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POISSONS, COQUILLAGES et ESCARGOTS

Mardi 2 août 2011 2 02 /08 /Août /2011 07:00

 

 vacances de mouche et devine

 

 

Il y a des mots que l’on aime entendre et qui nous redonne le sourire comme par magie.

Vacances…Soleil…Jardin…Piscine…Parasol…Copains…on a envie de se dire que c’est ça la vie avec un grand V !

Devine et Mouche se prélassent au soleil et même les sardines n'ont pas eu raison de leur flemmingite aiguë.

Nous aimons ces repas champêtres où il fait bon partager des plats simples et colorés. L’été a l’air d’être revenu alors il est temps d’en profiter.

 

  belles-sardines.jpg

 

 

Mme Sardine est le poisson incontournable de nos vacances, elle est souvent invitée à notre table.

Nous préférons les petites de Méditerranée et Papy caillou les transforme en un tour de main en des tapas de rêve. Qu’elles soient marinées ou grillées, l’ail et le persil les accompagnent à merveille, sans oublier le pain grillé et l’huile d’olive.

Aujourd’hui, c’est à l’escabèche que je vous propose de les préparer et accompagnées d’un petit rosé bien frais…croyez moi, le bonheur n’est plus très loin !

 

  ingredients-pour-escabeche.jpg

 

 

Il vous faut, pour 4 personnes :

 

30 sardines environ

1 petit bulbe de fenouil

4 tomates

4 gousses d’ail

1 oignon

2 ou 3 zestes d’une orange

Farine

Huile d’olive

Safran

Thym

Romarin 

Laurier

1 Pincée de piment d’Espelette

Sel et poivre du moulin

 

Laver et éplucher… tous les légumes. Hacher l’oignon et l’ail, émincer le fenouil et concasser les tomates.

  preparation-des-ingredients.jpg

 

Vient le tour des sardines…les écailler, les vider, les rincer sous l’eau et les sécher à l’aide de papier absorbant.

Les fariner* et les faire frire à la poêle dans un peu d’huile d’olive, compter deux minutes sur chaque face puis les réserver.

  cuisson-des-sardines-pour-l-escabeche.jpg

 

Dans une sauteuse…faire suer à l’huile d’olive les oignons, le fenouil et les zestes d’orange. Ajouter les tomates concassées, l’ail, le thym, le romarin et le laurier. Saler et poivrer puis ajouter le safran et le piment.

Faire revenir le tout 5 minutes, mouiller avec 1/2l d’eau et faire cuire à nouveau environ 15 minutes. Goûter pour rectifier l’assaisonnement si cela est nécessaire.

  cuisson-de-l-escabeche.jpg

 

Dans le plat de service…disposer les sardines les unes contre les autres et les recouvrir de la préparation ci-dessus.

Réserver au frais toute une nuit.

  sardines-a-l-escabeche.jpg

 

Déguster ce plat le lendemain, bien froid.

 

*Un petit Truc pour vous simplifier la vie.

Verser trois cuillères à soupe de farine dans une poche en plastique alimentaire, y glisser le poisson, fermer et secouer vivement.

Il n’en faut pas plus pour que le poisson soit impeccablement fariné et s'éviter ainsi nettoyage et farine qui colle aux doigts.

 

 

ordi_074.jpgimprimer la recette    

 

 

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Jeudi 2 juin 2011 4 02 /06 /Juin /2011 14:02

 

  huitres-panees-sur-feuille-de-basilic.jpg

 

Vous allez peut-être penser...encore des huîtres !

Alors là, je vous arrête tout de suite car je vous assure que cette recette est fabuleuse.

Papy caillou s'est régalé, il a même dit qu'il préférait ces huîtres à celles en brochette et pourtant il les avait beaucoup apprécié.

Je ne vais pas trouver tous les adjectifs pour qualifier ce plat, fin, délicat, goûteux et rapide d'exécution, que du bonheur !

 

Il vous faut, pour 4 personnes :

 

2 douzaines d'huîtres

75g de farine

1 cuillère à café de paprika

1 cuillère à café de basilic en poudre

Sel et poivre du moulin

2cl d'huile d'olive

20g de beurre

1 échalote hachée

1 citron

Quelques feuilles de basilic frais

 

Ouvrir les huîtres et enlever les chairs, les réserver dans une petite passoire.

Garder les coquilles, les laver et les faire sécher.

Mélanger la farine, le paprika et le basilic en poudre.

Saler et poivrer la préparation.

Rouler la chair des huîtres dans ce mélange.

Faire chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une poêle, y faire revenir la chair des huîtres pendant deux minutes en les retournant fréquemment.

Déposer dans chaque coquille une feuille de basilic frais et une pincée d'échalotte finement hachée. Poser une huître dans chaque coquille.

Servir rapidement avec un filet de jus de citron.

 

  mosaique-huitres-panees-au-basilic.jpg

 

Pour la couleur, j'ai ajouté quelques petites tomates délicatement caramélisées à la poêle, dans une cuillère à soupe d'huile d'olive mélangée à une cuillère à café de sucre en poudre.

 

huitre-panees-au-basilic.jpg

 

ordi_074.jpgimprimer la recette    

 

 

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Samedi 28 mai 2011 6 28 /05 /Mai /2011 18:08

 

 

huitres-panees.jpg

 

Dès que les huîtres deviennent un peu trop charnues, la saison est terminée pour nous.

On dit souvent que les huîtres sont meilleures les mois en R, septembre, octobre, novembre, décembre, janvier, février, mars et avril...mais elles ont heureusement des amateurs le reste de l'année et c'est tant mieux pour les ostréiculteurs. 

Il va donc s'en dire qu'à partir du mois de mai, chez mamie caillou, si nous mangeons des huîtres, elles sont cuisinées et ces petites brochettes ont eu un franc succès.

 

 

 Il vous faut, pour 4 personnes :

 

2 douzaines d’huîtres de grosseur moyenne

2 œufs

12 fines tranches de poitrine fumée

½ tasse de chapelure

Poivre du moulin

4 brochettes

Ouvrir les huîtres, les mettre à égoutter dans une passoire.

Couper les tranches de poitrine fumée en deux.

Poivrer les huîtres et les rouler séparément dans une demie tranche de poitrine fumée.

Embrocher 6 huîtres sur chaque brochette.

Passer les brochettes dans les œufs battus puis dans la chapelure.

Faire chauffer la plancha, l’enduire légèrement d’huile d’olive et faire griller les brochettes pendant 10 minutes…environ 5 minutes de chaque coté. 

Déguster ces huîtres très chaudes, sur un lit de salade assaisonnée d’un jus de citron et d’un filet de vinaigre balsamique.

 

 

mosaique-huitres-panees.jpg

 

 

ordi_074.jpgimprimer la recette    

 

 

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Dimanche 3 avril 2011 7 03 /04 /Avr /2011 07:30

 

 

 

filet-de-lieu-emulsion-d-ail-et-artichauts.jpg

 

 

 

Bien entendu, je n'ai pas la prétention d'avoir fait aussi bien que, Laurent Costes, le chef du Bateau Lavoir à Bordeaux.

Dans ce bistrot des temps modernes, ni bistro ni gastro, juste différent et très réussi, il propose une cuisine créative et pleine de saveurs que je vous conseille vivement.

 

Reproduire un plat élaboré par un chef n'est pas chose aisée.

Il y a quelques années, je n'aurai même pas osé essayer, mais avec l'âge deviendrais-je intrépide ?

Toujours est-il que je suis assez fière du résultat et je recommencerai l'expérience dès que possible.

 

J'ai squizzé les cèpes de la recette d'origine mais l'émulsion de crème d'ail relevait l'ensemble parfaitement.

 

Sans grande difficulté de réalisation, si ce n'est pour la cuisson du poisson qui doit être maîtrisée, cette assiette avait tout d'une grande.

les artichauts frits, l'écrasée de pommes de terre parfumée à la crème d'ail et le lieu rôti se mariaient à merveille.

 

 

Il vous faut, pour 4 personnes :

 

4 pavés de lieu jaune

 

1 bouquet d'artichauts poivrade

Huile d'olive

 

750g de pommes de terre à purée

 

30cl de crème liquide entière

3 gousses d'ail

1 cuillère à soupe de jus de citron

Sel et poivre du moulin

 

 

Préparer la crème d'ail...

 

Dans une casserole verser la crème, ajouter les gousses d'ail épluchées et légèrement écrasées et porter à ébullition.

Hors du feu, couvrir et laisser infuser 15 minutes.

Filtrer, ajouter le jus de citron en fouettant.

Saler et poivrer puis réserver.

Au dernier moment il faudra réchauffer et émulsionner cette crème, à l'aide d'un mixeur.

 

Préparer l'écrasée de pommes de terre...

 

Faire cuire les pommes de terre à la vapeur, les éplucher puis les écraser grossièrement à la fourchette. Ajouter 20cl de crème d'ail.

Saler et poivrer. Réserver au chaud.

 

Préparer les artichauts poivrades frits...

 

Casser les tiges et éliminer les grosses feuilles. Parer les extrémités et "tourner" les artichauts jusqu'aux feuilles tendres. Il faut faire tourner l'artichaut, comme s'il s'agissait de tailler un crayon. Réaliser plusieurs tours, du sommet vers la base, afin d'éliminer les feuilles.

Citronner pour éviter l'oxydation, couper les artichauts en quatre et les passer rapidement dans un bain de friture. Saler et réserver au chaud.

 

Faire cuire les pavés de poisson...

 

...débarrassés de leurs arêtes et couchés sur leurs écailles. Saler et poivrer. 

La cuisson à la plancha convient parfaitement. 

 

Présentation et service à l'assiette...

   

Disposer le poisson sur ses écailles grillées, le couvrir d'artichauts frits. 

Façonner joliment deux belles cuillères à soupe d'écrasée de pommes de terre.

Arroser généreusement de crème d'ail émulsionnée.

 

Servir immédiatement.

 

 

 

mosaique-lieu-jaune-aux-artichauts.jpg

 

Bon appétit ! 

 

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