer le four à180°.

Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et les graines de la gousse de vanille, sans oublier le rhum. Il faut obtenir un mélange blanc et mousseux.

En continuant de fouetter, verser le beurre fondu, puis la farine.

Incorporer délicatement les blancs battus en neige très ferme et les myrtilles. Verser la pâte dans le moule et faire cuire environ 45 minutes.

Vérifier la cuisson de la pointe d’un couteau. Démouler la tourte et la laisser refroidir sur une grille.

 

 mosaique-de-la-tourte-aux-myrtilles.jpg

 

 

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Vendredi 30 août 2013 5 30 /08 /Août /2013 06:38

 

le-pasteis-aux-peches.jpg

 

 

Ces flans aux pêches ont un petit air portugais en raison de leur forme et du nombre d'oeufs utilisés pour préparer la garniture, en effet il y a toujours beaucoup d'oeufs dans les desserts de ce beau pays. Les pêches donnent un côté estival à cette recette, cependant si vous voulez réaliser de vrais Pastéis de nata, je vous conseille de visionner la recette d'Helena Loureiro ici 

 

J'ai succombé au charme des pastéis de nata lors d'un séjour à Lisbonne et je dois avouer qu'ils ne sont jamais aussi bons que dégustés au bord du Tage. Une photo pour le souvenir...

 

  pasteis-de-nata-a-Lisbonne.jpg

 

Pour cette recette, j'ai utilisé la pâte feuilletée toute faite achetée chez Mr P..., mais si vous vous en sentez le courage, celle faite maison sera plus que parfaite.

 

pasteis-de-nata-aux-peches.jpg

 

 

Il vous faut :

 

2 rouleaux de pâte feuilletée

2 pêches jaunes

90cl de lait

150g de crème fraîche

220g de sucre en poudre

3 oeufs entiers + 3 jaunes

90g de maïzena

 

Préchauffer le four à 200°.

Garnir de pâte feuilletée des petits moules à muffins, piquer le fond avec les dents d'une fourchette et les réserver au frais au moins 2h.

Préparer la crème...

Mélanger les oeufs entiers et les jaunes avec le sucre et la maïzena.

Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole puis verser ce liquide chaud sur le mélange précédent.

Transvaser le tout dans la casserole et remettre à cuire sur feu doux. Laisser épaissir à petite ébullition puis réserver le temps que la crème tiédisse un peu.

Verser la crème dans les moules garnis de pâte feuilletée. Peler les pêches, les couper en lamelles et les répartir sur les flans.

Enfourner pour environ 30mn.

Vérifier la cuisson de la pointe d'un couteau...si les flans sont cuits, elle doit ressortir sèche. Ces flans se dégustent tièdes. 

 

 

mosaique-des-pasteisde-nata-aux-peches.jpg

 

 

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Dimanche 25 août 2013 7 25 /08 /Août /2013 17:02

 

La-pavlova-du-mois-d-aout-2013.jpg

 

la pavlova était un mystère pour moi et je dois avouer qu'après un essai "presque" réussi, elle le reste encore. Son secret est une meringue légère et croustillante au coeur moelleux et fondant, mais je n'ai fait qu'entrevoir la réussite, même si d'un point de vue esthétique c'était presque ça.

J'ai suivi la recette donnée par Chantal du blog Assiettes gourmandes.

Ce n'est pas pour autant que j'ai réussi à obtenir la meringue de mes rêves. Elle était jolie, blanche comme neige et façonnable à souhait, cependant elle collait au palais et ne croustillait pas du tout.

Je dois avouer que le temps de cuisson prescrit m'a effrayée, je l'ai donc laissée dans le four plus longtemps que prévu et à une température bien inférieure...elle le dit pourtant bien Chantal : "...c'est vrai que souvent, on cuit la meringue plus longtemps mais à une température moins élevée. La meringue de cette Pavlova Michalak cuit rapidement et reste très moelleuse à l'intérieur ce qui la rend vraiment délicieuse"...ça m'apprendra à n'en faire qu'à ma tête !

 

 

the-pavlova-de-l-ete.jpg

 

Pour la garniture, c'est beaucoup plus simple...Faire une chantilly légèrement vanillée dont on garni la meringue dréssée sur le plat de service et disposer harmonieusement les fraises, les framboises et les lamelles de pêches sur la chantilly.  

 

mosaique-de-la-pavlova.jpg

    

Et vous, comment faites vous pour obtenir la légèreté, le craquant, le fondant et tout ça en conservant cette blancheur immaculée de la meringue ??? 

 

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