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10 avril 2020 5 10 /04 /avril /2020 05:42

 

Voilà déjà longtemps que ce gâteau traditionnel du Béarn me trotte dans la tête et aujourd'hui c'est la recette d'Odile, une béarnaise, que je vous propose pour les fêtes de Pâques.

 

Le Russe comme je l'ai rêvé...en direct du Béarn !

 

J'ai déniché cette perle rare sur le blog  Amandine en Béarn où la talentueuse Amandine nous livre la recette de sa belle-sœur Odile. En fait c'est une recette de famille et ce sont celles que je préfère.

 

Le Russe comme je l'ai rêvé...en direct du Béarn !

 

Un peu d'histoire, pour le fun...

C'est en 1925, que le gâteau fut créé par un pâtissier béarnais nommé Adrien Artigarrède, installé à Oloron-Sainte-Marie, en revisitant une pâtisserie du XIXe siècle. La recette originale est un véritable secret transmis de génération en génération.

C'est un biscuit à base d'amandes qui, à l'époque, provenaient de Crimée, d'où son nom, couvert de sucre glace, d'où son aspect qui rappelle les plaines enneigées de Russie.

 

Le Russe comme je l'ai rêvé...en direct du Béarn !

 

Les proportions sont données pour une plaque a pâtisserie de 40cm sur 30cm.

Deux solutions s'offrent à vous....

1- Vous voulez un Russe de la taille de la plaque, vous faites alors deux dacquoises, sachant que les proportions de crème sont données pour cette formule.

2- Vous voulez un Russe plus petit, vous coupez alors la dacquoise en deux et là vous obtiendrez un Russe de 20cm sur 30cm, sachant qu'il vous restera la moitié de la crème pour un prochain gâteau, à moins que vous ne mettiez une épaisse couche de crème, mais là je vous laisse seul juge.

 

Il faudra de toute façon, pour la présentation, couper les bords bien nets, et pour ce faire un passage au frais est recommandé !

 

voilà le résultat si vous n'égalisez pas les bordures !

voilà le résultat si vous n'égalisez pas les bordures !

 

Il vous faut, pour un gâteau de 40cm sur 30cm :

 

Pour les dacquoises…

2 fois…

180g de blancs d’œufs  

80g de sucre  

80g de poudre d’amandes  

25g de sucre glace

10g de farine

 

Pour la crème mousseline pralinée…

75g de blancs d’œufs à température ambiante

150g de sucre

37g d’eau

100g de beurre pommade

130g de praliné

 

 

Préparation de la dacquoise…

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en neige dans le bol du robot, muni du fouet, puis lorsqu'ils deviennent bien fermes, verser très lentement le sucre.

Tamiser la poudre d’amandes avec le sucre glace et la farine au dessus des blancs et en plusieurs fois tout en mélangeant à l’aide d’une maryse.

Étaler la dacquoise sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé puis tamiser du sucre glace sur toute la surface.

Faire cuire à 180°C  pendant 14 minutes. La dacquoise est cuite lorsqu'elle est dorée.

Dès la sortie du four, démouler le gâteau sur le plat de service, puis réserver. 

Recommencer la même chose pour la deuxième dacquoise.

 

Préparation de la crème mousseline pralinée…

Commencer par préparer une meringue italienne. Faire chauffer l'eau et le sucre et pendant ce temps commencer à battre les blancs en neige. Lorsque le sirop commence à atteindre les 110°c, augmenter la vitesse du batteur pour que les œufs soient bien fermes.

 Dès que le sirop a atteint les 118°C, le verser doucement sur les blancs en visant la paroi intérieure du bol. Fouetter jusqu’à ce que les parois du bol soit froides.

Pour finaliser la crème mousseline, fouetter le beurre pommade puis mélanger avec le praliné et enfin ajouter délicatement la meringue italienne.

 

Le montage…

Sur la première dacquoise qui se trouve déjà sur le plat de service, étaler la crème mousseline à l’aide d’une spatule, puis poser la deuxième dacquoise sur la crème et saupoudrer de sucre glace.

 

Bonne dégustation !

 

Le Russe comme je l'ai rêvé...en direct du Béarn !

 

Je vous souhaite de joyeuses fêtes de Pâques !

 

Le Russe comme je l'ai rêvé...en direct du Béarn !

imprimer la recette

 

Toutes les fiches à imprimer sont illustrées pour que vous puissiez réaliser un joli recueil de recettes.
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...à bientôt !

                                                         mamie caillou

 

 

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commentaires

Monique 24/04/2020 16:48

Coucou J'ai une de mes nièces qui habite près de TARBES et, il y a deux ans lors d'une de nos visites, elle nous a régalé avec ce gâteau du meilleur pâtissier de TARBES, dont j'ignore le nom. Nous nous sommes régalés. Je connaissais bien sûr mais n'en avais jamais mangé de si bon. Par contre, mon mari n'aime pas le praliné, alors je pense que je ne le réaliserai pas. Par contre, lorsque j'étais enfant, près de MORLAIX (29), il y avait un gâteau qui s'appelait le BRIE, et qui ressemblait à ce gâteau. C'était le gâteau que je choisissais lorsque nous achetions des gâteaux de pâtisserie. Mais je n'ai jamais trouvé
la recette. J'avais oublié de faire mon commentaire au moment de la parution de cette recette. Amitiés.

mamie caillou 25/04/2020 09:05

Amitiés Monique et bon Week-end, je vais essayer de trouver ce "Brie"

jacre 23/04/2020 11:32

mais qu'il doit être bon ce gâteau, il se peut que je le fasse un jour...bises

Lou 13/04/2020 13:39

J'adore cette pâtisserie, je n'en connaissais pas son origine!
Bises

Jackie 12/04/2020 18:48

Je vois qu'il y a deux couches de crème pralinoise finalement. C'est plus gourmand

mamie caillou 12/04/2020 23:56

Bonsoir Jackie, normalement il n'y a qu'une seule couche de crème pralinée, mais devant faire un gâteau plus petit, j'ai gagné en hauteur et c'est vrai, c'était très gourmand !

Jackie 12/04/2020 18:46

Quelle belle découverte gourmande pour moi. Il faudra que je le fasse à l'occasion. Bisous et belle fin de journée pascale

La Cuisine de yolande 12/04/2020 17:24

Quel magnifique Russe c est a se lecher les doigts .Merci bonnes fêtes de Pâques

choupette88 12/04/2020 11:56

Papoune se joint à moi pour te souhaiter un bon dimanche de Pâques malgré le confinement !
Prenez soin de vous et gros bisous de nous deux

Marion 11/04/2020 16:04

Merci pour cette découverte ! Ce gâteau a l'air délicieux.
Bonne journée, bises.

ISCA 10/04/2020 23:26

La principale différence avec le succès réside dans l'emploi du pralin à la place du praliné, si je comprends bien. Cela fait un bout de temps qu'il passe et repasse devant mon nez, et un jour je craquerai car c'est tout à fait le genre de douceurs qui plaît beaucoup à la maison ! Bravo !

mamie caillou 11/04/2020 06:24

Merci Isca, grâce à toi je viens de réaliser mon erreur de frappe, il s'agit bien de praliné.
Pour la différence entre la pâte à succès et la dacquoise, c'est différent...
la pâte à dacquoise est montée à partir d'une meringue italienne(au sucre cuit) , la pâte à succès une meringue française et pour l'avoir faite avec un talentueux pâtissier de Bordeaux, on avait même ajouter avec de la crème fraiche, voici le lien si tu es intéressée http://www.mamiecaillou.com/article-le-supreme-au-praline-a-un-succes-fou-66969493.html

Doria 10/04/2020 20:40

C'est un dessert que tu me fais découvrir et me paraît bien délicieux !
Bisous, Doria

les petits plats de Béa 10/04/2020 19:27

C'est une très bonne découverte, je ne connaissais ce gâteau et sa composition est dès plus tentante quant aux photos elles sont alléchantes. Bon Week end pascal bises

ManueB 10/04/2020 18:13

très beau dessert bravo !

bonnes fêtes de Pâques !
manue

Nanou 10/04/2020 18:07

Un beau et bon dessert en perspective! Tu nous donne toujours de très bonnes recettes et avec les jours sombres que nous passons il faut s'occuper. Et quoi de mieux que cuisiner! Avec Pâques un bon gâteau s'impose! Merci de ce beau partage. J'espère que tu vas bien, que ta santé est excellente. Prends soin de toi et des tiens. Joyeuses Fêtes de Pâques accompagnées de Bonheur, de Joies et beaucoup d'Amour; Gros bisous.

sotis 10/04/2020 14:15

hummm ton russe me fait du charme!!!! bisous

Martine 10/04/2020 10:34

Quel joli gâteau ! il est élégant et printanier, un plaisir pour les yeux et les papilles aimeraient bien participer ! merci pour l'histoire, c'est agréable de connaître l'origine des recettes. Bon week-end et Joyeuses Pâques.