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POISSONS, COQUILLAGES et ESCARGOTS

Jeudi 2 juin 2011 4 02 /06 /Juin /2011 14:02

 

  huitres-panees-sur-feuille-de-basilic.jpg

 

Vous allez peut-être penser...encore des huîtres !

Alors là, je vous arrête tout de suite car je vous assure que cette recette est fabuleuse.

Papy caillou s'est régalé, il a même dit qu'il préférait ces huîtres à celles en brochette et pourtant il les avait beaucoup apprécié.

Je ne vais pas trouver tous les adjectifs pour qualifier ce plat, fin, délicat, goûteux et rapide d'exécution, que du bonheur !

 

Il vous faut, pour 4 personnes :

 

2 douzaines d'huîtres

75g de farine

1 cuillère à café de paprika

1 cuillère à café de basilic en poudre

Sel et poivre du moulin

2cl d'huile d'olive

20g de beurre

1 échalote hachée

1 citron

Quelques feuilles de basilic frais

 

Ouvrir les huîtres et enlever les chairs, les réserver dans une petite passoire.

Garder les coquilles, les laver et les faire sécher.

Mélanger la farine, le paprika et le basilic en poudre.

Saler et poivrer la préparation.

Rouler la chair des huîtres dans ce mélange.

Faire chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une poêle, y faire revenir la chair des huîtres pendant deux minutes en les retournant fréquemment.

Déposer dans chaque coquille une feuille de basilic frais et une pincée d'échalotte finement hachée. Poser une huître dans chaque coquille.

Servir rapidement avec un filet de jus de citron.

 

  mosaique-huitres-panees-au-basilic.jpg

 

Pour la couleur, j'ai ajouté quelques petites tomates délicatement caramélisées à la poêle, dans une cuillère à soupe d'huile d'olive mélangée à une cuillère à café de sucre en poudre.

 

huitre-panees-au-basilic.jpg

 

ordi_074.jpgimprimer la recette    

 

 

copyscape

 

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Samedi 28 mai 2011 6 28 /05 /Mai /2011 18:08

 

 

huitres-panees.jpg

 

Dès que les huîtres deviennent un peu trop charnues, la saison est terminée pour nous.

On dit souvent que les huîtres sont meilleures les mois en R, septembre, octobre, novembre, décembre, janvier, février, mars et avril...mais elles ont heureusement des amateurs le reste de l'année et c'est tant mieux pour les ostréiculteurs. 

Il va donc s'en dire qu'à partir du mois de mai, chez mamie caillou, si nous mangeons des huîtres, elles sont cuisinées et ces petites brochettes ont eu un franc succès.

 

 

 Il vous faut, pour 4 personnes :

 

2 douzaines d’huîtres de grosseur moyenne

2 œufs

12 fines tranches de poitrine fumée

½ tasse de chapelure

Poivre du moulin

4 brochettes

Ouvrir les huîtres, les mettre à égoutter dans une passoire.

Couper les tranches de poitrine fumée en deux.

Poivrer les huîtres et les rouler séparément dans une demie tranche de poitrine fumée.

Embrocher 6 huîtres sur chaque brochette.

Passer les brochettes dans les œufs battus puis dans la chapelure.

Faire chauffer la plancha, l’enduire légèrement d’huile d’olive et faire griller les brochettes pendant 10 minutes…environ 5 minutes de chaque coté. 

Déguster ces huîtres très chaudes, sur un lit de salade assaisonnée d’un jus de citron et d’un filet de vinaigre balsamique.

 

 

mosaique-huitres-panees.jpg

 

 

ordi_074.jpgimprimer la recette    

 

 

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Dimanche 3 avril 2011 7 03 /04 /Avr /2011 07:30

 

 

 

filet-de-lieu-emulsion-d-ail-et-artichauts.jpg

 

 

 

Bien entendu, je n'ai pas la prétention d'avoir fait aussi bien que, Laurent Costes, le chef du Bateau Lavoir à Bordeaux.

Dans ce bistrot des temps modernes, ni bistro ni gastro, juste différent et très réussi, il propose une cuisine créative et pleine de saveurs que je vous conseille vivement.

 

Reproduire un plat élaboré par un chef n'est pas chose aisée.

Il y a quelques années, je n'aurai même pas osé essayer, mais avec l'âge deviendrais-je intrépide ?

Toujours est-il que je suis assez fière du résultat et je recommencerai l'expérience dès que possible.

 

J'ai squizzé les cèpes de la recette d'origine mais l'émulsion de crème d'ail relevait l'ensemble parfaitement.

 

Sans grande difficulté de réalisation, si ce n'est pour la cuisson du poisson qui doit être maîtrisée, cette assiette avait tout d'une grande.

les artichauts frits, l'écrasée de pommes de terre parfumée à la crème d'ail et le lieu rôti se mariaient à merveille.

 

 

Il vous faut, pour 4 personnes :

 

4 pavés de lieu jaune

 

1 bouquet d'artichauts poivrade

Huile d'olive

 

750g de pommes de terre à purée

 

30cl de crème liquide entière

3 gousses d'ail

1 cuillère à soupe de jus de citron

Sel et poivre du moulin

 

 

Préparer la crème d'ail...

 

Dans une casserole verser la crème, ajouter les gousses d'ail épluchées et légèrement écrasées et porter à ébullition.

Hors du feu, couvrir et laisser infuser 15 minutes.

Filtrer, ajouter le jus de citron en fouettant.

Saler et poivrer puis réserver.

Au dernier moment il faudra réchauffer et émulsionner cette crème, à l'aide d'un mixeur.

 

Préparer l'écrasée de pommes de terre...

 

Faire cuire les pommes de terre à la vapeur, les éplucher puis les écraser grossièrement à la fourchette. Ajouter 20cl de crème d'ail.

Saler et poivrer. Réserver au chaud.

 

Préparer les artichauts poivrades frits...

 

Casser les tiges et éliminer les grosses feuilles. Parer les extrémités et "tourner" les artichauts jusqu'aux feuilles tendres. Il faut faire tourner l'artichaut, comme s'il s'agissait de tailler un crayon. Réaliser plusieurs tours, du sommet vers la base, afin d'éliminer les feuilles.

Citronner pour éviter l'oxydation, couper les artichauts en quatre et les passer rapidement dans un bain de friture. Saler et réserver au chaud.

 

Faire cuire les pavés de poisson...

 

...débarrassés de leurs arêtes et couchés sur leurs écailles. Saler et poivrer. 

La cuisson à la plancha convient parfaitement. 

 

Présentation et service à l'assiette...

   

Disposer le poisson sur ses écailles grillées, le couvrir d'artichauts frits. 

Façonner joliment deux belles cuillères à soupe d'écrasée de pommes de terre.

Arroser généreusement de crème d'ail émulsionnée.

 

Servir immédiatement.

 

 

 

mosaique-lieu-jaune-aux-artichauts.jpg

 

Bon appétit ! 

 

              ordi_074.jpgimprimer la recette    

 

 

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Samedi 19 mars 2011 6 19 /03 /Mars /2011 17:30
 
lamproie.jpg

 

 

 

La saison de la lamproie est revenue et comme chaque année, nous allons faire des conserves que nous dégusterons dans deux ou trois ans.

L'an dernier "L'art de parler la bouche pleine" de Jean-Marie Amat et Jean-Didier Vincent  m'avait donné envie de tester la recette de ce grand chef Bordelais.

 

Je vous assure que le plus difficile est la préparation du poisson car il faut le nettoyer soigneusement et le saigner, pour le reste point de difficulté juste un peu de patience.

Je dois vous avouer toutefois que je triche en laissant la mauvaise besogne à Mr le Poissonnier.

 

Cette spécialité bordelaise a eu beaucoup de succès auprès de mes invités de vendredi soir et pour moi c'est la meilleure des récompenses...à ce sujet d'ailleurs je dois vous dire que viendront dans les jours prochains les recettes de ce qui fut à mes yeux une soirée réussie à défaut d'être un dîner presque parfait.

 

 

Apéritif et Amuses-bouche

  Soupe de champagne

  Velouté carottes-gingembre et pesto de persil

       Sablés au parmesan et tapenades

 

Entrée   

 Lamproie à la bordelaise

 

Plat        

              Filet mignon de porc confit à l'orange

               Risotto de Fregola Sarda aux petits légumes

 

Desserts

Crumble pain d'épices sur crème citron et framboises 

 Crème brûlée sur lit de chocolat à la fève tonka  

 

 

Pour la Lamproie à la bordelaise

 

Il vous faut, pour 6 ou 8 personnes :

 

2 belles lamproies

4 beaux poireaux

2 oignons

4 gousses d'ail

1 bouquet garni

1 branche de cèleri

2 bouteilles de vin de bordeaux (assez jeune)

1 os de jambon

200g de dés de jambon cru

30cl de porto

 

Dans un permier temps,  il va falloir préparer les poissons.

Les ébouillanter, racler la pellicule blanche, rincer à l'eau claire et les essuyer. Suspendre les lamproies avant d'entailler la queue et récupérer le sang dans un plat contenant un peu de vin.

S'assurer qu'il n'y plus trace de limon, vider les poissons de leurs entrailles puis les rincer et les sécher avec un torchon.

Les couper ensuite en tronçons réguliers de 5 cm environ. Réserver les têtes et les queues pour le court-bouillon.

Saisir à la poêle dans un peu d'huile, les morceaux de lamproie, les égoutter et les réserver au frais.

 

Préparer les poireaux.

Garder le vert des poireaux pour le court-bouillon et faire des tronçons de 5 cm avec les blancs.

Préparer le court-bouillon en mettant une cuillère d'huile dans une grande casserole, y jeter les verts de poireaux, les oignons émincés, les gousses d'ail, le bouquet garni et la branche de céleri.

Ajouter les têtes et les queues de lamproie. Faire suer en remuant pendant dix minutes.

Mouiller avec le vin, ajouter l'os de jambon.

Amener à ébullition et flamber puis laisser cuire une bonne heure.

Au bout de ce temps, passer le bouillon au chinois.

Dans ce bouillon bien filtré, faire cuire les blancs de poireaux vingt minutes. Introduire alors les morceaux de lamproie et les dés de jambon, cuire à nouveau vingt minutes.

A présent, il faut égoutter les poireaux et les morceaux de lamproie et faire réduire le bouillon d'un tiers.

Ajouter le porto et laisser réduire d'un sixième.

Rectifier l'assaisonnement et si la sauce vous semble trop acide, rajouter un petit morceau de sucre mais le chef précise: "surtout pas de chocolat qui n'est qu'un pis-aller répandu !"

Il reste à lier la sauce avec le sang en fouettant, laisser reprendre l'ébullition puis remettre poireaux et morceaux de lamproie dans la sauce. Laisser mijoter environ vingt minutes. Retirer du feu, laisser refroidir et garder au moins une nuit au réfrigérateur pour que s'opère la fusion des saveurs.  

 

La stérilisation provoque une cuisson supplémentaire. Compter environ une bonne demi-heure de moins pour la cuisson de la lamproie destinée à la conserve que pour celle destinée à la consommation immédiate.

Stériliser environ une heure.                                                         

 

Servir ce plat très chaud avec des petits croûtons aillés(ou pas...) et déguster.

 

 

 

mosaique-lamproie-a-la-bordelaise.jpg

 

 

 

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Par mariecaillou - Publié dans : POISSONS, COQUILLAGES et ESCARGOTS - Communauté : Les Passionnés de cuisine
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