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POISSONS, COQUILLAGES et ESCARGOTS

Dimanche 5 décembre 2010 7 05 /12 /Déc /2010 18:37

 

 

 cabillaud en croute de chocolat

 

 

 

Le chocolat c'est bon pour la santé et pour le moral.

Je ne vais pas attendre les fêtes pour vous donner envie de le marier à ce poisson que j'adore, j'ai nommé Mr Cabillaud.

Si, comme papy caillou, vous n'ètes pas très salé/sucré, n'ayez aucune crainte le sucré ne viendra pas titiller vos papilles.

Une sauce au vin rouge, mijotée aux petits oignons, relevée à souhait et parfumée au cacao amer. Voilà le secret de ce plat, peu commun, je vous l'accorde.

 

La gourmande qui m'a donné cette recette se reconnaîtra sans peine, le chocolat c'est sa passion, je crois qu'elle est accro pour de bon mais il ne faut pas le dire.

Je vous conseille de partir avec elle sur la route du chocolat . 

Nous avons fait grâce à Annie-Claude une dégustation d'anthologie dans l'une des plus anciennes chocolateries de Bordeaux et sans vouloir passer la brosse à reluire, l'une des meilleures sinon la meilleure.

La maison Cadiot-Badie a été fondée en 1826 et depuis cette date, elle régale les bordelais de ses assortiments de chocolats fins et délicats.

 

Serge Michaud, le directeur de cette prestigieuse institution en parle mieux que moi...

 

 

 

 

 

 

Il est temps de revenir à la recette de ce cabillaud en habit de soirée.

 

 

Il vous faut pour 3 personnes:

 

1 dos de cabillaud coupé en trois morceaux

3 ou 4 cuillères à soupe de cacao amer en poudre 

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

...

3 échalotes

1 gousse d'ail

1 blanc de poireau finement émincé

1 cuillère à soupe de beurre

3 verres d'un bon vin rouge

2 verres d'eau 

1 bouillon KUB

1 pincée de piment d'Espelette  

...

6 pommes de terre à chair ferme

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 gousse de vanille

Sel et poivre du moulin

 

Dans un premier temps, préparer la sauce.

Faire chanter le beurre dans une sauteuse et y faire suer les échalotes, le blanc de poireau et l'ail émincés.

Ajouter le vin rouge, l'eau et le bouillon KUB.

Porter à ébulition puis réduire le feu et laisser mijoter doucement environ 20 minutes.

Surveiller la sauce et ajouter un peu d'eau au besoin.

Mettre la pincée de piment d'Espelette et goûter avant d'ajouter du sel.

 

Avant de faire cuire le poisson je vous conseille de préparer l'écrasée de pommes de terre.

Faire cuire les pommes de terre à la vapeur en mettant une gousse de vanille à infuser dans l'eau de cuisson.

Une fois cuite, les écraser à la fourchette, ajouter l'huile d'olive et quelques graines de vanille (ouvrir la gousse en son milieu et gratter l'interieur à l'aide de la pointe d'un couteau).

Assaisonner de sel et de poivre. 

 

 

Rouler les morceaux de cabillaud dans le cacao.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et saisir le poisson sur toutes ses faces.

Disposer les morceaux dans la sauce et prolonger leur cuisson entre 8 et 10 minutes.

Pas cuit c'est pas bon, trop cuit ça l'est encore moins. Il faut donc être très attentif à la cuisson du poisson.

 

 

mosaique-cuisson-cabillaud-en-croute-de-chocolat.jpg

 

 

Au moment de servir, disposer les morceaux de cabillaud sur des assiettes chaudes. Dresser l'écrasée de pommes de terre et arroser délicatement avec la sauce que vous aurez pris le soin de filtrer.

L'idéal serait de monter la sauce ainsi obtenue avec un beurre manié mais pour faire plus light je me suis abstenue.

 

Bon appétit .

 

 

cabillaud-et-puree-vanille.jpg

 

 

   Je prends beaucoup de soin à réécrire mes recettes et à les illustrer  pour que vous puissiez les imprimer et vous constituer ainsi un joli recueil de recettes .
 

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                                                         mamie caillou

 

 

Par mamie caillou - Publié dans : POISSONS, COQUILLAGES et ESCARGOTS - Communauté : Les Passionnés de cuisine
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Lundi 1 novembre 2010 1 01 /11 /Nov /2010 08:55

 

noix-de-st-j-et-espuma-de-chorizo.JPG

 

Cette recette n'a pas besoin de longs discours, on a envie de passer à table dans l'instant.

La qualité des produits fera la différence. Si vous habitez Bordeaux, je vous conseille...

 

La poissonnerie Gironde de marées (barrière de Bègles, magasin sur le boulevard, anciennement Vents et marées) une très vieille enseigne qui n'a plus à faire sa réputation.

 

Jo marée vous donnera également entière satisfaction, je le trouve au marché bio le samedi matin, à Caudéran. Très beaux poissons, très frais, beaucoup de choix.

Vous trouverez les dates et les lieux des marchés sur son site. 

 

Pour les cèpes...je n'ai pas d'adresse à vous communiquer, je vous conseille d'enfiler une paire de bottes, d'accrocher un panier à votre bras et de vous munir d'un bâton.

Il doit bien y avoir un bois pas trop loin de chez vous alors vous savez ce qu'il vous reste à faire. Papy caillou a rempli sa mission avec brio !

 

  cueillette de papy caillou

 

 

 

Il vous faut pour 2 personnes :

  

4 coquilles St Jacques

4 gambas

200g de cèpes

1 échalote

1 poireau

1 gousse d'ail

30cl de crème fraîche liquide

1 tronçon de chorizo de 10cm environ

 

 

Dans une poêle, faire fondre l'échalote émincée dans un peu d'huile.

Ajouter le poireau émincé et la gousse d'ail.

Laisser cuire doucement ce mélange.

Un peu de sel, de poivre et réserver.

Préparer les champignons, les couper en fines lamelles et les faire revenir dans un mélange beurre/huile.

Tenir au chaud ces deux préparations en attendant le service.

 

 

Pour préparer la crème de chorizo...

Faire chauffer la crème fraîche dans une petite casserole, ajouter le chorizo préalablement épluché et coupé en petits morceaux. Porter à ébullition, laisser infuser, mixer finement puis passer au chinois.

Goûter pour rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

 

Au dernier moment, faire cuire les coquilles St Jacques et les gambas à la plancha.

 

mosaique-crus.jpg

 

Disposer les poireaux et les cèpes dans les assiettes de service, ajouter deux coquilles St Jacques et deux gambas sur chaque assiette.

Servir avec la crème au chorizo brûlante.

 

Bon appétit !

 

 

mosaique-st-J-et-espuma-de-chorizo.jpg

 

 

Si comme moi, vous voulez faire plus "chic", fouettez la crème au chorizo avec un mixeur plongeant, vous obtiendrez un nuage aérien de crème mousseuse pimentée.

 

 

 

coquilles--et-espuma.jpg

 

 

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                                                         mamie caillou

 

 

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Samedi 28 août 2010 6 28 /08 /Août /2010 08:06

 

  tagliatelles-aux-coquilles-st-j.jpg

 

 

Si vous passez par Bordeaux, faites donc un petit détour par le Chapeau Rouge...petit resto sympa, cuisine basque, produits de qualité et prix très raisonnables.

L'envie m'est venue de tenter de reproduire une de leur recette et ma foi ce n'était pas si mal.

L'idée du mélange pâtes, tomates fraîches et coquilles St Jacques peut vous sembler dénuée de toute originalité mais est-il bien nécessaire d'en faire plus ?

La qualité des ingrédients fera la différence, alors n'hésitez pas, faites vous plaisir.

 

Pour la recette, je ne peux vous donner de proportions exactes.

 

Faire cuire, al dente, des tagliatelles fraîches.

Les assaisonner de sel et de poivre et d'un peu de beurre.

 

Les disposer dans une assiette creuse en répartissant tout autour les noix de St Jacques escalopées, cuites à la plancha avec en prime une touche de piment d'Espelette.

Couronner le tout d'une concassée de tomates fraîches que vous aurez bien entendu préparée maison avec quelques tomates, des oignons, de l'ail et du basilic.

 

Servir très chaud avec un filet d'huile d'olive.

 

Bon appétit !

 

 

 tagiatelles-et-st-j-copie-1.jpg

 

 

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Lundi 10 mai 2010 1 10 /05 /Mai /2010 09:00

 

pave-de-cabillaud-et-risotto-aux-poireaux.jpg

 

 

 "Le poisson c'est bon pour la santé !"

 Quand j'étais enfant je détestais ça et cette phrase, entendue mille fois, m'agaçait profondément.

Aujourd'hui c'est différent, avec l'âge les goûts changent...

J'aime particulièrement le dos de cabillaud et je vous propose aujourd'hui de le faire simplement rôtir.

 

Pour  l'accompagner j'ai préparé un risotto très parfumé.

J'ai choisi d'y incorporer de l'aillet.

Ce légume tige de printemps, très connu en Aquitaine, n'est autre qu'une pousse verte d'ail qui ressemble à un mini poireau et se consomme également à la croque-au-sel ou dans les salades.

La délicieuse omelette à l'aillet est une spécialité très prisée dans le Bordelais, traditionnellement préparée pour Pâques ou pour la Pentecôte.

 

aillet.jpg

 

L'aillet ne doit pas être confondu avec les jeunes pousses d'oignons qui donnent un produit très ressemblant et de même usage ou presque bien que de goût très différent et connu sous les noms populaires de Cebelle, cébette, cébar ou encore escanouille.

 

Comme tous les aulx, l'ail jeune d'Aquitaine (aillet) est simultanément un condiment, un légume-aliment et un remède.

Les caïeux sont mis en terre d'une manière beaucoup plus serrée que si on devait laisser l'ail atteindre sa maturité.

Ici plus qu'ailleurs sa consommation est universelle. Il est tellement considéré comme de première nécessité que, lors d'une saisie, le coin de jardin réservé à sa culture est réputé insaisissable.

 

Voilà pour la petite histoire, à présent revenons à notre recette.

 

 

 

Il vous faut, pour 4 personnes :

 

120g de riz carnaroli ou arborio (riz à risotto) 

25g de beurre

5 poireaux

1 belle échalote

2 aillets

1l de bouillon de volaille

25cl de vin blanc

10cl de crème fraîche liquide

50g de parmesan râpé

 

4 pavés de cabillaud

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Sel et poivre

 

 

 

Dans une sauteuse faire fondre le beurre et y faire suer les poireaux, l'échalote et l'ail (ou l'aillet) finement émincés.

Ajouter le riz et remuer avant de verser le vin blanc. Le riz doit absorber le vin avant d'ajouter louche après louche le bouillon. Remuer jusqu'à complète cuisson du riz puis finir en ajoutant la crème et le parmesan.

 

Dans un plat à four, déposer les pavés de cabillaud, les saler et les poivrer.

Arroser le poisson avec l'huile d'olive.

Préchauffer le four à 220°

Faire cuire le poisson 10 minutes à four très chaud.

 

Présenter chaque pavé de cabillaud accompagné de ce risotto crémeux à souhait.

 

Le risotto n'attend pas, il va falloir préparer simultanément poisson et riz...c'est le prix à payer pour la réussite de ce plat qui va enchanter vos papilles.

 

Bon appétit ! 

 

mosaique-pave-de-cabillaud-et-risotto-aux-poireaux.jpg

 

                                                                                       imprimer la recette

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