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POISSONS, COQUILLAGES et ESCARGOTS

Lundi 28 février 2011 1 28 /02 /Fév /2011 07:07

 

 

risotto-coque-et-ecume-de-mer.jpg

   

 

Ce n'est pas tous les jours dimanche...c'est la raison pour laquelle je vous propose pour le prochain week-end, une recette un peu plus élaborée et plus "chic" que d'habitude. Cela vous donne le temps d'y penser et de vous procurer les ingrédients nécessaires à sa réalisation.

 

Le risotto, je vous ai déjà raconté l'adoration que je lui porte, aux cèpes, aux asperges, aux petits légumes, avec ou sans parmesan...

Pour une fois, ce sont des coquillages et quelques crevettes qui vont l'habiller.

Vous remarquerez sur la photo la douce écume blanche qui donne un air de fête à cette assiette...je lui ai donné le nom d'écume de mer pour faire "style", mais plus simplement il s'agit du jus des coques, crémé, légèrement citronné et émulsionné.

 

Parlons des coquillages utilisés pour l'affaire, les coques, jusque là tout va bien. Si je vous dis vanets, qu'en dites vous ? 

Perso je ne savais pas que ces coquillages existaient avant d'aller au marché, ce samedi matin. J'ai appris qu'ils étaient très célèbres sur l'île de Ré et après m'être fait expliquer leur préparation, j'ai cédé à la curiosité et les voilà sur notre table.

On pourrait croire que ce sont des pétoncles mais que nenni !

Ils diffèrent par leur couleur mais la plus grande différence entre les deux est le corail que le vanet possède à l'image des coquilles St Jacques et que la pétoncle ignore.

 

 

  mosaique-vanets.jpg

 

 

 

Passons à la recette sans plus attendre.

 

Il vous faut, pour 2 personnes :

 

 

1 vingtaine de coques et autant de vanets

10 grosses crevettes (pour moi, bio de madagascar) 

 

1 aillet

1 échalote

2 carottes

1 verre de riz à risotto

1 verre de vin blanc sec

1/2l de bouillon de légumes

25g de beurre frais

50g de parmesan fraîchement râpé

Huile d'olive

15cl de crème fraîche liquide

1 zeste de citron

Sel et poivre du moulin

 

Dans un premier temps, faire dégorger les vanets dans un grand volume d'eau salée pendant 1h environ.

Les nettoyer ensuite comme s'il s'agissait de coquilles St Jacques et les réserver. 

 

Préparer les légumes, émincer l'échalote, couper les carottes en brunoise et tailler l'aillet en petits sifflets.

Dans une sauteuse, faire revenir doucement les légumes dans une cuillère à soupe d'huile d'olive.

Laisser ainsi environ 10 minutes, sans remuer, il faut se contenter d'écouter chanter les légumes dans la matière grasse, jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres.

Verser le riz dans la sauteuse. Remuer pour bien mélanger.

Ajouter le vin blanc et attendre que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter ensuite le bouillon et porter à ébullition tout en remuant.

Dés que le liquide bout, éteindre le feu sous la sauteuse et couvrir.

Compter 20 minutes pour que le riz soit cuit.

Ajouter le beurre et le parmesan, saler et poivrer. 

 

Pendant la cuisson du riz, laver plusieurs fois les coques afin d'éliminer tout le sable. 

Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une casserole avec une gousse d'ail et un brin de thym, verser les coques, ajouter un peu de vin blanc et couvrir pour laisser les coques s'ouvrir.

Lorsque les coques sont ouvertes, ôter les coquilles et réserver les petites bébêtes. 

Filtrer le jus, ajouter la crème, et faire tiédir dans une casserole.

Ajouter le zeste de citron. Couvrir et laisser infuser.

Filtrer au bout de 20 minutes et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant. Maintenir au chaud.

 

Faire sauter rapidement les vanets dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, y réchauffer ensuite les coques et les crevettes épluchées.

 

Dresser le risotto dans les assiettes, déposer les coquillages et les crevettes puis recouvrir d'écume.

 

Bon appétit !

 

 

mosaique-risotto-aux-coques.jpg

 

 

 ordi_074.jpgimprimer la recette    

 

 

copyscape

 

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                                                         mamie caillou

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Mercredi 16 février 2011 3 16 /02 /Fév /2011 07:31

 

  

  saumon-en-crumble-d-herbes-copie-1.jpg

 

 

Voici la première recette shootée samedi dans la cuisine de Chef Jésus avec la célèbre photographe Isabelle Rozenbaum 

 

Sur son blog, l'Oreille culinaire, elle se présente ainsi : 

 

"En relation avec le milieu photographique et gastronomique depuis vingt cinq ans, j’ai mis en place des ateliers photographique sous l’entité de l’Oreille culinaire permettant de répondre aux besoins en matière de formation, de perfectionnement et d’élaboration de projets personnels ou professionnels. Je propose différents ateliers conçus et organisés de manière à s’initier à la photographie, à se perfectionner à travers des thèmes, à répondre à des besoins spécifiques, à dépasser des blocages techniques avec l’outil et à lire l’image au delà des apparences."  

 

Tout un programme...

 

Mon but n'est autre que de pouvoir mettre en valeur mes recettes grâce à une meilleure prise de vue, vous serez donc mes juges dans cette aventure photographique. J'espère sincèrement que vous me donnerez votre avis car sans vous je ne saurai progresser.

 

Revenons à la cuisine...

 

Le Chef nous a proposé de préparer un crumble aux herbes et d'en habiller des pavés de saumon. Je pense transformer cet essai avec un dos de cabillaud car le saumon n'est pas un poisson très bien accueilli chez nous, de par sa mauvaise réputation.

Bien évidemment le saumon sauvage fait exception à cette règle, mais si l'on prend en considération sa rareté et son prix, il devient un produit de luxe réservé aux grandes occasions. 

 

  preparation-saumon-en-habit-vert.JPG

 

 

 

Il vous faut, pour 4 personnes :

 

 

4 pavés de saumon

Herbes fraîches mélangées (basilic, persil, coriandre, aneth…)

3 cuillères à soupe de parmesan

3 cuillères à soupe de farine

Sel et poivre du moulin

Fleur de sel

Huile d’olive

 

Ciseler les herbes fraîches et les mettre dans un saladier.

Ajouter le parmesan et la farine, mélanger.

Saler et poivrer puis incorporer petit à petit l’huile d’olive en mélangeant à la fourchette, jusqu’à obtenir une pâte onctueuse.

 

Recouvrir chaque pavé de saumon avec cette pâte sans oublier un peu de fleur de sel.

 

Préchauffer le four à 200°.

Enfourner et réduire la température à 180°, laisser cuire environ 8 minutes.

Terminer par une cuisson « flash » en passant en position grill à 240°, faire « croûter » environ 5 minutes sans relâcher la surveillance.

 

 

mosaique-saumon-en-crumble-d-herbes.jpg

 

 

  ordi_074.jpgimprimer la recette    

 

 

copyscape

 

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Dimanche 5 décembre 2010 7 05 /12 /Déc /2010 18:37

 

 

 cabillaud en croute de chocolat

 

 

 

Le chocolat c'est bon pour la santé et pour le moral.

Je ne vais pas attendre les fêtes pour vous donner envie de le marier à ce poisson que j'adore, j'ai nommé Mr Cabillaud.

Si, comme papy caillou, vous n'ètes pas très salé/sucré, n'ayez aucune crainte le sucré ne viendra pas titiller vos papilles.

Une sauce au vin rouge, mijotée aux petits oignons, relevée à souhait et parfumée au cacao amer. Voilà le secret de ce plat, peu commun, je vous l'accorde.

 

La gourmande qui m'a donné cette recette se reconnaîtra sans peine, le chocolat c'est sa passion, je crois qu'elle est accro pour de bon mais il ne faut pas le dire.

Je vous conseille de partir avec elle sur la route du chocolat . 

Nous avons fait grâce à Annie-Claude une dégustation d'anthologie dans l'une des plus anciennes chocolateries de Bordeaux et sans vouloir passer la brosse à reluire, l'une des meilleures sinon la meilleure.

La maison Cadiot-Badie a été fondée en 1826 et depuis cette date, elle régale les bordelais de ses assortiments de chocolats fins et délicats.

 

Serge Michaud, le directeur de cette prestigieuse institution en parle mieux que moi...

 

 

 

 

 

 

Il est temps de revenir à la recette de ce cabillaud en habit de soirée.

 

 

Il vous faut pour 3 personnes:

 

1 dos de cabillaud coupé en trois morceaux

3 ou 4 cuillères à soupe de cacao amer en poudre 

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

...

3 échalotes

1 gousse d'ail

1 blanc de poireau finement émincé

1 cuillère à soupe de beurre

3 verres d'un bon vin rouge

2 verres d'eau 

1 bouillon KUB

1 pincée de piment d'Espelette  

...

6 pommes de terre à chair ferme

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 gousse de vanille

Sel et poivre du moulin

 

Dans un premier temps, préparer la sauce.

Faire chanter le beurre dans une sauteuse et y faire suer les échalotes, le blanc de poireau et l'ail émincés.

Ajouter le vin rouge, l'eau et le bouillon KUB.

Porter à ébulition puis réduire le feu et laisser mijoter doucement environ 20 minutes.

Surveiller la sauce et ajouter un peu d'eau au besoin.

Mettre la pincée de piment d'Espelette et goûter avant d'ajouter du sel.

 

Avant de faire cuire le poisson je vous conseille de préparer l'écrasée de pommes de terre.

Faire cuire les pommes de terre à la vapeur en mettant une gousse de vanille à infuser dans l'eau de cuisson.

Une fois cuite, les écraser à la fourchette, ajouter l'huile d'olive et quelques graines de vanille (ouvrir la gousse en son milieu et gratter l'interieur à l'aide de la pointe d'un couteau).

Assaisonner de sel et de poivre. 

 

 

Rouler les morceaux de cabillaud dans le cacao.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et saisir le poisson sur toutes ses faces.

Disposer les morceaux dans la sauce et prolonger leur cuisson entre 8 et 10 minutes.

Pas cuit c'est pas bon, trop cuit ça l'est encore moins. Il faut donc être très attentif à la cuisson du poisson.

 

 

mosaique-cuisson-cabillaud-en-croute-de-chocolat.jpg

 

 

Au moment de servir, disposer les morceaux de cabillaud sur des assiettes chaudes. Dresser l'écrasée de pommes de terre et arroser délicatement avec la sauce que vous aurez pris le soin de filtrer.

L'idéal serait de monter la sauce ainsi obtenue avec un beurre manié mais pour faire plus light je me suis abstenue.

 

Bon appétit .

 

 

cabillaud-et-puree-vanille.jpg

 

 

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Qui sera le 250ème? 

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Lundi 1 novembre 2010 1 01 /11 /Nov /2010 08:55

 

noix-de-st-j-et-espuma-de-chorizo.JPG

 

Cette recette n'a pas besoin de longs discours, on a envie de passer à table dans l'instant.

La qualité des produits fera la différence. Si vous habitez Bordeaux, je vous conseille...

 

La poissonnerie Gironde de marées (barrière de Bègles, magasin sur le boulevard, anciennement Vents et marées) une très vieille enseigne qui n'a plus à faire sa réputation.

 

Jo marée vous donnera également entière satisfaction, je le trouve au marché bio le samedi matin, à Caudéran. Très beaux poissons, très frais, beaucoup de choix.

Vous trouverez les dates et les lieux des marchés sur son site. 

 

Pour les cèpes...je n'ai pas d'adresse à vous communiquer, je vous conseille d'enfiler une paire de bottes, d'accrocher un panier à votre bras et de vous munir d'un bâton.

Il doit bien y avoir un bois pas trop loin de chez vous alors vous savez ce qu'il vous reste à faire. Papy caillou a rempli sa mission avec brio !

 

  cueillette de papy caillou

 

 

 

Il vous faut pour 2 personnes :

  

4 coquilles St Jacques

4 gambas

200g de cèpes

1 échalote

1 poireau

1 gousse d'ail

30cl de crème fraîche liquide

1 tronçon de chorizo de 10cm environ

 

 

Dans une poêle, faire fondre l'échalote émincée dans un peu d'huile.

Ajouter le poireau émincé et la gousse d'ail.

Laisser cuire doucement ce mélange.

Un peu de sel, de poivre et réserver.

Préparer les champignons, les couper en fines lamelles et les faire revenir dans un mélange beurre/huile.

Tenir au chaud ces deux préparations en attendant le service.

 

 

Pour préparer la crème de chorizo...

Faire chauffer la crème fraîche dans une petite casserole, ajouter le chorizo préalablement épluché et coupé en petits morceaux. Porter à ébullition, laisser infuser, mixer finement puis passer au chinois.

Goûter pour rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

 

Au dernier moment, faire cuire les coquilles St Jacques et les gambas à la plancha.

 

mosaique-crus.jpg

 

Disposer les poireaux et les cèpes dans les assiettes de service, ajouter deux coquilles St Jacques et deux gambas sur chaque assiette.

Servir avec la crème au chorizo brûlante.

 

Bon appétit !

 

 

mosaique-st-J-et-espuma-de-chorizo.jpg

 

 

Si comme moi, vous voulez faire plus "chic", fouettez la crème au chorizo avec un mixeur plongeant, vous obtiendrez un nuage aérien de crème mousseuse pimentée.

 

 

 

coquilles--et-espuma.jpg

 

 

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