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LES DESSERTS et ENTREMETS

Jeudi 23 janvier 2014 4 23 /01 /Jan /2014 06:12

 

    crepe-KAISERschmarrn.jpg

 

 

On peut imaginer Sissi et son empereur de mari en train de déguster cette Kaiserschmarrn tout en contemplant leurs montagnes autrichiennes, mais on peut aussi passer en cuisine et préparer ce dessert gourmand sans pour autant vivre à la cour d'Autriche.

Plus simplement appelée Farinette en Auvergne, on la déguste juste sucrée, c'est simple et bon, même très bon.

Deux ou trois petites différences tout de même entre les deux recettes, pour la Farinette on ne monte pas les blancs d'oeufs et on ne rajoute pas de crème fraîche, ce qui donne à la version autrichienne plus de légereté et plus de moelleux. Vous me direz que c'est un peu normal car c'est tout de même la crêpe de l'empereur !

Avec ou sans raisins secs, avec ou sans pommes, tout est possible, il suffit simplement d'écouter sa gourmandise. Les autrichiens accompagnent cette crêpe d'une compote de pommes ou de confiture de prunes. Perso je l'aime juste couverte d'un voile de sucre glace, mais pour la photo, elle s'est embellie d'un peu de gelée de framboises.

 

 

crepe-e-l-empereur.jpg

 

 

Il vous faut, pour 4 personnes :

 

4 oeufs

125ml de lait

125g de farine

1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse

4 cuillères à soupe de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

1 pincée de sel

1 poignée de raisins secs macérés dans du rhum

2 pommes

Beurre

 

Pour la version aux pommes, faire revenir des dés de pommes dans un peu de beurre, puis les réserver.

Dans une jatte, mélanger les jaunes d'oeufs avec les sucres et la pincée de sel, puis ajouter la farine et enfin le lait et la crème. Bien mélanger. Incorporer les raisins égouttés puis les blancs d'oeufs montés en neige ferme.

Faire fondre du beurre dans une poêle, y verser la pâte (et éventuellement les pommes) et cuire environ deux minutes à feu moyen. Trancher la pâte en lanières plus ou moins grossières et les retourner pour continuer la cuisson.

 

 

mosaique-Kaiserschmarrn.jpg


Déposer les lanières de crêpes encore chaudes dans le plat de service et saupoudrer généreusement de sucre glace.

Déguster sans attendre et bon appétit !


 

morceaux de kaiseschmarrn

 

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Lundi 20 janvier 2014 1 20 /01 /Jan /2014 06:11

 

 

Cake-bergamote-et-huile-d-olive.jpg

 

Aujourd'hui c'est Un Déjeuner de Soleil qui m'a inspiré ce cake moelleux et légèrement humide, puisqu'il est imbibé d'un sirop léger parfumé au citron bergamote.

J'adore ce petit agrume aux formes arrondies et de la couleur du soleil. Je  me demande d'ailleurs pourquoi on dit un citron bergamote car en fait il s'agit simplement d'une bergamote, fruit du bergamotier.

 

bergamotes.jpg


Il semble que ce fruit soit le résultat d'un croisement entre une orange amère et un citron vert et il est principalement cultivé en Calabre(Italie) et au Maroc. Juteux et de saveur légèrement acidulée avec une pointe d'amertume, c'est surtout pour l'huile contenue dans son écorce que cet agrume est recherché.  En effet l'huile extraite de l'écorce dégage un parfum particulier et très puissant utilisé dans le domaine alimentaire, mais aussi en parfumerie et en cosmétique. La Bergamote a également des pouvoirs thérapeuthiques et toutes ses vertues font d'elle un fruit précieux. Mise à l'honneur en cuisine par certains grands Chefs, c'est dans la pâtisserie que je la préfère, ce gâteau parfumé et moelleux vous fera apprécié je l'espère ce petit fruit magique à mes yeux.


Cette semaine le temps est à la pluie, c'est l'occasion de faire rentrer le soleil dans votre cuisine, en plus le mois de Janvier est la pleine saison de la bergamote, alors il faut en profiter.

 

 

Il vous faut :

 

Le jus et le zeste de deux citrons bergamote

200g de sucre en poudre

90g de crème fraîche fleurette

80g d'huile d'olive vierge extra

2 cuillères à soupe de rhum

3 oeufs

190g de farine

1 cuillère à café de bicarbonate alimentaire ou de levure chimique

 

Pour le sirop...

10cl d'eau

80g de sucre en poudre

1 citron bergamote

 

Préchauffer le four à 180°.

 

Mélanger le sucre avec le jus et le zeste des citrons, la crème, l'huile et le rhum. Incorporer les oeufs entiers, puis la farine et le bicarbonate en les tamisant ensemble.

Verser la pâte dans un moule à cake beurré et légèrement sucré (utiliser du sucre à la place de la farine habituelle). Remplir le moule au 3/4 de sa hauteur seulement car le gâteau va gonfler.

Laisser cuire 40 minutes.

 

Pendant ce temps préparer le sirop en portant à ébullition l'eau avec le sucre, puis hors du feu ajouter le jus de citron et laisser tiédir.

 

sirop-pour-cake-bergamote.jpg

 

Lorsque le cake est cuit, le laisser à peine tiédir puis le démouler sur une grille.

Verser ensuite le sirop doucement sur le cake, peut-être même en deux fois, pour qu'il soit correctement imbibé.

Déguster bien froid avec une crème chantilly vanillée.

 

 

mosaique-cake-bergamote.jpg

 

 

 

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Mardi 24 décembre 2013 2 24 /12 /Déc /2013 06:31

 

 

cheese-cake-comme-a-new-york.jpg

 

 

New-York est la patrie du cheesecake, c'est bien connu !

Il faut donc rendre à NY ce qui lui appartient. Ce gâteau est très simple à réaliser, mais deux règles essentielles sont à retenir:

-Beurrer les côtés du moule après avoir cuit le fond du gâteau et bien entendu lorsque le moule est froid.

-Sortir le gâteau du four lorsqu'il est encore tremblotant.

Pour un démoulage parfait il est impératif d'utiliser un moule à charnière et les quantités sont ici données pour un moule de 22cm de diamètre.

On peut voir d'ailleurs sur les photos que si mon moule avait été beurré correctement, le démoulage aurait été plus réussi...

 

le cheese cake new yorkais

 

Il vous faut :


350g de biscuits petits beurre

150g de beurre doux

450g de fromage type Philadelphia

100g de crème fraîche épaisse

120g de sucre

5 œufs entiers +1 jaune

1 citron bio

1 cuillère à soupe de maïzena

 

Préchauffer le four à 180°.

Mélanger le beurre fondu aux biscuits émiettés afin d’obtenir une pâte à étaler au fond du moule beurré. Faire cuire 15 minutes et laisser tiédir hors du four.

Beurrer les côtés du moule refroidi.

Baisser la température du four à 160°.

Fouetter le fromage avec la crème, le sucre et les œufs. Ajouter la maïzena, le zeste du citron et son jus. Verser sur le fond de pâte et faire cuire environ 45 minutes. Laisser reposer le cheesecake dans le four éteint pendant 2h sans en ouvrir la porte.

Ce dessert doit être conserver au moins 12h au froid avant d'être dégusté.

 

 

cheesecake-cuit.jpg

 

 

 

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Je vous ai annoncé un cadeau pour fêter la nouvelle année qui pointe le bout de son nez.

Surprise...Surprise !!!

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Dimanche 15 décembre 2013 7 15 /12 /Déc /2013 06:50

 

  buche-pralinee.jpg

 

Voici venu le temps des fêtes de fin d'année et la première de ces dames à se présenter à nos portes avec son sapin, ses cadeaux et sa Bûche, est Noël que les enfants attendent toujours avec impatience.

La bûche est indiscociable de cette grande fête.

Vous la préférez classique ou nouvelle vague, au chocolat, aux fruits, au caramel ou au praliné ?

Il y en a pour tous les goûts, de toutes les couleurs mais toujours dans l'esprit de Noêl. Sous son écorce gourmande où se ballade des petits sujets traditionnels, la bûche cache des inserts de fruits, des crèmes ou des ganaches et très souvent un biscuit savoureux.

J'ai choisi aujourd'hui de vous proposer ce qui se fait de plus simple, la bûche roulée et comme parfum ce sera praliné.

Si vous êtes adepte de la crème au beurre, cette recette vous fera découvrir ce qui me semble être une alternative interressante à cette crème bien souvent lourde et trop sucrée...

La ganache montée est agréable au palais de par sa texture et elle rend ce dessert plus léger, même si d'un point de vue calorique elle n'a pas grand chose à envier à sa copine.

Lors d'un atelier pâtisserie au Labo & Gato nous avons préparé cette bûche dans les règles de l'art. Qu'il s'agisse du biscuit génoise ou de la ganache, nous n'avons pas dérogé à la rigueur de la pâtisserie et pour tout vous dire ce fut un peu long.

Je vous propose aujourd'hui une formule un peu simplifiée, tout en vous assurant un résultat parfait.

La génoise en effet, n'est pas préparée au bain-marie et le chocolat est fondu au micro-ondes. En guise de sucre inverti j'ai utilisé du miel et si vous n'avez pas de sirop de glucose, tout ira bien quand même.

Vous pouvez également remplacer les noisettes caramélisées par du pralin acheté tout fait, mais là par contre, la qualité et le goût ne seront pas tout à fait les mêmes. Ceci dit tout est possible et croyez moi vous vous régalerez.

 

 

Noel-la-buche.jpg

 

Il vous faut :

 

Pour la génoise...

3 œufs

80g de sucre

20g de farine

20g de maïzena

 

Préchauffer le four à 180°.

Dans le bol du robot muni d’un fouet, battre les œufs entiers et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume, cette opération dure environ 15 minutes.

Incorporer délicatement la farine et la maïzena en les tamisant ensemble.

Verser cette pâte sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé ou mieux encore dans un moule prévu à cet effet posé sur une plaque perforée.

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Faire cuire entre 12 et 15 minutes.

 

Pour la ganache montée au praliné...

20g de beurre de cacao

75g de chocolat au lait pâtissier

110g + 300g  de crème liquide entière

10g de sirop de glucose

10g de miel

100g de pâte de praliné

 

Faire fondre au bain-marie le chocolat et le beurre de cacao.

Faire chauffer les 110g de crème liquide avec le glucose et le miel et verser le tout sur le chocolat en remuant jusqu’à obtenir un mélange uniforme et brillant.

Ajouter le praliné et les 300g de crème liquide. Mixer au mixeur plongeant et garder au frais au moins 2h, une nuit ce serait parfait.

Au bout de ce temps monter cette crème en chantilly en faisant très attention car elle monte très vite et risque de « grainer ».

 

Pour les noisettes caramélisées…

250g de noisettes hachées

250g de sucre

½ gousse de vanille

75g d’eau

 

Torréfier les noisettes hachées en les passant 10 minutes dans un four chauffé à 160°.

Dans une casserole, faire chauffer à 117°, le sucre, la vanille et l’eau.

Lorsque le mélange atteint cette température, verser les noisettes et caraméliser le tout.

Laisser les noisettes refroidir sur une grille à pâtisserie.

la-buche-de-Noel.jpg

Pour le montage…

Poser le biscuit bien à plat sur un grand morceau de papier film alimentaire.

Verser la moitié de la ganache sur le biscuit et l’étaler uniformément. Conserver la deuxième moitié de ganache au frais pour la garniture extérieure de la bûche.

Rouler le biscuit sur lui-même à l’aide du papier film, puis former un boudin bien serré. Le garder au frais au moins 1 heure.

Enlever le papier film et mettre le gâteau sur un plat.

Garnir toute la surface de la bûche avec le reste de ganache montée, puis habiller l’ensemble de noisettes caramélisées. Remettre au frais jusqu’au moment du service.

Le moment venu, couper en biais les deux extrémités pour un effet bûche et déposer délicatement la bûche sur le plat de service. Servir très frais pour une meilleure dégustation.

 

mosaique-de-la-Buche-au-praline.jpg

 

 

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