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POISSONS, COQUILLAGES et ESCARGOTS

Lundi 1 novembre 2010 1 01 /11 /Nov /2010 08:55

 

noix-de-st-j-et-espuma-de-chorizo.JPG

 

Cette recette n'a pas besoin de longs discours, on a envie de passer à table dans l'instant.

La qualité des produits fera la différence. Si vous habitez Bordeaux, je vous conseille...

 

La poissonnerie Gironde de marées (barrière de Bègles, magasin sur le boulevard, anciennement Vents et marées) une très vieille enseigne qui n'a plus à faire sa réputation.

 

Jo marée vous donnera également entière satisfaction, je le trouve au marché bio le samedi matin, à Caudéran. Très beaux poissons, très frais, beaucoup de choix.

Vous trouverez les dates et les lieux des marchés sur son site. 

 

Pour les cèpes...je n'ai pas d'adresse à vous communiquer, je vous conseille d'enfiler une paire de bottes, d'accrocher un panier à votre bras et de vous munir d'un bâton.

Il doit bien y avoir un bois pas trop loin de chez vous alors vous savez ce qu'il vous reste à faire. Papy caillou a rempli sa mission avec brio !

 

  cueillette de papy caillou

 

 

 

Il vous faut pour 2 personnes :

  

4 coquilles St Jacques

4 gambas

200g de cèpes

1 échalote

1 poireau

1 gousse d'ail

30cl de crème fraîche liquide

1 tronçon de chorizo de 10cm environ

 

 

Dans une poêle, faire fondre l'échalote émincée dans un peu d'huile.

Ajouter le poireau émincé et la gousse d'ail.

Laisser cuire doucement ce mélange.

Un peu de sel, de poivre et réserver.

Préparer les champignons, les couper en fines lamelles et les faire revenir dans un mélange beurre/huile.

Tenir au chaud ces deux préparations en attendant le service.

 

 

Pour préparer la crème de chorizo...

Faire chauffer la crème fraîche dans une petite casserole, ajouter le chorizo préalablement épluché et coupé en petits morceaux. Porter à ébullition, laisser infuser, mixer finement puis passer au chinois.

Goûter pour rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

 

Au dernier moment, faire cuire les coquilles St Jacques et les gambas à la plancha.

 

mosaique-crus.jpg

 

Disposer les poireaux et les cèpes dans les assiettes de service, ajouter deux coquilles St Jacques et deux gambas sur chaque assiette.

Servir avec la crème au chorizo brûlante.

 

Bon appétit !

 

 

mosaique-st-J-et-espuma-de-chorizo.jpg

 

 

Si comme moi, vous voulez faire plus "chic", fouettez la crème au chorizo avec un mixeur plongeant, vous obtiendrez un nuage aérien de crème mousseuse pimentée.

 

 

 

coquilles--et-espuma.jpg

 

 

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                                                         mamie caillou

 

 

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Samedi 28 août 2010 6 28 /08 /Août /2010 08:06

 

  tagliatelles-aux-coquilles-st-j.jpg

 

 

Si vous passez par Bordeaux, faites donc un petit détour par le Chapeau Rouge...petit resto sympa, cuisine basque, produits de qualité et prix très raisonnables.

L'envie m'est venue de tenter de reproduire une de leur recette et ma foi ce n'était pas si mal.

L'idée du mélange pâtes, tomates fraîches et coquilles St Jacques peut vous sembler dénuée de toute originalité mais est-il bien nécessaire d'en faire plus ?

La qualité des ingrédients fera la différence, alors n'hésitez pas, faites vous plaisir.

 

Pour la recette, je ne peux vous donner de proportions exactes.

 

Faire cuire, al dente, des tagliatelles fraîches.

Les assaisonner de sel et de poivre et d'un peu de beurre.

 

Les disposer dans une assiette creuse en répartissant tout autour les noix de St Jacques escalopées, cuites à la plancha avec en prime une touche de piment d'Espelette.

Couronner le tout d'une concassée de tomates fraîches que vous aurez bien entendu préparée maison avec quelques tomates, des oignons, de l'ail et du basilic.

 

Servir très chaud avec un filet d'huile d'olive.

 

Bon appétit !

 

 

 tagiatelles-et-st-j-copie-1.jpg

 

 

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Lundi 10 mai 2010 1 10 /05 /Mai /2010 09:00

 

pave-de-cabillaud-et-risotto-aux-poireaux.jpg

 

 

 "Le poisson c'est bon pour la santé !"

 Quand j'étais enfant je détestais ça et cette phrase, entendue mille fois, m'agaçait profondément.

Aujourd'hui c'est différent, avec l'âge les goûts changent...

J'aime particulièrement le dos de cabillaud et je vous propose aujourd'hui de le faire simplement rôtir.

 

Pour  l'accompagner j'ai préparé un risotto très parfumé.

J'ai choisi d'y incorporer de l'aillet.

Ce légume tige de printemps, très connu en Aquitaine, n'est autre qu'une pousse verte d'ail qui ressemble à un mini poireau et se consomme également à la croque-au-sel ou dans les salades.

La délicieuse omelette à l'aillet est une spécialité très prisée dans le Bordelais, traditionnellement préparée pour Pâques ou pour la Pentecôte.

 

aillet.jpg

 

L'aillet ne doit pas être confondu avec les jeunes pousses d'oignons qui donnent un produit très ressemblant et de même usage ou presque bien que de goût très différent et connu sous les noms populaires de Cebelle, cébette, cébar ou encore escanouille.

 

Comme tous les aulx, l'ail jeune d'Aquitaine (aillet) est simultanément un condiment, un légume-aliment et un remède.

Les caïeux sont mis en terre d'une manière beaucoup plus serrée que si on devait laisser l'ail atteindre sa maturité.

Ici plus qu'ailleurs sa consommation est universelle. Il est tellement considéré comme de première nécessité que, lors d'une saisie, le coin de jardin réservé à sa culture est réputé insaisissable.

 

Voilà pour la petite histoire, à présent revenons à notre recette.

 

 

 

Il vous faut, pour 4 personnes :

 

120g de riz carnaroli ou arborio (riz à risotto) 

25g de beurre

5 poireaux

1 belle échalote

2 aillets

1l de bouillon de volaille

25cl de vin blanc

10cl de crème fraîche liquide

50g de parmesan râpé

 

4 pavés de cabillaud

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Sel et poivre

 

 

 

Dans une sauteuse faire fondre le beurre et y faire suer les poireaux, l'échalote et l'ail (ou l'aillet) finement émincés.

Ajouter le riz et remuer avant de verser le vin blanc. Le riz doit absorber le vin avant d'ajouter louche après louche le bouillon. Remuer jusqu'à complète cuisson du riz puis finir en ajoutant la crème et le parmesan.

 

Dans un plat à four, déposer les pavés de cabillaud, les saler et les poivrer.

Arroser le poisson avec l'huile d'olive.

Préchauffer le four à 220°

Faire cuire le poisson 10 minutes à four très chaud.

 

Présenter chaque pavé de cabillaud accompagné de ce risotto crémeux à souhait.

 

Le risotto n'attend pas, il va falloir préparer simultanément poisson et riz...c'est le prix à payer pour la réussite de ce plat qui va enchanter vos papilles.

 

Bon appétit ! 

 

mosaique-pave-de-cabillaud-et-risotto-aux-poireaux.jpg

 

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Lundi 12 avril 2010 1 12 /04 /Avr /2010 08:00

 

 

rougets-barbets--aux-anchois.jpg

 

 

 Le rouget barbet est un poisson d'une grande qualité gustative, sa chair fine lui vaut la réputation de poisson noble.

Le  rouget grondin est également très bon mais de qualité inférieure, il peut être poêlé, accommodé au four, ou encore entrer dans des préparations du type bouillabaisse.

Ces deux poissons ont une grande différence de prix et même si ce n'est pas un critère de choix, il faut bien reconnaître que ça induit certaines différences.

 

Revenons au rouget barbet, c’est un poisson dit “demi-gras”.

Ses bonnes graisses permettent de rééquilibrer une alimentation en apportant des acides gras très spéciaux et très précieux. Il faut bien se dire que ce poisson est moins riche en matières grasses que du blanc de poulet. 

En Méditerranée, les petits rougets-barbets se font griller sur un feu de brindilles, entiers et non vidés. Un simple filet d’huile d’olive leur suffit. Leur foie est apprécié des connaisseurs, simplement tartiné sur un morceau de bon pain grillé.

 

Aujourd'hui je vous propose de les cuire au four et de les déguster avec une sauce aux anchois...un vrai régal !

 

Il vous faut pour 2 personnes :

 

6 petits rougets nettoyés 

2 tomates

1 oignon

2 gousses d'ail

Sel et poivre du moulin

Huile d'olive au citron

Thym et romarin

 

Pour la sauce

2 gousses d'ail

2 oeufs cuits durs

1 petite boîte d'anchois à l'huile d'olive.

du poivre du moulin

1 jus de citron et de l'huile d'olive

 

Piler au mortier tous ces ingrédients en ajoutant petit à petit le jus de citron et l'huile d'olive comme pour monter une mayonnaise.

                                         

mosaique-rougets-aux-anchois.jpg

 

Assaisonner les poissons de sel et de poivre.

Dans un plat à four, faire un lit de tomates coupées en dés. Ajouter l'oignon et l'ail émincés.

Coucher les poissons sur ce lit, parsemer d'herbes aromatiques et arroser d'un filet d'huile d'olive au citron.

Préchauffer le four à 200°.

Faire cuire les poissons une quinzaine de minutes.

Les servir avec la sauce aux anchois.

 

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