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25 mai 2016 3 25 /05 /mai /2016 05:09

 

Une recette de Chef qui séduira tous les amateurs de poisson...

 

Tartare de Bar moucheté, d'après Jean-Luc Rocha

 

Le Bar moucheté est moins connu que le Bar commun et du même coup il est moins cher à la vente. Ce poisson aime les eaux agitées des côtes rocheuses ou des plages à vagues, c'est pour cette raison que sur nos côtes il est très présent.

Pour la recette d'aujourd'hui, j'ai la chance d'avoir un pêcheur à la maison et il a justement pêché des Bars mouchetés.

 

Le Bar est une espèce particulièrement fragile en période de reproduction, il est conseiller d'éviter de le consommer de janvier à avril...ceci est un conseil de l'ONG SEAWEB

Le Bar est une espèce particulièrement fragile en période de reproduction, il est conseiller d'éviter de le consommer de janvier à avril...ceci est un conseil de l'ONG SEAWEB

 

Cette recette tombait donc à point nommé et ce tartare nous a régalé.

 

Tartare de Bar moucheté, d'après Jean-Luc Rocha

 

Jean-Luc Rocha est le chef étoilé du restaurant Le Cordeillan-Bages à Pauillac et il a mis son talent au service des pêcheurs de la Cotinière à l'occasion de l'opération " La Cotinière débarque à Bordeaux".

De nombreux Chefs se sont relayés pour cuisiner les produits phares de la Charente maritime, mais je n'ai assisté qu'à deux de ces prestations.

La deuxième étant celle de Thomas L'Herisson de L'auberge Saint-Jean à Saint-Jean de Blaignac.

 

Tartare de Bar moucheté, d'après Jean-Luc Rocha

 

Il vous faut, pour 10 personnes :

 

Pour le Tartare de Bar...

1kg de filet de bar paré et coupé en petits cubes

Jus de citron jaune

Piment d'Espelette

Huile d'olive douce

Sel et poivre

Préparer le tartare de bar en mélangeant tous les ingrédients nommés ci-dessus et le garder au frais au moins 1h.

 

Pour le crémeux de fenouil...

300g de purée de fenouil

9g d'aneth fraiche

300g de crème fouettée mousseuse

Réaliser ce crémeux en incorporant délicatement la crème fouettée à la purée de fenouil, ajouter l'aneth et réserver au frais.

 

Pour la purée de carottes...

5 ou 6 carottes

Huile neutre

1 pointe de tabasco

Jus de citron

Sel et poivre

50g de noisettes torrefiées

Cuire les carottes à l'anglaise, les mixer avec un peu d'eau de cuisson, incorporer les autres ingrédients en procédant comme pour une mayonnaise détendue. Ajouter quelques noisettes en prenant soin d'en garder pour le dressage.

 

Dressage à l'assiette ou dans une coupe en décorant de quelques pluches de fenouil et pour le clin d'oeil à Jean-Luc Rocha...de fleurs de Bourrache .

 

Tartare de Bar moucheté, d'après Jean-Luc Rocha

 

 

imprimer la recette

 

  copyscape

 

 

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                                                         mamie caillou

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commentaires

barland myriam 27/05/2016 08:44

Bonjour,mamie caillou: celà fait plusieurs semaines que je viens sur votre blog mais sans mettre de commentaires. J'adore toutes vos recettes§ .Mais je n'aime pas le fenouil ,avec quoi le remplacer? merci

mamie caillou 27/05/2016 12:09

Chère Myriam, avec ou sans fenouil ce tartare est magnifique, la purée de carottes peut suffire à condition de bien la relever !

Monique 25/05/2016 17:46

Bonjour, Très appétissante cette magnifique verrine de bar moucheté. Je n'avais jamais entendu parler de cette variété de bar; Il y doit bien y en avoir en Bretagne... Avec toute mon amitié.

ManueB 25/05/2016 07:23

que ce doit être bon !
un superbe plat... bravo !
manue :)

Salomé 25/05/2016 06:50

Belle recette! On peut remplaçer le bar par quel autre poisson au cas où ?merci

mamie caillou 27/05/2016 12:11

du saumon ou un poisson blanc, les poissons en tartare sont tous bons