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POISSONS, COQUILLAGES et ESCARGOTS

Samedi 19 mars 2011 6 19 /03 /Mars /2011 17:30
 
lamproie.jpg

 

 

 

La saison de la lamproie est revenue et comme chaque année, nous allons faire des conserves que nous dégusterons dans deux ou trois ans.

L'an dernier "L'art de parler la bouche pleine" de Jean-Marie Amat et Jean-Didier Vincent  m'avait donné envie de tester la recette de ce grand chef Bordelais.

 

Je vous assure que le plus difficile est la préparation du poisson car il faut le nettoyer soigneusement et le saigner, pour le reste point de difficulté juste un peu de patience.

Je dois vous avouer toutefois que je triche en laissant la mauvaise besogne à Mr le Poissonnier.

 

Cette spécialité bordelaise a eu beaucoup de succès auprès de mes invités de vendredi soir et pour moi c'est la meilleure des récompenses...à ce sujet d'ailleurs je dois vous dire que viendront dans les jours prochains les recettes de ce qui fut à mes yeux une soirée réussie à défaut d'être un dîner presque parfait.

 

 

Apéritif et Amuses-bouche

  Soupe de champagne

  Velouté carottes-gingembre et pesto de persil

       Sablés au parmesan et tapenades

 

Entrée   

 Lamproie à la bordelaise

 

Plat        

              Filet mignon de porc confit à l'orange

               Risotto de Fregola Sarda aux petits légumes

 

Desserts

Crumble pain d'épices sur crème citron et framboises 

 Crème brûlée sur lit de chocolat à la fève tonka  

 

 

Pour la Lamproie à la bordelaise

 

Il vous faut, pour 6 ou 8 personnes :

 

2 belles lamproies

4 beaux poireaux

2 oignons

4 gousses d'ail

1 bouquet garni

1 branche de cèleri

2 bouteilles de vin de bordeaux (assez jeune)

1 os de jambon

200g de dés de jambon cru

30cl de porto

 

Dans un permier temps,  il va falloir préparer les poissons.

Les ébouillanter, racler la pellicule blanche, rincer à l'eau claire et les essuyer. Suspendre les lamproies avant d'entailler la queue et récupérer le sang dans un plat contenant un peu de vin.

S'assurer qu'il n'y plus trace de limon, vider les poissons de leurs entrailles puis les rincer et les sécher avec un torchon.

Les couper ensuite en tronçons réguliers de 5 cm environ. Réserver les têtes et les queues pour le court-bouillon.

Saisir à la poêle dans un peu d'huile, les morceaux de lamproie, les égoutter et les réserver au frais.

 

Préparer les poireaux.

Garder le vert des poireaux pour le court-bouillon et faire des tronçons de 5 cm avec les blancs.

Préparer le court-bouillon en mettant une cuillère d'huile dans une grande casserole, y jeter les verts de poireaux, les oignons émincés, les gousses d'ail, le bouquet garni et la branche de céleri.

Ajouter les têtes et les queues de lamproie. Faire suer en remuant pendant dix minutes.

Mouiller avec le vin, ajouter l'os de jambon.

Amener à ébullition et flamber puis laisser cuire une bonne heure.

Au bout de ce temps, passer le bouillon au chinois.

Dans ce bouillon bien filtré, faire cuire les blancs de poireaux vingt minutes. Introduire alors les morceaux de lamproie et les dés de jambon, cuire à nouveau vingt minutes.

A présent, il faut égoutter les poireaux et les morceaux de lamproie et faire réduire le bouillon d'un tiers.

Ajouter le porto et laisser réduire d'un sixième.

Rectifier l'assaisonnement et si la sauce vous semble trop acide, rajouter un petit morceau de sucre mais le chef précise: "surtout pas de chocolat qui n'est qu'un pis-aller répandu !"

Il reste à lier la sauce avec le sang en fouettant, laisser reprendre l'ébullition puis remettre poireaux et morceaux de lamproie dans la sauce. Laisser mijoter environ vingt minutes. Retirer du feu, laisser refroidir et garder au moins une nuit au réfrigérateur pour que s'opère la fusion des saveurs.  

 

La stérilisation provoque une cuisson supplémentaire. Compter environ une bonne demi-heure de moins pour la cuisson de la lamproie destinée à la conserve que pour celle destinée à la consommation immédiate.

Stériliser environ une heure.                                                         

 

Servir ce plat très chaud avec des petits croûtons aillés(ou pas...) et déguster.

 

 

 

mosaique-lamproie-a-la-bordelaise.jpg

 

 

 

                                      imprimer la recette

 

  

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Lundi 28 février 2011 1 28 /02 /Fév /2011 07:07

 

 

risotto-coque-et-ecume-de-mer.jpg

   

 

Ce n'est pas tous les jours dimanche...c'est la raison pour laquelle je vous propose pour le prochain week-end, une recette un peu plus élaborée et plus "chic" que d'habitude. Cela vous donne le temps d'y penser et de vous procurer les ingrédients nécessaires à sa réalisation.

 

Le risotto, je vous ai déjà raconté l'adoration que je lui porte, aux cèpes, aux asperges, aux petits légumes, avec ou sans parmesan...

Pour une fois, ce sont des coquillages et quelques crevettes qui vont l'habiller.

Vous remarquerez sur la photo la douce écume blanche qui donne un air de fête à cette assiette...je lui ai donné le nom d'écume de mer pour faire "style", mais plus simplement il s'agit du jus des coques, crémé, légèrement citronné et émulsionné.

 

Parlons des coquillages utilisés pour l'affaire, les coques, jusque là tout va bien. Si je vous dis vanets, qu'en dites vous ? 

Perso je ne savais pas que ces coquillages existaient avant d'aller au marché, ce samedi matin. J'ai appris qu'ils étaient très célèbres sur l'île de Ré et après m'être fait expliquer leur préparation, j'ai cédé à la curiosité et les voilà sur notre table.

On pourrait croire que ce sont des pétoncles mais que nenni !

Ils diffèrent par leur couleur mais la plus grande différence entre les deux est le corail que le vanet possède à l'image des coquilles St Jacques et que la pétoncle ignore.

 

 

  mosaique-vanets.jpg

 

 

 

Passons à la recette sans plus attendre.

 

Il vous faut, pour 2 personnes :

 

 

1 vingtaine de coques et autant de vanets

10 grosses crevettes (pour moi, bio de madagascar) 

 

1 aillet

1 échalote

2 carottes

1 verre de riz à risotto

1 verre de vin blanc sec

1/2l de bouillon de légumes

25g de beurre frais

50g de parmesan fraîchement râpé

Huile d'olive

15cl de crème fraîche liquide

1 zeste de citron

Sel et poivre du moulin

 

Dans un premier temps, faire dégorger les vanets dans un grand volume d'eau salée pendant 1h environ.

Les nettoyer ensuite comme s'il s'agissait de coquilles St Jacques et les réserver. 

 

Préparer les légumes, émincer l'échalote, couper les carottes en brunoise et tailler l'aillet en petits sifflets.

Dans une sauteuse, faire revenir doucement les légumes dans une cuillère à soupe d'huile d'olive.

Laisser ainsi environ 10 minutes, sans remuer, il faut se contenter d'écouter chanter les légumes dans la matière grasse, jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres.

Verser le riz dans la sauteuse. Remuer pour bien mélanger.

Ajouter le vin blanc et attendre que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter ensuite le bouillon et porter à ébullition tout en remuant.

Dés que le liquide bout, éteindre le feu sous la sauteuse et couvrir.

Compter 20 minutes pour que le riz soit cuit.

Ajouter le beurre et le parmesan, saler et poivrer. 

 

Pendant la cuisson du riz, laver plusieurs fois les coques afin d'éliminer tout le sable. 

Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une casserole avec une gousse d'ail et un brin de thym, verser les coques, ajouter un peu de vin blanc et couvrir pour laisser les coques s'ouvrir.

Lorsque les coques sont ouvertes, ôter les coquilles et réserver les petites bébêtes. 

Filtrer le jus, ajouter la crème, et faire tiédir dans une casserole.

Ajouter le zeste de citron. Couvrir et laisser infuser.

Filtrer au bout de 20 minutes et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant. Maintenir au chaud.

 

Faire sauter rapidement les vanets dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, y réchauffer ensuite les coques et les crevettes épluchées.

 

Dresser le risotto dans les assiettes, déposer les coquillages et les crevettes puis recouvrir d'écume.

 

Bon appétit !

 

 

mosaique-risotto-aux-coques.jpg

 

 

 ordi_074.jpgimprimer la recette    

 

 

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Mercredi 16 février 2011 3 16 /02 /Fév /2011 07:31

 

  

  saumon-en-crumble-d-herbes-copie-1.jpg

 

 

Voici la première recette shootée samedi dans la cuisine de Chef Jésus avec la célèbre photographe Isabelle Rozenbaum 

 

Sur son blog, l'Oreille culinaire, elle se présente ainsi : 

 

"En relation avec le milieu photographique et gastronomique depuis vingt cinq ans, j’ai mis en place des ateliers photographique sous l’entité de l’Oreille culinaire permettant de répondre aux besoins en matière de formation, de perfectionnement et d’élaboration de projets personnels ou professionnels. Je propose différents ateliers conçus et organisés de manière à s’initier à la photographie, à se perfectionner à travers des thèmes, à répondre à des besoins spécifiques, à dépasser des blocages techniques avec l’outil et à lire l’image au delà des apparences."  

 

Tout un programme...

 

Mon but n'est autre que de pouvoir mettre en valeur mes recettes grâce à une meilleure prise de vue, vous serez donc mes juges dans cette aventure photographique. J'espère sincèrement que vous me donnerez votre avis car sans vous je ne saurai progresser.

 

Revenons à la cuisine...

 

Le Chef nous a proposé de préparer un crumble aux herbes et d'en habiller des pavés de saumon. Je pense transformer cet essai avec un dos de cabillaud car le saumon n'est pas un poisson très bien accueilli chez nous, de par sa mauvaise réputation.

Bien évidemment le saumon sauvage fait exception à cette règle, mais si l'on prend en considération sa rareté et son prix, il devient un produit de luxe réservé aux grandes occasions. 

 

  preparation-saumon-en-habit-vert.JPG

 

 

 

Il vous faut, pour 4 personnes :

 

 

4 pavés de saumon

Herbes fraîches mélangées (basilic, persil, coriandre, aneth…)

3 cuillères à soupe de parmesan

3 cuillères à soupe de farine

Sel et poivre du moulin

Fleur de sel

Huile d’olive

 

Ciseler les herbes fraîches et les mettre dans un saladier.

Ajouter le parmesan et la farine, mélanger.

Saler et poivrer puis incorporer petit à petit l’huile d’olive en mélangeant à la fourchette, jusqu’à obtenir une pâte onctueuse.

 

Recouvrir chaque pavé de saumon avec cette pâte sans oublier un peu de fleur de sel.

 

Préchauffer le four à 200°.

Enfourner et réduire la température à 180°, laisser cuire environ 8 minutes.

Terminer par une cuisson « flash » en passant en position grill à 240°, faire « croûter » environ 5 minutes sans relâcher la surveillance.

 

 

mosaique-saumon-en-crumble-d-herbes.jpg

 

 

  ordi_074.jpgimprimer la recette    

 

 

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Dimanche 5 décembre 2010 7 05 /12 /Déc /2010 18:37

 

 

 cabillaud en croute de chocolat

 

 

 

Le chocolat c'est bon pour la santé et pour le moral.

Je ne vais pas attendre les fêtes pour vous donner envie de le marier à ce poisson que j'adore, j'ai nommé Mr Cabillaud.

Si, comme papy caillou, vous n'ètes pas très salé/sucré, n'ayez aucune crainte le sucré ne viendra pas titiller vos papilles.

Une sauce au vin rouge, mijotée aux petits oignons, relevée à souhait et parfumée au cacao amer. Voilà le secret de ce plat, peu commun, je vous l'accorde.

 

La gourmande qui m'a donné cette recette se reconnaîtra sans peine, le chocolat c'est sa passion, je crois qu'elle est accro pour de bon mais il ne faut pas le dire.

Je vous conseille de partir avec elle sur la route du chocolat . 

Nous avons fait grâce à Annie-Claude une dégustation d'anthologie dans l'une des plus anciennes chocolateries de Bordeaux et sans vouloir passer la brosse à reluire, l'une des meilleures sinon la meilleure.

La maison Cadiot-Badie a été fondée en 1826 et depuis cette date, elle régale les bordelais de ses assortiments de chocolats fins et délicats.

 

Serge Michaud, le directeur de cette prestigieuse institution en parle mieux que moi...

 

 

 

 

 

 

Il est temps de revenir à la recette de ce cabillaud en habit de soirée.

 

 

Il vous faut pour 3 personnes:

 

1 dos de cabillaud coupé en trois morceaux

3 ou 4 cuillères à soupe de cacao amer en poudre 

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

...

3 échalotes

1 gousse d'ail

1 blanc de poireau finement émincé

1 cuillère à soupe de beurre

3 verres d'un bon vin rouge

2 verres d'eau 

1 bouillon KUB

1 pincée de piment d'Espelette  

...

6 pommes de terre à chair ferme

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 gousse de vanille

Sel et poivre du moulin

 

Dans un premier temps, préparer la sauce.

Faire chanter le beurre dans une sauteuse et y faire suer les échalotes, le blanc de poireau et l'ail émincés.

Ajouter le vin rouge, l'eau et le bouillon KUB.

Porter à ébulition puis réduire le feu et laisser mijoter doucement environ 20 minutes.

Surveiller la sauce et ajouter un peu d'eau au besoin.

Mettre la pincée de piment d'Espelette et goûter avant d'ajouter du sel.

 

Avant de faire cuire le poisson je vous conseille de préparer l'écrasée de pommes de terre.

Faire cuire les pommes de terre à la vapeur en mettant une gousse de vanille à infuser dans l'eau de cuisson.

Une fois cuite, les écraser à la fourchette, ajouter l'huile d'olive et quelques graines de vanille (ouvrir la gousse en son milieu et gratter l'interieur à l'aide de la pointe d'un couteau).

Assaisonner de sel et de poivre. 

 

 

Rouler les morceaux de cabillaud dans le cacao.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et saisir le poisson sur toutes ses faces.

Disposer les morceaux dans la sauce et prolonger leur cuisson entre 8 et 10 minutes.

Pas cuit c'est pas bon, trop cuit ça l'est encore moins. Il faut donc être très attentif à la cuisson du poisson.

 

 

mosaique-cuisson-cabillaud-en-croute-de-chocolat.jpg

 

 

Au moment de servir, disposer les morceaux de cabillaud sur des assiettes chaudes. Dresser l'écrasée de pommes de terre et arroser délicatement avec la sauce que vous aurez pris le soin de filtrer.

L'idéal serait de monter la sauce ainsi obtenue avec un beurre manié mais pour faire plus light je me suis abstenue.

 

Bon appétit .

 

 

cabillaud-et-puree-vanille.jpg

 

 

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Qui sera le 250ème? 

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